普通高等教育“十二五”规划教材 现代食品分析 第2版PDF电子书下载

第1章 现代食品分析导论 1

1.1 现代食品分析基础及其特征 1

1.2 现代食品分析的主要内容 1

1.2.1 食品营养成分含量分析 2

1.2.2 食品安全分析 2

1.2.3 食品的物理特性和感官分析 2

1.2.4 转基因食品分析技术 2

1.2.5 食品掺伪分析 3

1.3 食品分析方法及发展方向 4

1.3.1 现代食品分析方法 4

1.3.2 现代食品分析发展方向 4

1.4 现代食品分析的一般程序 5

思考题与习题 5

第2章 食品分析的基本知识 7

2.1 样品的采集、制备及保存 7

2.1.1 样品的采集 7

2.1.2 平均样品的制备和保存 8

2.2 样品的预处理 9

2.2.1 有机物破坏法 9

2.2.2 蒸馏法 11

2.2.3 浓缩富集法 11

2.2.4 溶剂萃取及超临界流体、低温亚临界萃取技术 11

2.2.5 色谱分离法 12

2.2.6 其他预处理技术 13

2.3 分析方法的选择 13

2.3.1 正确选择分析方法 13

2.3.2 选择分析方法时应考虑的因素 13

2.3.3 分析方法的评价参数 14

2.4 国内外食品分析标准简介 16

2.4.1 建立分析标准的意义及作用 16

2.4.2 国内食品分析标准 16

2.4.3 国际食品分析标准 18

2.4.4 食品标签法规 19

思考题与习题 20

第3章 食品分析的误差与数据处理 22

3.1 食品分析的误差 22

3.1.1 误差的种类和来源 22

3.1.2 准确度和精密度 23

3.2 有限分析数据的处理 25

3.2.1 置信区间 25

3.2.2 可疑值的取舍 26

3.2.3 弃去可疑值时的注意事项 28

3.2.4 “三取二”的处理不合理 29

3.3 控制和消除误差的方法 29

3.3.1 减小测量误差 30

3.3.2 减小偶然误差 30

3.3.3 消除系统误差 30

3.3.4 回归方程及回归直线 31

3.4 误差的检验 33

3.4.1 F检验法 34

3.4.2 t检验法 35

3.5 分析质量控制和分析质量保证 36

3.5.1 分析质量控制 36

3.5.2 分析质量保证 37

3.6 有效数字及其应用 38

3.6.1 有效数字的意义及位数 38

3.6.2 有效数字的修约规则 39

3.6.3 有效数字的运算规则 39

3.6.4 有效数字在食品定量分析中的主要应用 40

3.7 分析结果的报告及结论 41

3.7.1 分析结果的计算及注意事项 41

3.7.2 分析结果不确定度的评定 42

3.7.3 分析结果的报告 45

3.7.4 分析结果的结论 46

思考题与习题 46

第4章 水分及水分活度分析 49

4.1 概述 49

4.1.1 水的作用及存在状态 49

4.1.2 水分含量分析的意义 50

4.2 水分含量分析方法 51

4.2.1 干燥法 51

4.2.2 蒸馏法 54

4.2.3 卡尔·费休法 55

4.2.4 其他测定水分方法简介 57

4.3 水分活度分析 59

4.3.1 水分活度分析的意义 59

4.3.2 水分活度的分析方法 60

思考题与习题 63

第5章 蛋白质及氨基酸分析 64

5.1 概述 64

5.2 凯氏定氮法 64

5.2.1 常量凯氏定氮法 64

5.2.2 自动凯氏定氮法 67

5.2.3 凯氏定氮法的缺陷 68

5.3 蛋白质的快速分析方法 68

5.3.1 双缩脲法 68

5.3.2 紫外吸光光度法 69

5.3.3 染料结合法 71

5.3.4 水杨酸可见光吸光光度法 72

5.4 氨基酸总量的测定 73

5.4.1 固定pH滴定法（中性甲醛反应法） 73

5.4.2 茚三酮吸光光度法 74

5.4.3 氨基酸分析仪法 75

5.5 个别氨基酸的定量分析 78

5.5.1 赖氨酸的分析 78

5.5.2 色氨酸的分析 79

5.5.3 脯氨酸的分析 80

5.6 氨基酸的分离分析 81

5.6.1 薄层色谱法 81

5.6.2 气相色谱法 82

5.6.3 高效液相色谱法 83

思考题与习题 84

第6章 食品中维生素的分析 86

6.1 概述 86

6.2 水溶性维生素的分析 86

6.2.1 维生素B2的分析 86

6.2.2 硫胺素（维生素B1）的分析 88

6.2.3 维生素C的分析 89

6.3 脂溶性维生素的分析 92

6.3.1 维生素A和维生素E的分析 92

6.3.2 维生素D的分析（HPLC法） 95

6.3.3 β-胡萝卜素的分析 97

思考题与习题 101

第7章 碳水化合物分析 103

7.1 概述 103

7.2 可溶性糖类分析 103

7.2.1 可溶性糖类的提取和澄清 103

7.2.2 还原糖的直接滴定法 104

7.2.3 蔗糖的测定 107

7.2.4 总糖的测定 111

7.2.5 可溶性糖类的分离与定量分析 112

7.3 淀粉含量分析 114

7.3.1 酶水解法（GB 5009.9—2016第一法） 114

7.3.2 酸水解法（GB 5009.9—2016第二法） 117

7.3.3 肉制品中淀粉含量测定（GB 5009.9—2016第三法） 119

7.3.4 旋光法 121

7.3.5 熟肉制品中淀粉的测定 122

7.3.6 植物性样品中淀粉的测定 123

7.4 纤维质的分析 124

7.4.1 粗纤维的分析 124

7.4.2 中性洗涤纤维（NDF）的分析 124

7.4.3 酸性洗涤纤维（ADF）的分析 126

7.4.4 膳食纤维的测定 126

7.5 果胶含量分析 130

7.5.1 质量分析法 130

7.5.2 咔唑显色-分子吸光光度法 131

思考题与习题 132

第8章 脂类物质分析 134

8.1 概述 134

8.1.1 食品中的脂类 134

8.1.2 脂类分析的意义 134

8.2 脂类分析方法 135

8.2.1 提取剂的选择及样品预处理 135

8.2.2 索氏抽提法（GB 5009.6—2016第一法） 136

8.2.3 酸水解法（GB 5009.6—2016第二法） 137

8.2.4 碱水解法（GB 5009.6—2016第三法） 138

8.2.5 盖勃法（GB 5009.6—2016第四法） 140

8.2.6 氯仿-甲醇提取法 141

8.2.7 特卡托脂肪自动测定仪 142

8.3 食用油脂理化指标分析 142

8.3.1 酸价的测定 142

8.3.2 碘价的测定 146

8.3.3 过氧化值的测定 147

8.3.4 皂化价的测定 150

8.3.5 羰基价的测定 150

思考题与习题 152

第9章 食品酸度及香气分析 153

9.1 概述 153

9.1.1 酸度的概念及分析意义 153

9.1.2 食品中酸的种类和分布 153

9.2 食品酸度的分析 154

9.2.1 总酸度的测定 154

9.2.2 固定pH法连续测定食品中的总酸度和粗蛋白 159

9.2.3 游离酸活度的测定 160

9.2.4 挥发酸的测定 163

9.3 食品中有机酸的分析 164

9.4 食品香气分析 168

9.4.1 香气样品的采集及预处理 168

9.4.2 香气组分的提取方法 168

9.4.3 香气定量分析方法 171

思考题与习题 173

第10章 食品中灰分及几种重要化学元素分析 174

10.1 灰分的测定 174

10.1.1 概述 174

10.1.2 食品中总灰分的测定 175

10.1.3 食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 178

10.1.4 酸不溶性灰分分析 179

10.1.5 灰分的快速分析 180

10.2 几种重要化学元素分析 181

10.2.1 概述 181

10.2.2 钙含量分析 182

10.2.3 铁含量分析 185

10.2.4 镁含量分析 187

10.2.5 锰含量分析 189

10.2.6 锌含量分析 191

10.2.7 铜含量分析 196

10.2.8 硒含量分析 198

10.2.9 碘含量分析 202

思考题与习题 205

第11章 食品中有毒污染物限量分析 207

11.1 食品中铅含量分析 208

11.1.1 石墨炉原子吸收光谱法（GB 5009.12—2017第一法） 208

11.1.2 二硫腙比色法（GB 5009.12—2017第四法） 210

11.1.3 食品中微量铅的快速测定-离子选择性电极浓度直读法 212

11.2 食品中镉含量分析 214

11.3 食品中汞含量分析 216

11.3.1 原子荧光光谱分析法（GB 5009.17—2014第一法） 217

11.3.2 食品中甲基汞的测定（液相色谱-原子荧光光谱联用方法） 219

11.4 食品中铬含量分析 221

11.5 食品中砷含量分析 224

11.5.1 电感耦合等离子体质谱法（总砷的测定第一法） 225

11.5.2 氢化物原子荧光光度法（GB 5009.11—2014总砷的测定第二法） 226

11.5.3 液相色谱-原子荧光光谱法（LC-AFS）测定无机砷 228

11.6 食品中氟及氟的快速分析 231

11.6.1 扩散-氟试剂比色法 232

11.6.2 氟离子选择电极法 233

11.6.3 氟的浓度直读快速测定法 234

11.7 其他几种重要有毒物质分析简介 235

11.7.1 食品中N-亚硝胺的分析 235

11.7.2 食品中多氯联苯的分析 236

11.7.3 食品中丙烯酰胺的分析 236

11.7.4 食品中苯并［a］芘的分析 239

11.7.5 食品中三聚氰胺的分析 242

思考题与习题 243

第12章 农药、兽药与霉菌毒素残留量分析 244

12.1 食品中农药残留量的常规分析方法 244

12.1.1 概述 244

12.1.2 食品中有机氯农药残留的分析 245

12.1.3 食品中有机磷农药残留的分析 249

12.2 食品中农药残留的快速分析方法 251

12.2.1 概述 251

12.2.2 有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留快速分析方法（速测卡法） 252

12.2.3 氨基甲酸酯类、有机磷类农药残留快速分析方法（抑制率法） 253

12.3 食品中兽药残留分析方法 254

12.3.1 兽药残留概述 254

12.3.2 抗生素残留快速检测技术 256

12.3.3 磺胺二甲基嘧啶快速测定（试剂盒筛选方法） 257

12.3.4 盐酸克伦特罗快速测定 259

12.4 霉菌毒素残留分析 260

12.4.1 概述 260

12.4.2 样品的采集 261

12.4.3 真菌毒素的快速分析方法 261

12.4.4 黄曲霉毒素分析 263

12.4.5 赭曲霉毒素分析 268

12.4.6 杂色曲霉素分析 271

12.4.7 伏马毒素分析 274

思考题与习题 276

第13章 食品添加剂分析 278

13.1 概述 278

13.1.1 食品添加剂的定义和分类 278

13.1.2 食品添加剂的安全性 279

13.1.3 食品添加剂测定的意义和方法 279

13.2 食品中二氧化硫的测定 279

13.3 甜味剂和防腐剂的分析 281

13.3.1 糖精钠、苯甲酸和山梨酸的测定 282

13.3.2 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的分析 284

13.3.3 阿斯巴甜和阿力甜的分析 286

13.3.4 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇的分析 289

13.4 护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的分析 291

13.4.1 离子色谱法（GB 5009.33—2016的第一法） 292

13.4.2 可见分光光度法（GB 5009.33—2016第二法） 294

13.4.3 蔬菜、水果中硝酸盐的测定（GB 5009.33—2016第三法紫外分光光度法） 298

13.5 合成着色剂的分析 299

13.5.1 概述 299

13.5.2 分析方法 300

思考题与习题 302

第14章 转基因食品快速分析技术 303

14.1 概述 303

14.1.1 转基因食品的安全性 303

14.1.2 转基因食品分析技术 303

14.2 免疫化学分析技术 304

14.2.1 概述 304

14.2.2 ELISA快速检测方法 305

14.3 PCR检测技术 306

14.3.1 植物总DNA的提取方法 306

14.3.2 PCR技术的原理及程序 306

14.3.3 PCR-ELISA法 308

14.3.4 定量PCR方法 309

14.4 基因芯片与转基因产品分析 311

14.4.1 基因芯片的原理 311

14.4.2 基因芯片制备方法 311

14.4.3 基因芯片在转基因食品分析中的应用 312

思考题与习题 312

第15章 食品掺伪鉴别方法 313

15.1 概述 313

15.2 肉及肉制品的掺伪分析 314

15.2.1 注水畜肉的检测 314

15.2.2 牛肉中掺马肉的检测 315

15.2.3 香肠中掺淀粉的检测 316

15.3 乳及乳制品的掺伪鉴别 316

15.3.1 牛乳掺水的检测 316

15.3.2 牛乳新鲜度的检测 317

15.3.3 牛乳掺食盐的检测 317

15.3.4 牛乳掺中和剂的检测 317

15.3.5 牛乳中掺淀粉、米汁的检测 318

15.3.6 牛乳中掺豆浆的检测 319

15.3.7 奶粉中掺蔗糖的检测 319

15.3.8 奶粉中掺豆粉的检测 320

15.4 饮料掺伪鉴别方法 320

15.4.1 饮料掺甲醛和水杨酸的检测 320

15.4.2 饮料掺糖精的检测 320

15.4.3 饮料掺漂白粉的检测 321

15.4.4 饮料掺非食用色素的检测 321

15.4.5 饮料掺洗衣粉的检测 321

15.4.6 饮料掺黄樟素的检测 321

15.4.7 白酒兑水的检测 322

15.4.8 用工业酒精勾兑白酒的检测 322

15.5 食用油掺伪鉴别方法 324

15.5.1 食用油掺矿物油的检测 324

15.5.2 食用油掺桐油的检测 325

15.5.3 食用油掺亚麻仁油（青油）的检测 326

15.5.4 食用油掺蓖麻油的检测 326

15.6 豆类食品、粮食制品的掺伪分析 327

15.6.1 千张掺色素的检测 327

15.6.2 面粉掺吊白块的检测 328

15.6.3 粉条（丝）掺塑料的检测 328

15.6.4 姜黄粉染色小米的检测 329

15.7 调味品掺伪鉴别方法 329

15.7.1 食醋中掺游离矿酸的检验 329

15.7.2 酿造醋和人工合成醋的鉴别 329

15.7.3 酱油掺水的检测 330

15.7.4 酱油掺尿素的检测 330

15.7.5 配制酱油的检测 330

15.7.6 味精掺伪检测 331

15.7.7 八角茴香真假的检测 332

15.8 蜂蜜掺伪鉴别方法 332

15.8.1 感官检验 332

15.8.2 蜂蜜掺水的检测 332

15.8.3 蜂蜜掺蔗糖、饴糖、人工转化糖的检测 332

15.8.4 蜂蜜掺食盐的检测 333

15.8.5 蜂蜜掺淀粉类的检测 333

15.8.6 蜂蜜掺尿素的检测 333

15.8.7 有毒蜂蜜的检测 334

15.8.8 蜂蜜掺羧甲基纤维素钠的检测 334

思考题与习题 334

第16章 食品物理特性分析 336

16.1 密度法 336

16.1.1 液态食品与密度 336

16.1.2 密度测定的意义 337

16.1.3 液体食品密度分析方法 337

16.2 折光法 339

16.2.1 基本原理 340

16.2.2 测定折射率的意义 340

16.2.3 折光仪的构造、性能、使用、校正与维护 341

16.3 旋光法 343

16.3.1 基本原理 343

16.3.2 光学活性物质、旋光度与比旋光度 344

16.3.3 变旋光作用 345

16.3.4 旋光仪的结构及原理 345

16.3.5 检糖计 345

16.4 热分析技术 346

16.4.1 概述 346

16.4.2 热分析方法 346

16.4.3 示差扫描量热仪 347

16.4.4 热分析技术在食品研究中的应用 348

16.5 色度、白度、浊度及计算机视觉检测 349

16.5.1 色度测定 349

16.5.2 白度测定 350

16.5.3 浊度的测定 350

16.5.4 计算机视觉检测 351

16.6 黏度测定和质构分析 352

16.6.1 黏度测定 352

16.6.2 质构分析 354

16.7 电子舌与电子鼻分析技术 356

16.7.1 电子舌分析简介 356

16.7.2 电子鼻分析简介 358

思考题与习题 359

第17章 现代食品分析测定条件的优化及聚类分析方法 360

17.1 概述 360

17.2 测定条件的基本原则和方法 362

17.2.1 测定条件优化的基本原则和步骤 362

17.2.2 实验设计和优化方法 362

17.2.3 析因设计 363

17.2.4 正交设计 365

17.2.5 序贯优化法 367

17.3 聚类分析 368

17.3.1 聚类分析法的分类 369

17.3.2 系统聚类法 369

17.3.3 动态聚类法 370

17.3.4 模糊聚类法 371

17.3.5 因子分析法 371

17.4 应用实例 372

17.4.1 实验设计及优化应用实例 372

17.4.2 聚类分析应用实例 374

思考题与习题 377

参考文献 379

附录 380

附录1相对原子质量表 380

附录2常见的碱性食品 381

附录3常见的酸性食品 381

附录4食品安全国家标准方法 381

附录5英汉词语对照表 389