情境一 分割肉加工与检测技术 1
项目1-1原料肉的检验 1
任务一 原料肉品质的检验 2
任务二 肉的新鲜度的检测 59
任务三 原料肉安全（宰前）快速检验 66
任务四 掺假肉的鉴别 69
任务五 原料肉的选择 73
项目1-2分割肉的加工及保鲜 75
任务一 畜肉（猪肉）的分割 75
任务二 鸡肉的分割 90
情境二 调理制品加工与检测技术 94
项目2-1常用辅料的识别 94
任务一 常用辅料的鉴别与使用 95
任务二 辅料的选择 122
项目2-2调理肉制品的加工 133
任务一 速冻涮羊肉片的加工 134
任务二 速冻鸡肉圆的加工 135
任务三 五香肉串的加工 137
任务四 川香鸡柳的加工 138
任务五 骨肉相连的加工 141
情境三 腌腊制品加工与检测技术 143
项目3-1板鸭的加工 143
任务一 板鸭的加工 144
任务二 板鸭产品的感官检验 153
项目3-2咸猪肉的加工 156
任务一 咸猪肉的加工 156
任务二 咸猪肉产品的感官检验 159
情境四 火腿制品加工与检测技术 162
项目4-1金华火腿的加工 162
任务一 金华火腿的加工 163
任务二 金华火腿产品的感官检验 169
项目4-2盐水火腿的加工 173
任务一 盐水火腿的加工 173
任务二 盐水火腿的感官检验 182
项目4-3盐水火腿中大肠菌群计数 185
情境五 肠类制品加工与检测技术 189
项目5-1腊肠的加工 189
任务一 腊肠的加工 190
任务二 腊肠产品的感官检验 197
项目5-2熟熏肠的加工 201
任务一 熟熏肠的加工 201
任务二 熟熏肠的感官检验 215
项目5-3腊肠中亚硝酸盐的检测 218
项目5-4腊肠产品的酸价的检测 221
情境六 酱卤肉制品加工与检测技术 227
项目6-1烧鸡的加工 227
任务一 烧鸡的加工 228
任务二 烧鸡产品的感官检验 236
项目6-2肴肉的加工 238
任务一 肴肉的加工 239
任务二 肴肉产品的感官检验 245
项目6-3烧鸡中菌落总数的测定 247
情境七 熏烧焙烤肉制品加工与检测技术 251
项目7-1培根的加工 251
任务一 培根的加工 252
任务二 培根产品的感官检验 260
项目7-2烤鸭的加工 263
任务一 烤鸭的加工 263
任务二 烤鸭产品的感官检验 268
情境八 干肉制品加工与检测技术 270
项目8-1肉干的加工 270
任务一 肉干的加工 271
任务二 肉干产品的感官检验 277
项目8-2肉松的加工 280
任务一 肉松的加工 281
任务二 肉松产品的感官检验 286
项目8-3肉干中的水分含量测定 290
参考文献 294