十二五江苏省高等学校重点教材 肉品加工与检测技术 第2版PDF电子书下载

情境一 分割肉加工与检测技术 1

项目1-1原料肉的检验 1

任务一 原料肉品质的检验 2

任务二 肉的新鲜度的检测 59

任务三 原料肉安全（宰前）快速检验 66

任务四 掺假肉的鉴别 69

任务五 原料肉的选择 73

项目1-2分割肉的加工及保鲜 75

任务一 畜肉（猪肉）的分割 75

任务二 鸡肉的分割 90

情境二 调理制品加工与检测技术 94

项目2-1常用辅料的识别 94

任务一 常用辅料的鉴别与使用 95

任务二 辅料的选择 122

项目2-2调理肉制品的加工 133

任务一 速冻涮羊肉片的加工 134

任务二 速冻鸡肉圆的加工 135

任务三 五香肉串的加工 137

任务四 川香鸡柳的加工 138

任务五 骨肉相连的加工 141

情境三 腌腊制品加工与检测技术 143

项目3-1板鸭的加工 143

任务一 板鸭的加工 144

任务二 板鸭产品的感官检验 153

项目3-2咸猪肉的加工 156

任务一 咸猪肉的加工 156

任务二 咸猪肉产品的感官检验 159

情境四 火腿制品加工与检测技术 162

项目4-1金华火腿的加工 162

任务一 金华火腿的加工 163

任务二 金华火腿产品的感官检验 169

项目4-2盐水火腿的加工 173

任务一 盐水火腿的加工 173

任务二 盐水火腿的感官检验 182

项目4-3盐水火腿中大肠菌群计数 185

情境五 肠类制品加工与检测技术 189

项目5-1腊肠的加工 189

任务一 腊肠的加工 190

任务二 腊肠产品的感官检验 197

项目5-2熟熏肠的加工 201

任务一 熟熏肠的加工 201

任务二 熟熏肠的感官检验 215

项目5-3腊肠中亚硝酸盐的检测 218

项目5-4腊肠产品的酸价的检测 221

情境六 酱卤肉制品加工与检测技术 227

项目6-1烧鸡的加工 227

任务一 烧鸡的加工 228

任务二 烧鸡产品的感官检验 236

项目6-2肴肉的加工 238

任务一 肴肉的加工 239

任务二 肴肉产品的感官检验 245

项目6-3烧鸡中菌落总数的测定 247

情境七 熏烧焙烤肉制品加工与检测技术 251

项目7-1培根的加工 251

任务一 培根的加工 252

任务二 培根产品的感官检验 260

项目7-2烤鸭的加工 263

任务一 烤鸭的加工 263

任务二 烤鸭产品的感官检验 268

情境八 干肉制品加工与检测技术 270

项目8-1肉干的加工 270

任务一 肉干的加工 271

任务二 肉干产品的感官检验 277

项目8-2肉松的加工 280

任务一 肉松的加工 281

任务二 肉松产品的感官检验 286

项目8-3肉干中的水分含量测定 290

参考文献 294