《精品咖啡学 杯测、风味轮、金杯准则 咖啡老饕的入门天书》PDF下载

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  • 作  者:韩怀宗著
  • 出 版 社:北京:中国戏剧出版社
  • 出版年份:2018
  • ISBN:9787104046325
  • 页数:270 页
图书介绍:通过深入浅出的文字,作者围绕着如何鉴赏咖啡的千香万味,到如何辨识缺陷豆,再到如何进行咖啡萃取,最后探讨了金杯准则的历史文化,对咖啡的量化问题进行了探讨,全书结语回顾第三波的影响力,并对第四波做了前瞻预测。

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开卷随笔:走进精品咖啡的世界 7

Chapter.1 从喝一杯咖啡开始:尽享千香万味 16

从舌尖到鼻腔,赏尽奇香万味 16

口腔味觉:鉴赏咖啡的四种液化滋味——“滋味”=液化物=酸、甜、苦、咸 17

鼻腔双向嗅觉:鉴赏万千香气——“香气”=挥发性芳香物=干香(Fragrance)+湿香(Aroma) 19

口感:入口的滑顺感与涩感——“口感”=滑顺感(油质、纤维质)+涩感(多酚类) 24

如何鉴赏咖啡的整体风味 28

Chapter.2 认识咖啡的魔鬼风味:瑕疵豆与缺陷味 32

瑕疵豆知多少 34

异色豆大观 39

绿色陷阱:药水味、里约味与未熟豆 44

Chapter.3 杯测概论:为咖啡评分 48

杯测师身价凌驾品酒师的时代来临 50

关于杯测,必须要了解的几件事 52

轻松读懂杯测评分表 58

杯测6大步骤:从高温测到室温 71

应用杯测玩咖啡:三杯测味法 74

Chapter.4 咖啡风味轮新解:气味谱 78

踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮 80

浅焙保留花果香气 84

中焙强化坚果焦糖香气 87

深焙凸显木质薰香 90

Chapter.5 咖啡风味轮新解:滋味谱 98

咖啡滋味大揭密 100

浅中焙滋味谱·酸味谱:尖酸与鞣酸 103

浅中焙滋味谱·苦味谱:顺口与碍口 106

浅中焙滋味谱·甜味谱:酸甜与清甜 108

浅中焙滋味谱·咸味谱:微咸亦不讨好 109

重焙滋味谱,唯技术是问 111

重焙优劣味谱·酚类是重焙的苦源 112

Chapter.6 金杯准则:历史和演进 118

具有民意基础的金杯准则 120

金杯奖:纠正黑心淡咖啡 125

SCAA金杯标准 127

NCA金杯标准 129

SCAE金杯标准 131

ExtractMoJo金杯标准 131

ABIC金杯标准 134

Chapter.7 金杯准则:萃出率与浓度的美味关系 136

揭开咖啡味谱优劣强弱的秘密 138

萃出率精义:决定味谱的优劣 138

浓度精义:决定味谱强弱 143

浓缩咖啡的萃出率与浓度 145

武功秘笈:滤泡咖啡品管表 146

环球版咖啡品管表 151

咖啡品管表暗藏天机 153

金杯准则的实证分享 161

附录:自力救济,动手算浓度 163

Chapter.8 如何泡出美味咖啡:基础篇 166

魔鬼与好神,尽在泡煮细节里 168

新鲜是王道,断气没味道 173

粗细度影响萃出率与泡煮时间 179

掌控3T:水温、时间与水流 184

泡煮比例要抓准,兼顾节约与美味 187

Chapter.9 如何泡出美味咖啡:手冲篇 194

后浓缩咖啡时代:手冲当道 196

学会手冲的第1课:磨豆机刻度参数 202

学会手冲的第2课:泡煮比例参数 203

学会手冲的第3课:水温参数 206

学会手冲的第4课:预浸时间参数 208

学会手冲的第5课:萃取时间参数 209

手冲实战Step by Step 211

手冲实战的5大POINT 216

附录:阿里山大战曼特宁 220

Chapter.10 如何泡出美味咖啡:赛风&聪明滤杯篇 222

后浓缩咖啡时代:赛风复兴 224

赛风泡煮的7大要点 230

过滤虚幻神话,参数为准 234

认识赛风的刻度参数 236

认识赛风的泡煮比例参数 237

认识赛风的搅拌次数 242

认识赛风的萃取时间参数 243

认识赛风的水温参数 244

进阶版赛风萃取法:温度计辅助火力调控 247

后浓缩咖啡时代:聪明滤杯盛行 252

操作聪明滤杯的3大要点 254

美式咖啡机的省思 255

全书总结 258

美国创新咖啡文化,意大利自叹不如 262

索引:咖啡名词中英文对照表 269