第一章 开餐厅前的详尽计划书 1
餐厅的“钱”景究竟有多大 1
开餐厅要正确把握餐饮消费的发展趋势 3
拟订一份周密的投资计划 5
餐厅投资预算的项目 8
开餐厅需要的启动资金 10
合伙开店的利与弊 13
第二章 如何为餐厅定位 17
餐厅定位的几个原则 17
根据风味和地区确定餐厅的经营特色 19
娱乐餐饮兼备的休闲式餐厅 21
开家节约顾客时间的快餐厅 24
经济实惠，开一家大众餐厅 27
推销家乡菜，开一家地方风味餐厅 30
第三章 为餐厅选个好店址 32
选择好店址的重要意义 32
选址要多做调查研究 33
巧用环境来选址 35
餐厅选址的几大典型战略 36
餐厅选址要规避政策风险 38
第四章 给餐厅起个好店名 41
好店名是餐厅的金字招牌 41
餐厅取名的依据和忌讳 43
餐厅取名技巧 45
如何设计店名的标准字 47
店标设计的意义 48
第五章 餐厅的装修设计 51
餐厅门脸的设计 51
餐厅大厅的装修风格 52
餐厅包间的设计 53
餐厅墙面设计 54
餐厅的灯饰选择 56
餐厅区域设计 57
第六章 餐厅就餐氛围设计 61
影响餐厅气氛的因素 61
灯光气氛 63
餐厅绿色植物的陈列 64
餐厅艺术饰品的摆设 66
餐厅的温度、湿度和气味 67
餐厅的背景音乐设计 69
用服务质量提升餐厅氛围 70
第七章 如何选定菜品 72
菜品的定位 72
菜品品种要平衡 73
菜式要与餐厅风格相符 74
选择毛利较大的菜品 75
菜品创新的常用方法与技巧 76
第八章 给菜品合理定价 78
定价的技巧与方法 78
多元化消费中的定价策略 80
新开张餐厅的价格策略 81
如何对菜品进行打折 82
公开牌价与灵活的定价策略 84
第九章 菜单设计的方法和技巧 86
菜单设计的基本要求 86
照片、插图和色彩的运用 88
菜单要不断创新 89
菜单菜品的表示方法 90
调整菜单的注意事项 91
第十章 打造招牌菜 94
餐饮业的80／20法则 94
精益求精将普通菜打造成招牌菜 94
用时尚和文化内涵打造招牌菜 96
招牌菜要注重色彩美 98
招牌菜名字要有寓意 99
招牌菜也要创新 99
第十一章 如何留住消费顾客 101
回头客是餐厅利润的保证 101
制造“短缺”的现象 104
打造透明餐厅让顾客更放心 105
留住挑剔的消费者 106
把不满意的顾客变成忠实顾客 107
第十二章 餐厅人员的岗位职责 110
经理的岗位职责 110
主管的岗位职责 113
领位员的岗位职责 114
服务人员的岗位职责 114
餐厅会计的岗位职责 118
出纳员的岗位职责 120
采购部人员的岗位职责 121
厨房工作岗位职责 122
第十三章 餐厅店员的招聘与管理 125
为什么要重视招聘 125
餐厅店员招聘的原则 126
店员招聘的准备工作 128
店员招聘的具体步骤 130
选择合适的招聘渠道 131
辞退餐厅店员的方法与技巧 133
第十四章 餐厅店员的培训与素质要求 136
餐厅店员培训的主要方式及意义 136
餐厅摆台培训 138
餐前检查培训 144
酒水的开启及斟酒服务培训 145
餐饮服务员必备的素质要求 147
收银员的基本素质 149
餐厅领班要克服的毛病 151
餐厅服务员必备的风度与气质 152
第十五章 餐厅员工的激励制度 156
建立有效的激励机制 156
员工激励须遵守的原则 157
激励员工的6个技巧 158
激励员工的物质手段 160
激励员工的精神手段 161
餐厅员工福利发放的作用和原则 163
年终奖分配的三个原则 164
第十六章 餐厅每日营业的流程 166
做好营业前的准备工作 166
每日营业前的所有检查内容 167
餐厅交接班制度 169
中餐开餐前的准备事项 170
中餐零点服务流程 171
西餐正餐服务流程 172
自助餐服务流程 175
营业结束后的工作内容 177
第十七章 餐厅迎宾管理和服务规范 179
迎接顾客的工作要领 179
迎宾员迎宾送客的礼仪 181
迎宾员的工作流程 182
服务员导餐服务的要点 183
安排顾客的一般规律 185
接待不同类型顾客的技巧 187
第十八章 餐厅值台管理和服务技巧 189
值台服务人员与顾客交谈应注意的礼节 189
餐厅必须提倡微笑服务 190
服务不同类型顾客的技巧 192
服务特殊顾客的技巧 193
顾客入座后的服务 195
包间服务的要领 196
第十九章 点菜服务与技巧 198
点菜服务的注意事项 198
中餐的接客服务要领 201
中餐的点菜服务 202
中餐上菜前后的服务工作 203
中餐用餐中的服务工作 205
中餐用餐后的服务工作 207
第二十章 应对服务顾客时出现的意外情况 208
两桌顾客同时要求一个服务员服务 208
顾客就餐赶时间 209
顾客点了菜单上没有的菜 211
由于上菜慢导致顾客不满 212
给顾客上错了菜 213
顾客发现饭菜中有异物 214
第二十一章 机智处理顾客的投诉 216
建立顾客投诉的渠道 216
引起顾客投诉的原因 218
处理顾客投诉的流程 221
对预约纠纷要妥善处理 223
第二十二章 承接宴会与团体包餐 225
宴会的种类 225
宴会预订的方式 227
订席记录项目及内部准备工作 228
准备宴会前要了解的事项 230
制订宴会菜单的注意事项 231
摆台时注意对场地规划 232
第二十三章 餐厅的外送服务 236
外卖的商机 236
外卖模式和透明度 238
怎样做好有口碑的外卖 239
发放简洁菜单 241
接受电话预订 242
第二十四章 餐厅的推销与促销活动 245
餐厅推销应该切合消费者心理 245
餐厅促销的作用与原则 248
顾客点菜推销法 251
具体的点菜环节服务员推销细节 253
原料展示推销 255
第二十五章 餐厅的广告宣传 258
餐厅离不开广告宣传 258
餐饮业常见的传媒广告及其特点 260
餐厅店面广告 263
餐厅户外广告的创意 265
第二十六章 餐厅成本的控制与管理 267
餐厅成本控制体系的建立 267
餐厅成本控制的策略 270
健全食品原材料的表格制度 272
第二十七章 餐厅的财务管理 275
分析餐厅的财务数据 275
餐厅财务情况说明书包含哪些内容 278
如何进行餐饮账单的管理 280
如何提升餐厅的营业额 282
提高有限的现金流的利用率 284
第二十八章 餐厅的原料采购 288
餐厅采购的意义和基本任务 288
餐厅采购的组织及职责 290
原料采购的原则 293
加强原材料的管理 295
选择原料采购的方式 296
食品采购的要领 298
餐厅采购的审核与验收 305
科学选择供应商并建立合作关系的操作流程 308
培养固定而又忠诚的供应商 310
第二十九章 餐厅的贮存管理 313
储存食品原料的保管与养护 313
餐厅原料存储管理 315
储存管理要求与管理办法 317
存储与仓管的原则 321
餐饮物品原料对储存管理的详细要求 322
建立库存卡制度 325
各类食品储存的方法 326
第三十章 餐厅厨房的管理制度 330
厨房管理的重要性 330
厨房业务的6大内容 333
厨房生产流程及区域分类 336
厨房重要岗位设置及细节要求 338
建立厨房生产标准 341
控制厨房生产流程 344
厨房出菜制度 349
厨房设备及用具的选用和管理制度 351
厨房考勤及纪律制度 354
厨房奖惩制度 356
第三十一章 餐具的清洗 359
如何有效地清洗餐具 359
餐具洗涤消毒的方法 360
基本餐具的清洗小工具 362
去餐具油污的小技巧 364
第三十二章 餐厅的质量管理 365
质量是餐厅的生命 365
食品原料采购过程的质量控制 367
餐厅要掌握原材料检验的方法 369
食品原料加工的质量控制 371
食品原料储存的质量控制 372
餐厅服务质量的控制 376
第三十三章 餐厅的卫生管理 379
餐厅卫生的重要性 379
餐厅场地的卫生控制 381
餐厅服务过程中的卫生管理 384
每日营业前后要做的卫生工作 386
餐厅的员工卫生 387
餐厅的店面及设备卫生 388
第三十四章 餐厅的安全管理 390
餐厅安全管理的定义与重点 390
餐厅的防火措施 392
餐厅在火灾中的应变措施 393
餐厅应采取的防盗措施及处理偷窃者的注意事项 395
餐厅遭遇抢劫的应变措施 397
餐厅防恐的处理方法及被抢善后处理的原则 398
第三十五章 及时发现餐厅经营中的隐患 399
经常分析餐厅经营中出现的问题 399
餐厅管理者缺乏必要的经验、知识 403
菜肴品质低劣致顾客流失的问题 404
菜谱单调乏味无特色 406
菜品价位偏高 407
招牌不够显眼 408
第三十六章 提升餐厅的竞争力 411
餐厅数字化管理的必要性 411
顾客的满意度管理 413
餐厅目标顾客范围的拓展 415
餐厅文化促进餐厅的经营发展 417
订餐信息化 420
第三十七章 树立餐厅的品牌 422
餐厅需要品牌建设 422
“三步法”打造餐厅品牌 424
餐厅的诚信建设 426
餐饮连锁：发展的趋势 427