第一章 儿童营养基础 1
了解营养对儿童的影响 3
识别最佳营养 3
与家庭合作 3
认识营养方面所面临的挑战 4
识别新的健康机会 8
了解营养不良 9
认识营养不足 11
识别营养过剩 15
用推荐标准指导健康饮食 21
了解膳食营养素参考摄入量 22
评估每日摄入量，阅读食品标签 24
使用《美国居民膳食指南2010》 29
使用“选择我的餐盘”食物指南体系 31
不同民族的膳食指南体系 32
提供多种语言的教育材料 32
教育英语学习者 35
总结 37
第二章 营养科学 41
什么是营养学 42
了解消化的过程 42
消化过程 43
口腔 43
吞咽和食管 45
胃 48
了解吸收过程 49
小肠 49
大肠 51
对吸收相关问题的认识 51
帮助消化和吸收 55
宏量营养素的功能 55
了解能量 55
碳水化合物 57
蛋白质 62
脂肪 64
宏量营养素功能的小结 68
维生素、矿物质和其他重要的膳食成分 68
维生素 69
矿物质 69
水 72
植物化学物质 72
维生素和矿物质对儿童的重要性 74
营养科学的实践 77
满足儿童的营养需要 77
倡导教师个人健康 79
了解食物选择的风俗文化 79
传授营养观念 79
总结 80
第三章 婴儿喂养 83
喂养与营养的平衡 84
婴儿喂养：出生至6月龄 85
母乳喂养婴儿 85
人工喂养婴儿 94
理解喂养关系 97
不恰当的婴儿喂养 105
婴儿喂养：6月龄至1岁 107
辅食添加 108
较大婴儿喂养 116
婴儿了解食物和学习进食 118
特殊需求婴儿的喂养 119
有喂养问题的婴儿 119
早产儿喂养 120
唇腭裂婴儿的喂养 120
不同文化背景下的婴儿喂养 121
总结 122
第四章 幼儿、学龄前儿童及学龄儿童喂养 126
幼儿喂养（12～36月龄） 127
幼儿的营养需要 128
幼儿的膳食特点 130
幼儿期喂养 132
教师在培养儿童健康进食行为中的作用 139
幼儿营养知识讲解 139
学龄前儿童喂养 143
学龄前儿童的营养需要 143
学龄前儿童的膳食特点 145
教师在创建积极进餐环境中的作用 148
学龄前儿童营养知识讲解 152
学龄儿童喂养 154
学龄儿童的营养需要 155
学龄儿童的膳食特点 155
教师在创建高质量营养环境中的角色 159
教师在培养健康进食行为中的角色 163
学龄儿童营养知识讲解 165
总结 167
第五章 食谱计划 170
健康膳食计划 171
制订食谱计划的必要条件 172
确定教师的作用 172
理解制订食谱的资源 173
理解受资助的食谱制订系统 173
组织资源 181
明确项目的营养目标 184
通过食谱计划促进健康饮食习惯 184
制订具有可持续性的食谱 188
与儿童及家庭合作 190
书写食谱 192
收集制订食谱的工具 192
循环食谱 193
生成食谱预算 195
生成食谱 196
通过食物服务提高对食谱的接受性 202
管理家中带来的食物 205
制订备选方案或特殊膳食的食谱 206
为食物过敏儿童制订食谱计划 206
为糖尿病患儿计划食谱 210
为超重或肥胖儿童制订食谱 212
为素食儿童制订食谱 215
制订不同文化背景下的食谱 217
制订能体现宗教信仰和实践的食谱 218
总结 221
第六章 食品安全 224
识别引起食源性疾病的有害因素 226
识别生物有害因素 226
识别化学有害因素 227
识别物理有害因素 229
特殊有害因素——识别食物过敏原和不耐受 229
了解食品安全规定和指南 230
食品安全规定中联邦、州和县的职责 230
食品安全规定的作用 231
建立食品安全系统 233
了解HACCP原则 234
了解标准操作流程 240
预防食品加工各环节中的污染 241
减少食品购买过程中的污染风险 242
接收和储存食物时将污染的危险最小化 242
制备食物时将污染的危险最小化 244
在用餐过程中将污染的危险最小化 251
了解幼儿园存在的潜在风险 251
应急预案和食物防护 257
制订食物应急预案 257
食物防护预案 258
向儿童教授食品安全知识 258
总结 261
附录 264
参考文献 267