第一部分 话说奶酪 1
一、奶酪历史 3
1．奶酪起源 4
古老遗存 4
凝乳酶使奶酪首次变革 4
奶酪的二次变革 7
方法迥异品种多 7
2．中国奶酪 9
醴酪与华夏奶文化 9
秦汉南北朝时期的奶酪 9
传承交融 10
奶豆腐 12
乳扇 13
奶疙瘩 14
乳饼 15
藏族曲拉 16
宫廷奶酪 17
酪干 18
姜撞奶 19
鞍达奶酪 21
北京奶酪 22
艾爱奶酪 24
塞尚奶酪 25
来思尔奶酪 26
妙可蓝多奶酪 27
3．国外奶酪 28
美国 28
加拿大 31
法国 34
意大利 36
瑞士 38
英国 40
荷兰 42
希腊和德国 44
葡萄牙与西班牙 46
北欧五国 47
俄罗斯 48
大洋洲 50
其他国家 51
二、奶酪制作 53
1．制作概述 54
多种凝乳方法 54
核心四步骤 54
质地与风味 55
2．奶酪原料 58
奶源种类 58
不同奶的区别 58
乳脂肪标准化 62
巴氏杀菌与风味 63
3．凝乳生成 64
乳酸菌发酵 64
凝乳酶“点石成金” 64
严格的温度控制 65
4．乳清分离 66
切割凝乳块 66
堆酿与沥干 67
入模压榨成型 68
食盐的妙用 68
乳清的利用 73
5．奶酪成熟 75
温度和湿度的掌控 76
长毛的“奶酪精灵” 77
成熟时间控制 79
定期翻转与检查 80
三、奶酪分类 83
1．概念和释义 84
天然奶酪 84
再制奶酪 85
关于奶酪食品 86
2．质地分类 86
软质奶酪 87
半软质奶酪 87
半硬质奶酪 87
硬质奶酪 88
特硬质奶酪 88
3．工艺分类 89
新鲜奶酪 89
未压榨成熟奶酪 89
压榨成熟奶酪 90
热处理压榨成熟奶酪 90
纤丝奶酪 90
4，外壳分类 92
白霉菌外壳 92
洗型霉菌外壳 92
天然外壳 93
人工外壳 93
第二部分 奶酪美食 95
一、奶酪与健康 97
1．奶酪营养 98
浓缩的奶 98
奶酪的蛋白质和钙 98
理想的膳食 100
2．健康提示 101
奶酪与乳糖不耐症 101
奶酪与牛奶过敏症 102
奶酪与减肥 103
3．孕妇须知 103
二、奶酪的享用 105
1．基本知识 106
品尝奶酪技巧 106
捕捉美味期 106
奶酪切割工具 111
2．奶酪切法 116
扁圆形奶酪 118
圆形奶酪 118
方形奶酪 118
圆盘形（鼓形）奶酪 118
金字塔形奶酪 118
三角形奶酪 118
3．奶酪保存 119
冷藏与冷冻 119
预防霉斑 120
防止干燥 120
芥末的妙用 121
三、奶酪吃法 123
1．经典搭配 124
奶酪与果酒 124
奶酪与面包 126
奶酪与水果 128
2．奶酪食谱 130
奶酪炸酱面 131
奶酪糯米饭 132
奶酪糊塌子 133
奶酪蒜肠比萨 134
奶酪橄榄菜焗饭 136
红枣奶酪粽子 137
奶酪金枪鱼三明治 138
拔丝奶豆腐 139
香酥奶酪蛋挞 140
乳饼三吃 141
奶酪烤白菜 142
金瓜奶酪 143
油炸奶酪馄饨 144
奶酪烧土豆 145
奶酪烧白鱼 146
奶酪煎蛋 147
奶酪意大利面 148
奶酪蔬菜寿司 149
奶酪牛肉片 150
奶酪法式葱头汤 151
奶酪火锅 152
奶酪水果沙拉 153
奶酪南瓜鲜虾面 154
芝士果肉蛋糕 155
第三部分 奶酪鉴赏 157
阿本塞尔（Appenzell）奶酪 159
中国鞍达（Anda）奶酪 160
北京奶酪（Beijing Cheese） 161
布里（Brie）奶酪 162
卡门贝尔（Camembert）奶酪 163
切达（Cheddar）奶酪 164
歇布（Chèvre）奶酪 165
科尔比（Colby）奶酪 166
考姆特（Comtè）奶酪 167
农家奶酪（Cottage cheese） 168
奶油奶酪（Cream cheese） 169
艾达姆（Edam）奶酪 170
埃门塔尔（Emmentaler）奶酪 171
艾斯偌姆（Esrom）奶酪 172
菲达（Feta）奶酪 173
芳提娜（Fontina）奶酪 174
古冈左拉（Gorgonzola）奶酪 175
哥达（Gouda）奶酪 176
格鲁耶尔（Gruyère）奶酪 177
哈罗米（Halloumi）奶酪 178
林堡（Limburg）奶酪 179
曼彻格（Manchego）奶酪 180
马斯卡彭（Mascarpone）奶酪 181
马苏里拉（Mozzarella）奶酪 182
门斯特（Munster）奶酪 183
帕玛森（Parmesan）奶酪 184
佩科里诺（Pecorino）奶酪 185
三元夸克（Sanyuan Quark）风味奶酪 186
里科塔（Ricotta）奶酪 187
洛克福（Roquefort）奶酪 188
斯蒂尔顿（Stilton）奶酪 189
附录奶酪名称对照 191
致谢 Acknowledgement 197
参考文献 200
出版者的话 201