动动奶酪又何妨PDF电子书下载

第一部分 话说奶酪 1

一、奶酪历史 3

1．奶酪起源 4

古老遗存 4

凝乳酶使奶酪首次变革 4

奶酪的二次变革 7

方法迥异品种多 7

2．中国奶酪 9

醴酪与华夏奶文化 9

秦汉南北朝时期的奶酪 9

传承交融 10

奶豆腐 12

乳扇 13

奶疙瘩 14

乳饼 15

藏族曲拉 16

宫廷奶酪 17

酪干 18

姜撞奶 19

鞍达奶酪 21

北京奶酪 22

艾爱奶酪 24

塞尚奶酪 25

来思尔奶酪 26

妙可蓝多奶酪 27

3．国外奶酪 28

美国 28

加拿大 31

法国 34

意大利 36

瑞士 38

英国 40

荷兰 42

希腊和德国 44

葡萄牙与西班牙 46

北欧五国 47

俄罗斯 48

大洋洲 50

其他国家 51

二、奶酪制作 53

1．制作概述 54

多种凝乳方法 54

核心四步骤 54

质地与风味 55

2．奶酪原料 58

奶源种类 58

不同奶的区别 58

乳脂肪标准化 62

巴氏杀菌与风味 63

3．凝乳生成 64

乳酸菌发酵 64

凝乳酶“点石成金” 64

严格的温度控制 65

4．乳清分离 66

切割凝乳块 66

堆酿与沥干 67

入模压榨成型 68

食盐的妙用 68

乳清的利用 73

5．奶酪成熟 75

温度和湿度的掌控 76

长毛的“奶酪精灵” 77

成熟时间控制 79

定期翻转与检查 80

三、奶酪分类 83

1．概念和释义 84

天然奶酪 84

再制奶酪 85

关于奶酪食品 86

2．质地分类 86

软质奶酪 87

半软质奶酪 87

半硬质奶酪 87

硬质奶酪 88

特硬质奶酪 88

3．工艺分类 89

新鲜奶酪 89

未压榨成熟奶酪 89

压榨成熟奶酪 90

热处理压榨成熟奶酪 90

纤丝奶酪 90

4，外壳分类 92

白霉菌外壳 92

洗型霉菌外壳 92

天然外壳 93

人工外壳 93

第二部分 奶酪美食 95

一、奶酪与健康 97

1．奶酪营养 98

浓缩的奶 98

奶酪的蛋白质和钙 98

理想的膳食 100

2．健康提示 101

奶酪与乳糖不耐症 101

奶酪与牛奶过敏症 102

奶酪与减肥 103

3．孕妇须知 103

二、奶酪的享用 105

1．基本知识 106

品尝奶酪技巧 106

捕捉美味期 106

奶酪切割工具 111

2．奶酪切法 116

扁圆形奶酪 118

圆形奶酪 118

方形奶酪 118

圆盘形（鼓形）奶酪 118

金字塔形奶酪 118

三角形奶酪 118

3．奶酪保存 119

冷藏与冷冻 119

预防霉斑 120

防止干燥 120

芥末的妙用 121

三、奶酪吃法 123

1．经典搭配 124

奶酪与果酒 124

奶酪与面包 126

奶酪与水果 128

2．奶酪食谱 130

奶酪炸酱面 131

奶酪糯米饭 132

奶酪糊塌子 133

奶酪蒜肠比萨 134

奶酪橄榄菜焗饭 136

红枣奶酪粽子 137

奶酪金枪鱼三明治 138

拔丝奶豆腐 139

香酥奶酪蛋挞 140

乳饼三吃 141

奶酪烤白菜 142

金瓜奶酪 143

油炸奶酪馄饨 144

奶酪烧土豆 145

奶酪烧白鱼 146

奶酪煎蛋 147

奶酪意大利面 148

奶酪蔬菜寿司 149

奶酪牛肉片 150

奶酪法式葱头汤 151

奶酪火锅 152

奶酪水果沙拉 153

奶酪南瓜鲜虾面 154

芝士果肉蛋糕 155

第三部分 奶酪鉴赏 157

阿本塞尔（Appenzell）奶酪 159

中国鞍达（Anda）奶酪 160

北京奶酪（Beijing Cheese） 161

布里（Brie）奶酪 162

卡门贝尔（Camembert）奶酪 163

切达（Cheddar）奶酪 164

歇布（Chèvre）奶酪 165

科尔比（Colby）奶酪 166

考姆特（Comtè）奶酪 167

农家奶酪（Cottage cheese） 168

奶油奶酪（Cream cheese） 169

艾达姆（Edam）奶酪 170

埃门塔尔（Emmentaler）奶酪 171

艾斯偌姆（Esrom）奶酪 172

菲达（Feta）奶酪 173

芳提娜（Fontina）奶酪 174

古冈左拉（Gorgonzola）奶酪 175

哥达（Gouda）奶酪 176

格鲁耶尔（Gruyère）奶酪 177

哈罗米（Halloumi）奶酪 178

林堡（Limburg）奶酪 179

曼彻格（Manchego）奶酪 180

马斯卡彭（Mascarpone）奶酪 181

马苏里拉（Mozzarella）奶酪 182

门斯特（Munster）奶酪 183

帕玛森（Parmesan）奶酪 184

佩科里诺（Pecorino）奶酪 185

三元夸克（Sanyuan Quark）风味奶酪 186

里科塔（Ricotta）奶酪 187

洛克福（Roquefort）奶酪 188

斯蒂尔顿（Stilton）奶酪 189

附录奶酪名称对照 191

致谢 Acknowledgement 197

参考文献 200

出版者的话 201