第一篇 白酒 1
第一章 中国白酒产业概述 1
第一节 白酒的发展历程及产业价值 1
第二节 白酒产业现状及发展方向 5
第二章 白酒酿造工艺简述 15
第一节 中国白酒的分类 15
第二节 酿造工艺流程 17
第三节 不同香型白酒的工艺特点及香味成分特征 25
第三章 白酒酿造生产场所 31
第一节 选址及厂区环境 31
第二节 厂房设计与布局 34
第三节 车间构造及材质 36
第四章 白酒生产设备与设施 39
第一节 白酒生产设备 39
第二节 白酒生产设施 47
第五章 白酒生产卫生管理 53
第一节 卫生管理制度 53
第二节 厂房及设施卫生管理 53
第三节 人员卫生管理 54
第四节 虫害控制 55
第五节 废弃物管理 57
第六章 白酒生产过程污染风险控制 59
第一节 污染风险的控制 59
第二节 生物污染的控制 62
第三节 化学污染的控制 63
第四节 物理污染的控制 64
第五节 白酒产品质量检验 65
第七章 生产物料及相关产品的卫生安全 69
第一节 原辅料的卫生安全 69
第二节 食品添加剂卫生安全 71
第三节 其他相关产品卫生安全 71
第八章 白酒生产企业管理程序文件 74
第一节 白酒生产企业文件管理和记录 74
第二节 白酒产品召回 75
第三节 白酒生产企业管理制度及人员培训 76
附录 77
附录一 白酒行业相关标准 77
附录二 白酒质量安全监控项目 79
附录三 白酒企业应建立的制度和核查要求 82
第二篇 啤酒 95
第一章 啤酒及啤酒工业 95
第一节 概述 95
第二节 认识啤酒 98
第二章 啤酒的工艺流程 103
第三章 术语和定义 105
第四章 选址及厂区环境 107
第一节 选址 107
第二节 厂区环境 108
第五章 厂房和车间 109
第一节 设计和布局 109
第二节 建筑内部结构与材料 111
第六章 啤酒生产设施与设备 113
第一节 啤酒生产设施 113
第二节 啤酒生产设备 120
第七章 卫生管理 127
第一节 卫生管理制度 127
第二节 厂房及设施卫生管理 128
第三节 食品加工人员健康管理与卫生要求 130
第四节 虫害控制 132
第五节 废弃物处理 134
第六节 工作服管理 136
第八章 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 137
第一节 一般要求 137
第二节 食品原料 137
第三节 食品添加剂 140
第四节 食品相关产品 142
第五节 其他 144
第九章 生产过程的食品安全控制 145
第一节 啤酒工业潜在危害 145
第二节 产品污染风险控制 155
第三节 HACCP计划表 162
第十章 检验 165
第一节 检验管理要求 165
第二节 检验 166
第十一章 啤酒的贮存和运输 170
第十二章 啤酒生产企业管理文件 171
第一节 产品召回管理 171
第二节 教育和培训 171
第三节 文件和记录 172
第四节 啤酒企业管理制度 172
第十三章 啤酒生产中微生物监控程序 174
第一节 常见污染微生物与检验方法 174
第二节 啤酒生产中病害微生物的防治 176
附录 啤酒行业相关标准 180
第三篇 葡萄酒 181
第一章 葡萄酒概况 181
第一节 葡萄酒的发展历史 181
第二节 葡萄酒行业现状 182
第三节 葡萄酒的分类 185
第二章 葡萄酒的加工工艺及质量安全问题 188
第一节 葡萄酒的加工工艺 188
第二节 质量安全问题 192
第三章 术语和定义 194
第四章 选址及厂区环境 198
第一节 选址 198
第二节 厂区环境 198
第五章 厂房和车间 200
第六章 设施与设备 202
第一节 设施 202
第二节 设备 206
第七章 卫生管理 219
第八章 葡萄酒原辅料、食品添加剂和葡萄酒相关产品 224
第一节 葡萄酒原辅料 224
第二节 葡萄酒食品添加剂 226
第三节 葡萄酒生产其他相关产品 227
第九章 葡萄酒生产过程的食品安全控制 229
第一节 产品污染风险控制 229
第二节 生物污染的控制 230
第三节 化学污染的控制 233
第四节 物理污染的控制 234
第五节 包装 235
第十章 检验 236
第十一章 葡萄酒的贮存和运输 242
第十二章 产品召回管理 243
第十三章 培训 244
第十四章 管理制度和人员 245
第十五章 记录和文件管理 246
第十六章 葡萄酒加工过程的微生物监控 247
第四篇 黄酒 248
第一章 黄酒概况 248
第一节 黄酒的发展历史 248
第二节 黄酒行业现状 249
第三节 黄酒的分类 251
第二章 黄酒的加工工艺 253
第三章 术语和定义 262
第四章 选址及厂区环境 271
第一节 选址 271
第二节 厂区环境 272
第五章 厂房和车间 273
第六章 设施与设备 276
第一节 设施 276
第二节 设备 280
第七章 卫生管理 287
第八章 黄酒原辅料、食品添加剂和黄酒相关产品 290
第一节 黄酒原辅料 290
第二节 食品添加剂 293
第三节 黄酒相关产品 294
第四节 其他 295
第九章 生产过程的食品安全控制 296
第一节 产品污染风险控制 296
第二节 生物污染的控制 299
第三节 化学污染的控制 300
第四节 物理污染的控制 301
第五节 包装 301
第十章 检验 302
第十一章 黄酒的贮存和运输 308
第十二章 产品召回管理 309
第十三章 培训 310
第十四章 管理制度和人员 311
第十五章 记录和文件管理 312
第十六章 黄酒加工过程的微生物监控 313
附录 314
附录一 黄酒行业相关法律法规和标准 314
附件二 黄酒生产企业检验项目 316
第五篇 其他酒 318
第一章 其他酒概况 318
第一节 其他酒的发展历史 318
第二节 其他酒行业现状 320
第三节 其他酒的分类 323
第二章 其他酒的加工工艺 325
第三章 术语和定义 335
第四章 选址及厂区环境 340
第一节 选址 340
第二节 厂区环境 340
第五章 厂房和车间 342
第六章 设施与设备 345
第一节 设施 345
第二节 设备 348
第七章 卫生管理 354
第八章 其他酒原辅料、食品添加剂和其他酒相关产品 357
第一节 其他酒原辅料及添加剂 357
第二节 其他酒相关产品 360
第九章 生产过程的食品安全控制 361
第一节 产品污染风险控制 361
第二节 生物污染的控制 364
第三节 化学污染的控制 364
第四节 物理污染的控制 365
第五节 包装 365
第十章 其他酒产品质量检验 366
第十一章 其他酒的贮存和运输 371
第十二章 产品召回管理 372
第十三章 培训 373
第十四章 管理制度和人员 374
第十五章 记录和文件管理 375
第十六章 其他酒加工过程的微生物监控 376
附录 其他酒行业相关法律法规和标准 377
参考文献 379