目录 1
绪论 1
第一章 营养学基础 1
第一节 人体所需的营养成分 1
第二节 食物与营养 13
第二章 食品与微生物 23
第一节 细菌的形态结构 24
第二节 细菌的生长繁殖 25
第三节 自然界中的微生物 27
第四节 食品中的微生物 36
第三章 食品腐败 44
第一节 微生物与腐败 44
第二节 理化因素与腐败 46
第三节 食品腐败的预防 48
第四章 食源性疾病 50
第一节 食品与传染病 50
第二节 食品与寄生虫病 60
第三节 食源性疾病的预防 64
第五章 各类食品的卫生 74
第一节 粮食的卫生 74
第二节 食用油脂的卫生 79
第三节 肉类食品的卫生 84
第四节 奶类食品的卫生 90
第五节 鱼类食品的卫生 95
第六节 蛋类食品的卫生 97
第七节 冷饮食品的卫生 103
第八节 酒类食品的卫生 106
第九节 罐头食品的卫生 110
第十节 豆制品的卫生 116
第十一节 糖果糕点的卫生 119
第十二节 蔬菜水果的卫生 121
第十三节 调味品的卫生 124
第一节 食物中毒的概念、特点及分类 127
第六章 食物中毒 127
第二节 细菌性食物中毒 129
第三节 有毒动植物中毒 137
第四节 化学性食物中毒 147
第五节 其它食物中毒 155
第六节 食物中毒的现场处理 158
第七章 食品的保藏 160
第一节 常用食品保藏方法 160
第二节 各类食品的贮藏 163
第八章 食品卫生质量鉴定与处理 172
第一节 概念、目的及应用 172
第二节 鉴定程序和方法 174
第三节 结论与处理 178
第九章 食品卫生管理 180
第一节 食品卫生管理的内容及目的 180
第二节 食品企业领导的职责 182
第三节 食品卫生管理及检验人员的职责 184
第四节 卫生制度的制定 185
第五节 食品的出证及索证 186
第六节 个体食品生产经营业的卫生管理 188
第十章 饮食行业的卫生 192
第一节 饮食行业的特点 192
第二节 饮食行业建筑设计与设备的卫生要求 193
第三节 基本卫生设施 194
第四节 卫生制度 198
第十一章 杀虫灭鼠 200
第一节 苍蝇的防治 200
第二节 蟑螂的防治 205
第三节 老鼠的防治 208
附件 212
中华人民共和国食品卫生法（试行） 212
河南省食品企业卫生许可证发放要求 225