目录 1
绪论 1
第一章食糖 1
第一节食糖的分类、成分和特性 1
第二节食糖的质量标准和包装的作用 3
第三节食糖的质量变化与外界因素的关系 9
第四节食糖的保管与养护 16
第二章糖果 29
第一节糖果的种类与质量标准 29
第二节糖果的包装与变质原因 34
第三节糖果的保管与养护 38
第三章糕点 44
第一节糕点的分类 44
第二节糕点的质量标准 45
第三节糕点在保管中的变化 48
第四节救治方法 51
第四章酒类 53
第一节酒的分类和成分 53
第二节酒的品质与特性 56
第三节酒类容器 67
第四节酒的变质现象及其产生原因 70
第五节酒类的保管与养护 73
第五章卷烟及其它烟制品 89
第一节卷烟的分类、成分和特性 89
第二节卷烟的质量标准与包装规格 93
第三节外界因素对卷烟质量的影响 96
第四节卷烟的保管与养护 103
第五节其它烟制品 114
第六章茶叶 121
第一节茶叶的分类、成分和特性 121
第二节茶叶质量的鉴别及包装 125
第三节茶叶的保管与养护 132
第七章罐头 137
第一节罐头的分类、成分和特性 137
第二节罐头的容器及特点 139
第三节罐头的质量标准、变质现象及其原因 141
第四节罐头的保管与养护 147
第八章奶制品 153
第一节奶粉 153
第二节炼乳 159
第三节奶油 163
第一节肉的化学成分及质量标准 166
第九章家畜肉及肉制品 166
第二节肉类在保管中的变化 170
第三节肉类的贮藏方法 175
第四节肉制品 181
第十章水产品及加工制品 186
第一节水产品的分类及质量标准 186
第二节水产品在保管中的变化 190
第三节水产品的保管方法 193
第四节加工制品 200
第五节水产品及加工制品的救治 201
第一节鲜蛋的结构 205
第十一章鲜蛋及蛋制品 205
第二节鲜蛋的化学成分 208
第三节鲜蛋及蛋制品的质量标准 211
第四节鲜蛋在贮藏中的变化 213
第五节禽蛋与蛋制品的贮藏方法 216
第十二章家禽及禽制品 226
第一节家禽、禽制品的分类及质量标准 226
第二节家禽肉的组织和化学成分 230
第三节家禽肉在贮藏中的变化 232
第四节家禽及禽制品的保管方法 235
第一节干鲜果品的分类及质量标准 243
第十三章干鲜果品 243
第二节鲜果在贮藏中的变化 246
第三节水果的贮藏方法 254
第四节主要品种的贮藏管理 263
第五节果实在贮藏期生理病害的防治 276
第六节干果与果干的贮藏方法 282
第十四章蔬菜 287
第一节蔬菜的分类及质量标准 287
第二节蔬菜的化学成分 290
第三节蔬菜贮藏的基本原理 297
第四节蔬菜的贮藏方法 305
第十五章调味品 317
第一节液态调味品 317
第二节固态调味品 325
第三节调味品仓库的管理 327
附录 333
一、夹壁墙保温库 333
二、空气去湿机设置台数计算法 335
三、商品运输和保管定额损耗率 338
四、敌鼠钠块灭鼠 345