概述 4
淮扬菜肴烹饪常识 4
一、常用烹饪原料的种类 4
二、原料选择与质量鉴别 5
三、原料的初步加工 11
四、刀工的基本要求 21
五、配菜的基本要求及方法 23
六、调味时机与要求 27
七、菜肴过油的方法及要求 29
八、糊浆处理的种类、方法及要求 31
九、勾芡粉汁的原料、种类及调制方法 35
十、常用的烹调方法 39
十一、凉菜的基本常识 43
家常菜谱 59
1 家畜类 59
炒里脊丝 59
熟炒肉片 60
芽姜里脊丝 60
毛豆米炒肉丝 61
瓜皮肉丝 62
雪菜肉丝 63
慈姑肉片 63
荠菜里脊丝 64
苹果炒肉片 65
瓜姜肉片 65
菊花里脊丝 66
炒腰花 67
炒猪肝 67
猪肝粉皮 68
陈皮肉片 69
蒜香肉片 70
凉拌肉 71
五香猪腰 71
油炸油 72
熘里脊 73
香糟脚爪 74
盐水蹄髈 74
黄豆猪爪 75
五香口条 76
葱油猪耳 76
红油肚片 77
炒肚丝 78
鱼香肚丝 78
蒜辣肚丝 79
五香肚片 80
白煨猪肚 80
熘排骨 81
茄汁排骨 82
酱汁排骨 83
糖醋排骨 83
盐水排骨 84
椒盐排骨 85
豇豆烧肉 86
梅干菜烧肉 86
肉末粉皮 87
红烧肉 88
红烧斩肉 89
腐乳烧肉 90
冰糖扒蹄髈 90
荷叶粉蒸肉 91
珍珠圆子 92
鸡蛋烧肉 93
炒肥肠 94
炒肝肠 94
椒盐肥肠 95
香辣肥肠 96
拆烧肉 96
五香腊肉 97
雪菜肉丝汤 98
火腿冬瓜汤 98
萝卜排骨汤 99
萝卜腰片汤 100
杏仁肺汤 100
肉丝蚕豆汤 101
榨菜里脊丝汤 102
榨菜精片汤 103
榨菜腰片汤 103
榨菜猪肝汤 104
西芹牛肉丝 104
白切牛肉 105
五香牛肉 106
酱汁牛肉 107
麻辣牛肉 108
椒麻牛肉 109
麻辣牛肚 109
七味牛肚 110
对酱牛肚 110
烧牛肉 111
烧羊肉 112
沙锅羊肉 113
韭黄鸡丝 117
2 禽蛋类 117
银芽鸡丝 117
炒鸡丁 118
炒鸡片 119
锅巴鸡卷 120
姜爆鸡丁 121
香酥鸡 121
干炸鸡 122
熘仔鸡 123
菱角仔鸡 124
琼脂鸡丝 124
清蒸仔鸡 125
板栗烧仔鸡 126
淮山药炖鸡 126
陈皮鸡 127
枸杞炖鸡 128
清炖鸡 128
醉蟹清炖鸡 129
海蜇头炖鸡 130
烩鸡翅 130
凉拌鸡 131
麻辣鸡丝 132
虎皮凤爪 133
白斩鸡 134
水晶凤足 134
夜来香氽鸡片 135
冬菇凤爪汤 136
淡菜鸭汤 136
毛峰鸡片汤 137
火腿炖鸭 138
莼菜鸡丝汤 138
冬菜扒鸭 139
陈皮炖鸭 140
烧块鸭 141
芋艿烧鸭 141
馄饨鸭 142
雪菜鸭肝汤 143
啤酒鸭块汤 144
烧舌掌 145
盐水肫肝 146
出骨掌翅 146
水晶舌掌 147
咸蛋拌豆腐 148
变蛋豆腐 148
熘变蛋 149
虾仁涨蛋 150
烧酥蛋 151
玛瑙蛋 152
虎皮蛋 152
虾仁蛋汤 153
紫菜蛋汤 154
银鱼蛋汤 154
蚕豆瓣蛋汤 155
荠菜蛋汤 155
3 水产类 159
荠菜鱼片 159
油爆虾 159
清醉大虾 160
椒盐脆皮虾 161
炒大虾 162
盐水虾 162
虾仁锅巴 163
炝青螺 164
香辣青螺 164
炸烹带鱼 165
酥香龙骨 166
香糟带鱼 167
糖醋小黄鱼 167
干烧中段 168
沙锅鲢鱼头 169
红烧头尾 169
干炸鱽鱼 170
荷包鲫鱼 171
螺蛳头炒韭芽 172
活氽鲫鱼 173
萝卜氽鲫鱼 173
白煨鳝鱼汤 174
海螺笋片汤 175
雪菜黄鱼汤 175
酸菜鱼片汤 176
4 山珍海味类 181
烧海参 181
烧？鱼肚 182
鸽蛋银耳 182
肺羹银耳 183
烧鲜贝 184
酱汁海参 185
5 野味类 189
炒山鸡丁 189
豆苗山鸡片 190
炖二鸡 190
五香仔鸽 191
百合菜鸽 192
五香鹌鹑 193
虎皮鹌鹑蛋 194
鲜蘑鸽汤 195
香菜兔丝 195
五香兔肉 196
三丝西芹 199
西芹玉米 199
6 素菜类 199
百合玉米 200
鱼香玉米 200
葱油玉米 201
松子玉米 202
蒜辣丝瓜 202
玉笋丝瓜 203
葱油海带 204
三鲜皮松 204
虾子腐竹 205
糖醋大椒 206
糖醋萝卜 206
酱香荠菜 207
椒盐腰果 208
芝麻豆苗 208
红油茄子 209
姜汁刀豆 209
鲜香毛豆 210
虾米菠菜 210
炝莴苣 211
香糟银杏 211
香干芹菜 212
青椒豆芽 213
虾子香菇 213
赛脆鳝 214
酱汁茭白 215
芝麻菠菜 215
熘素鹅皮 216
烧三冬 217
三鲜豆苗 217
糖醋包菜 218
盐水毛豆 219
青椒毛豆米 219
姜油扁豆 220
蒜油豇豆 220
蒜泥苋菜 221
炒空心菜 221
麻辣蚕豆 222
酸辣白菜 222
葱油干丝 223
虾米芹菜 224
糖醋藕 224
糖醋素排骨 225
酸辣藕条 226
椒盐花生仁 226
五香生仁 227
香菜生仁 227
五香花生 228
酸辣黄瓜 228
蒜油黄瓜 229
冬笋雪菜 230
粉皮黄瓜 230
红油双笋 231
炝冬笋 231
姜油春笋 232
香辣素火腿 233
素烧鸭 233
凉拌豆腐 234
烧素斩肉 235
油焖豆腐 236
臭香豆腐 237
煎烧豆腐 237
臭干芦蒿 238
香椿豆腐 239
板栗菜心 239
三丝苋菜汤 240
雪菜冬瓜汤 240
7 甜菜类 245
杏仁豆腐 245
炸马郎头 245
蜜枣扒山药 246
西米枇杷 247
桂花白果 247
西米白果 248
翡翠珊瑚 248
蜜汁山芋 249
蜜汁甜桃 250
焖钵湘莲 250
八宝饭 251
扣蒸莲子 252
桂花糖藕 252
橙汁藕片 253
蜜汁番茄 254
8 其他类 257
金钩西芹 257
虾米干丝 257
烫干丝 258
鸡火干丝 259
虾子冬菇 260
油焖冬笋 260
白汁春笋 261
烧口蘑 261
炒三鲜 262
黄鱼凤翅 263
鳝段焖肉 264
黄鳝肚片 265
肉末粉丝 265
面筋塞肉 266
菠菜蛋饺 267
沙锅菜心 268
火腿芽菜 269
冬冬青 269
瓜皮海蜇 270
虾米刀豆 271
虎头鲨蒸蛋 271
银鱼涨蛋 272
冬笋乌骨鸡 272
沙锅狗肉 273
雪菜牛蛙腿 274
五香蛙腿 274
螺蛳肉炖豆腐 275
麻辣豆腐 276
家常豆腐 277
豆腐鱼头 277
全家福火锅 278
肉皮火锅 279
三圆火锅 280
蹄肚火锅 280
牛肉火锅 281
羊肉火锅 282
牛筋火锅 282
三鲜火锅 283
四生火锅 284
口蘑锅巴汤 285
三片汤 285
回酥千丝汤 286
虾仁腐皮汤 287
五丝酸辣汤 288
虾米萝卜丝汤 288
虾米冬瓜汤 289
淡菜豆腐汤 290