淮扬风味家常菜PDF电子书下载

概述 4

淮扬菜肴烹饪常识 4

一、常用烹饪原料的种类 4

二、原料选择与质量鉴别 5

三、原料的初步加工 11

四、刀工的基本要求 21

五、配菜的基本要求及方法 23

六、调味时机与要求 27

七、菜肴过油的方法及要求 29

八、糊浆处理的种类、方法及要求 31

九、勾芡粉汁的原料、种类及调制方法 35

十、常用的烹调方法 39

十一、凉菜的基本常识 43

家常菜谱 59

1 家畜类 59

炒里脊丝 59

熟炒肉片 60

芽姜里脊丝 60

毛豆米炒肉丝 61

瓜皮肉丝 62

雪菜肉丝 63

慈姑肉片 63

荠菜里脊丝 64

苹果炒肉片 65

瓜姜肉片 65

菊花里脊丝 66

炒腰花 67

炒猪肝 67

猪肝粉皮 68

陈皮肉片 69

蒜香肉片 70

凉拌肉 71

五香猪腰 71

油炸油 72

熘里脊 73

香糟脚爪 74

盐水蹄髈 74

黄豆猪爪 75

五香口条 76

葱油猪耳 76

红油肚片 77

炒肚丝 78

鱼香肚丝 78

蒜辣肚丝 79

五香肚片 80

白煨猪肚 80

熘排骨 81

茄汁排骨 82

酱汁排骨 83

糖醋排骨 83

盐水排骨 84

椒盐排骨 85

豇豆烧肉 86

梅干菜烧肉 86

肉末粉皮 87

红烧肉 88

红烧斩肉 89

腐乳烧肉 90

冰糖扒蹄髈 90

荷叶粉蒸肉 91

珍珠圆子 92

鸡蛋烧肉 93

炒肥肠 94

炒肝肠 94

椒盐肥肠 95

香辣肥肠 96

拆烧肉 96

五香腊肉 97

雪菜肉丝汤 98

火腿冬瓜汤 98

萝卜排骨汤 99

萝卜腰片汤 100

杏仁肺汤 100

肉丝蚕豆汤 101

榨菜里脊丝汤 102

榨菜精片汤 103

榨菜腰片汤 103

榨菜猪肝汤 104

西芹牛肉丝 104

白切牛肉 105

五香牛肉 106

酱汁牛肉 107

麻辣牛肉 108

椒麻牛肉 109

麻辣牛肚 109

七味牛肚 110

对酱牛肚 110

烧牛肉 111

烧羊肉 112

沙锅羊肉 113

韭黄鸡丝 117

2 禽蛋类 117

银芽鸡丝 117

炒鸡丁 118

炒鸡片 119

锅巴鸡卷 120

姜爆鸡丁 121

香酥鸡 121

干炸鸡 122

熘仔鸡 123

菱角仔鸡 124

琼脂鸡丝 124

清蒸仔鸡 125

板栗烧仔鸡 126

淮山药炖鸡 126

陈皮鸡 127

枸杞炖鸡 128

清炖鸡 128

醉蟹清炖鸡 129

海蜇头炖鸡 130

烩鸡翅 130

凉拌鸡 131

麻辣鸡丝 132

虎皮凤爪 133

白斩鸡 134

水晶凤足 134

夜来香氽鸡片 135

冬菇凤爪汤 136

淡菜鸭汤 136

毛峰鸡片汤 137

火腿炖鸭 138

莼菜鸡丝汤 138

冬菜扒鸭 139

陈皮炖鸭 140

烧块鸭 141

芋艿烧鸭 141

馄饨鸭 142

雪菜鸭肝汤 143

啤酒鸭块汤 144

烧舌掌 145

盐水肫肝 146

出骨掌翅 146

水晶舌掌 147

咸蛋拌豆腐 148

变蛋豆腐 148

熘变蛋 149

虾仁涨蛋 150

烧酥蛋 151

玛瑙蛋 152

虎皮蛋 152

虾仁蛋汤 153

紫菜蛋汤 154

银鱼蛋汤 154

蚕豆瓣蛋汤 155

荠菜蛋汤 155

3 水产类 159

荠菜鱼片 159

油爆虾 159

清醉大虾 160

椒盐脆皮虾 161

炒大虾 162

盐水虾 162

虾仁锅巴 163

炝青螺 164

香辣青螺 164

炸烹带鱼 165

酥香龙骨 166

香糟带鱼 167

糖醋小黄鱼 167

干烧中段 168

沙锅鲢鱼头 169

红烧头尾 169

干炸鱽鱼 170

荷包鲫鱼 171

螺蛳头炒韭芽 172

活氽鲫鱼 173

萝卜氽鲫鱼 173

白煨鳝鱼汤 174

海螺笋片汤 175

雪菜黄鱼汤 175

酸菜鱼片汤 176

4 山珍海味类 181

烧海参 181

烧？鱼肚 182

鸽蛋银耳 182

肺羹银耳 183

烧鲜贝 184

酱汁海参 185

5 野味类 189

炒山鸡丁 189

豆苗山鸡片 190

炖二鸡 190

五香仔鸽 191

百合菜鸽 192

五香鹌鹑 193

虎皮鹌鹑蛋 194

鲜蘑鸽汤 195

香菜兔丝 195

五香兔肉 196

三丝西芹 199

西芹玉米 199

6 素菜类 199

百合玉米 200

鱼香玉米 200

葱油玉米 201

松子玉米 202

蒜辣丝瓜 202

玉笋丝瓜 203

葱油海带 204

三鲜皮松 204

虾子腐竹 205

糖醋大椒 206

糖醋萝卜 206

酱香荠菜 207

椒盐腰果 208

芝麻豆苗 208

红油茄子 209

姜汁刀豆 209

鲜香毛豆 210

虾米菠菜 210

炝莴苣 211

香糟银杏 211

香干芹菜 212

青椒豆芽 213

虾子香菇 213

赛脆鳝 214

酱汁茭白 215

芝麻菠菜 215

熘素鹅皮 216

烧三冬 217

三鲜豆苗 217

糖醋包菜 218

盐水毛豆 219

青椒毛豆米 219

姜油扁豆 220

蒜油豇豆 220

蒜泥苋菜 221

炒空心菜 221

麻辣蚕豆 222

酸辣白菜 222

葱油干丝 223

虾米芹菜 224

糖醋藕 224

糖醋素排骨 225

酸辣藕条 226

椒盐花生仁 226

五香生仁 227

香菜生仁 227

五香花生 228

酸辣黄瓜 228

蒜油黄瓜 229

冬笋雪菜 230

粉皮黄瓜 230

红油双笋 231

炝冬笋 231

姜油春笋 232

香辣素火腿 233

素烧鸭 233

凉拌豆腐 234

烧素斩肉 235

油焖豆腐 236

臭香豆腐 237

煎烧豆腐 237

臭干芦蒿 238

香椿豆腐 239

板栗菜心 239

三丝苋菜汤 240

雪菜冬瓜汤 240

7 甜菜类 245

杏仁豆腐 245

炸马郎头 245

蜜枣扒山药 246

西米枇杷 247

桂花白果 247

西米白果 248

翡翠珊瑚 248

蜜汁山芋 249

蜜汁甜桃 250

焖钵湘莲 250

八宝饭 251

扣蒸莲子 252

桂花糖藕 252

橙汁藕片 253

蜜汁番茄 254

8 其他类 257

金钩西芹 257

虾米干丝 257

烫干丝 258

鸡火干丝 259

虾子冬菇 260

油焖冬笋 260

白汁春笋 261

烧口蘑 261

炒三鲜 262

黄鱼凤翅 263

鳝段焖肉 264

黄鳝肚片 265

肉末粉丝 265

面筋塞肉 266

菠菜蛋饺 267

沙锅菜心 268

火腿芽菜 269

冬冬青 269

瓜皮海蜇 270

虾米刀豆 271

虎头鲨蒸蛋 271

银鱼涨蛋 272

冬笋乌骨鸡 272

沙锅狗肉 273

雪菜牛蛙腿 274

五香蛙腿 274

螺蛳肉炖豆腐 275

麻辣豆腐 276

家常豆腐 277

豆腐鱼头 277

全家福火锅 278

肉皮火锅 279

三圆火锅 280

蹄肚火锅 280

牛肉火锅 281

羊肉火锅 282

牛筋火锅 282

三鲜火锅 283

四生火锅 284

口蘑锅巴汤 285

三片汤 285

回酥千丝汤 286

虾仁腐皮汤 287

五丝酸辣汤 288

虾米萝卜丝汤 288

虾米冬瓜汤 289

淡菜豆腐汤 290