目录 1
前言 1
开场白：您也能办好饮食店 1
您也能办好饮食店 1
饮食业不是“卖水” 1
能获利就行 2
轻视饮食业的人注定失败 2
拼命主义体矣 2
基础最重要 3
外行成功率高 3
有利害关系者的意见不可听 4
饮食业是麻烦的职业 4
无关者的意见无意义 5
不要在本地开店 5
要想开店越快越好 5
不会因不景气而破产 6
萧条时期正是开店有利时机 6
后来者也可居上 7
学校和书本可供学习 7
实习也是学习 8
实习店的选择 8
丢弃不对口的常识 9
当不好职员也干不好饮食业 9
丢掉幻想 10
舍弃个人兴趣 10
舍弃家庭经济学 10
必须改变金钱观念 11
必须丢弃过去的买卖常识 11
奋斗目标 12
饮食店的大分类 12
饮食业的细分类（茶室类、大众饭店类） 13
饮食业的细分类（中级饭店类、高级饭店类、酒吧类） 14
供游乐的营业必须获得批准 15
第一章选定店址的要点 16
条件靠自己来确定 16
在家里开店容易失败 16
并非行人越多越兴隆 17
地点决定类型 17
高级店与行人无关 18
店址是茶室成功的关键 18
选择店址的条件 18
商业街是很好的选址条件 19
调查大楼内的人口 19
易做成生意的对象 20
工厂街不宜开白天型的店 20
设在车站附近好 21
特殊游乐街的购买力强 21
调查八年内的变化 22
研究行人去向 22
最糟糕的顾客 23
不要在学生街开店 23
好顾客 24
超级市场购物者不是饮食店的顾客 24
在车站开店有利 25
郊外饮食店的顾客 25
茶室的营业圈 26
大众店的营业圈 26
不要迷信宽阔的大街 27
门面窄小也无妨 27
中高级店的营业圈 27
街角商店并不有利 28
有停车场可扩大营业圈 28
外行宜在中心地段开店 29
选择茶室楼面 29
顾客人均营业额高，楼面可以任选 30
一时性营业圈 30
一时性营业圈易变 31
调查毛巾数量 32
调查菜谱 32
调查店员人数 33
向原料批发商调查竞争店 33
核对竞争店的发票 33
调查仅是大致的 34
第二章店铺的要点 35
荼室所需面积 35
大众饭店的面积 35
中级饮食店的规模 36
高级饮食店的规模 36
快餐厅的规模 36
旅店、法式饭店、夜餐店的面积 37
迪斯科夜总会必须在264平方米以上 37
房租的比率 38
房租的限度 38
每3.3平方米18,000日元 39
保证金的形式 39
保证金应不同于贷款 40
协作金形式不利 41
一年以内的合同不利 41
租借人可延长租借期 41
不能转让就没有价值 42
应当写明可以转让 42
不必支付的房租也应计算在内 43
利用自己的住房办店要注意捐税 43
委托专职人员寻找店铺 44
合同面积与实际面积的比例限度 44
地下室漏水毫无办法 45
指定行业是一个条件 45
卖店99％是因为破产 46
卖店的理由不可信 46
检查设备 47
彻底改造 47
店铺设计不能全靠旁人 47
方针未定，不能设计 48
附有审查意见的原案 48
采用设计管理的形式 49
委托之前先决定设计费 49
中途不得更改 50
根据彩色略图进行审核 50
每隔五天核对一次 51
指定施工人员耗资甚多 51
各种大楼的附带工程 52
附带工程费 52
索取“对照估价单” 53
口头约定不能进入施工 53
修正完毕之前勿付最终费用 54
勿委托亲朋好友施工 54
烹调设备的安置 55
烹调设备的选择 55
大众店也需重视内部装饰 56
集中式空调设备不利 56
第三章资金的要点 57
饮食业的地位已引起银行重视 57
勿选需要周转资金的行业 57
预算必须留有余地 57
资金不足引起倒闭 58
资金积压越少越好 58
重视资金的现值 58
茶室类的开业资金 59
大众饮食店的开业资金 60
中级店的开业资金 61
向银行提交开业计划 62
高级店、舞厅的开业资金 62
与银行商谈归款方式 62
新开业者也能从公库贷款 63
300万日元之内无担保 63
公库贷款有利 64
公库贷款所需证件 64
公库贷款的程序 65
贷款占资金的比率 65
全为个人资本不值得 66
调查资金来源 66
向父母借款可能被视作馈赠 67
不要放松教育 68
培养人材 68
第四章用人的要点 68
优秀的经营者受人尊重 68
轻信是危险的 69
建立成本观念 69
不要雇用亲戚朋友 70
店员应是多面手 70
要有专人负责卫生 71
取得烹调师的资格 71
人事费用 71
间接人事费的金额 72
人员不宜固定 72
要让职工有奋斗目标 73
旁人不宜干预 73
征雇用人费 74
解决招聘难的关键 74
招聘雇员 74
应尽快提出广告申请 75
合理安排人员 75
临时工的时薪 76
怎样使用临时工 76
在真正需要时雇用临时工 77
缩短候客时间 77
饮食业不靠价格竞争 78
并非大店占便宜 78
第五章经营的要点 78
中小饮食店并无不利 79
现代饮食店没有季节性 79
饮食店不受季节影响 79
当个后来居上者 80
赶时髦危险 80
娱乐也是商品 81
饮食店不受不景气影响 81
娱乐费是必不可少的开支 82
制定预算表 82
超小型店要办成专营店 83
施工期至少定为30天 84
开业前的折旧计算 84
制订开业日程表 85
向批发商借设备用具 85
选择批发商 86
与批发商拍板必须明确 86
经营饮食店需有许可证 87
申请许可证的步骤 87
开业前须向保健所打招呼 88
规定的厨房设备 88
印刷品勿印得过量 89
销售的预想 89
确立应付对策 90
不要匆忙开业 90
再次尝试是一种策略 90
不宜共同经营 91
当个内行的经营者 91
没有前景规划，店就没有生气 92
反复进行PDC 92
先掌握实际情况 92
必须给顾客看菜单 93
顾客数量与营业额 93
掌握商品销售动向 94
了解顾客结构有助于提高营业额 94
掌握顾客进店离店时间 95
以时间来计算营业额 95
城郊店以提高顾客人均营业额为好 96
茶室要采取提高顾客人均营业额的对策 96
勿将今天与昨天比 96
大众饮食店要扩大顾客面 97
中级店更要显示特色 97
高级饭店不能马虎 98
营业时间 98
改进营业时间增加盈利 98
明确准备工作与营业的界限 99
缩短准备工作时间 99
制订准备顺序表 100
不要办成第二轮的店 101
出纳器不要上锁 101
挂牌注意顾客心理 101
大众饮食店也需具有特色 102
经营者的个性 102
饮食店要内外一致 103
顾客偏爱古老的风格 103
开发特色商品 103
创造新的口味、谋求与众不同 104
餐具也可显示商品个性 104
流动服务 105
出售商品要有自信 105
换了掌勺者，味道不能变 106
食谱得当能降低成本 106
进货价的总检查 106
掌握进货数量 107
检查原料质量和数量 107
提高技术减少损失 108
肉等于金钱 108
对质量难辨的商品不要过分还价 108
经营者自己决定批发商 109
菜单必须有特色 109
节日菜单 110
不要一味追求食品数量 110
食品数量以少为宜 111
大众店的菜单也要有特色 111
菜单不搞印刷品也能有气派 111
在样品柜上下工夫 112
非高级店不要印刷菜单 112
样品柜要布置得象商品陈列柜 113
招牌太高没有效果 113
样品柜显示经营者的智慧 113
店铺标志要清楚 114
在店门装修上花工夫 114
争取女顾客能生意兴隆 115
不要小看女顾客 115
酒也能吸引女顾客 116
女顾客喜欢南欧风格的菜肴 116
女顾客增加男顾客也随之增加 117
营业高峰更需努力 117
研究开发吸引女顾客的食品 117
高峰时的销售额取决于服务水平 118
上菜快能加速座位周转 118
集中点菜能提高效率 119
高峰前的15分钟是关键 119
制订、实行高峰营业规定 119
音乐对店员和顾客的影响 120
生意要做到店外去 121
以外带方法增加销售额 121
外带食品必须讲究包装 121
不要轻易接受包租 122
赊帐容易取款难 122
注意人事费的增加 123
注意检查浪费 123
大店小店操作方法不同 124
集体商量解决问题 124
进货时必须仔细检查 124
要挖掘潜力 125
合伙前要了解联合营业店的诀窍 125
不要与没有诀窍的联合营业店交往 126
日本人不习惯合伙 126
第六章定价的要点 127
了解消费者对金钱的感觉 127
顾客判断价格廉贵的习惯 127
适当的价格波动幅度 128
酒吧类饮食店的定价 128
茶室的价格波动幅度 128
定价不能划一 129
以特上等菜肴作为诱饵 129
价格不宜定为整数 129
避开1、2、3、4 130
一杯咖啡100日元持续了10年 130
菜单不宜按廉贵顺序来排列 131
不要轻易搞优惠价 131
菜单应一年修订三次 131
季节性食品可提价 132
部分提价不会遭到反对 132
不要怕涨价 132
伺机提价 133
表面涨价法 133
减价不会产生好结果 134
第七章服务的要点 135
服务的三个阶段 135
服务好，顾客不嫌责 135
店方定服务标准 136
避免过分 136
服务过头反而不好 136
清洁很重要 137
不能忽视准备工作 137
看不见的地方也须清洁 138
饮食店不能有香水味 138
了解顾客心理 138
顾客不满的情况 139
“您来了”有言外之意 139
接待顾客的六大用语 140
注意“是”的发音 140
店员不得穿毛织物 141
必须规定服饰 141
不能穿拖鞋接待客人 141
服饰仪表守则 142
接待规范 143
脚步、姿势 143
迪斯科也应配备美味佳肴 144
餐厅的趣味性 144
不要忽视地方习惯 145
地方、中央口味不同 145
不能徒有虚名 146
个性和猎奇不可混为一谈 146
标明经营食品 146
单靠酒不会有特色 147
丰富调味品 147
不宜使用特殊的原料 148
记忆力差不能搞饮食业 148
让顾客看到烹调操作也是一种特色 148
记住顾客的名字 149
善讲善听 149
努力可改变性格 150
顾客的事情不要过问 150
不能给顾客复杂的印象 151
不能嘲笑和指手划脚 151
对顾客一视同仁 151
不能奉行顾客至上主义 152
不能随意更改营业时间 152
让顾客满意而归 153
不应单纯追求高毛利率 154
饮食店毛利率很高 154
第八章饮食店的经营数据 154
投资总额盈利率应达到15～20％ 155
投资总额年盈利率须预先作出推算 155
投资总额周转率必须达到1.0～2.0 155
投资总额周转率应作为一项经营指标 156
一开张即应计算投资总额周转率 156
投资总额盈利率与投资总额周转率的关系 157
利用营业额分析表提高营业额 158
营业额年度对比指数不得低于105 159
营业额对比指数应该超过120 159
利用图表定出改造期 160
盈利期内不作企业改造 160
降低营业经费至关重要 160
不同时间营业额月度统计表 161
营业高峰的客座周转数 162
原料费务必控制在40％以内 163
制订各式菜点的标准原料费 164
标准原料费计算实例 165
各式菜点配制必须经过实践检验 166
尽快算出当月标准原料费 166
盘货要以统一单位进行 166
合理的管理方法可降低原料费 167
原料费使用要留有余地 167
累计进货表有助于正常营业 168
累计进货表的使用 168
营业额结构比例变化导致原料费率变化 169
实际原料费与标准原料费的差额 170
选择菜点每日进行盘点 170
劳动分配率应达到35～40％ 171
人事费对营业额的比率指数是无意义的 172
各类饮食店的劳动分配率不同 172
劳动生产率 172
仅提高劳动生产率不行 173
每人平均日营业额 173
人事费率与原料费率之和 174
人事费和原料费的合理分配是经营的关键 174
水电杂费占营业额的比例 175
每3.3平方米的营业额 175
消耗品费用占营业额的比例 176
广告宣传费占营业额的比例 176
其他各项经费 177
招待费必不可少 177
成本不等于原料费 177
必须作出每月的成本报表 178
统计各项原始资料 178
各项统计应以百分数表示 179
帐面顺差未必盈利 180
节税不犯法 180
附加营业可提高营业额 181