饮食店经营手册 开业的要点、繁荣的决窍PDF电子书下载

目录 1

前言 1

开场白：您也能办好饮食店 1

您也能办好饮食店 1

饮食业不是“卖水” 1

能获利就行 2

轻视饮食业的人注定失败 2

拼命主义体矣 2

基础最重要 3

外行成功率高 3

有利害关系者的意见不可听 4

饮食业是麻烦的职业 4

无关者的意见无意义 5

不要在本地开店 5

要想开店越快越好 5

不会因不景气而破产 6

萧条时期正是开店有利时机 6

后来者也可居上 7

学校和书本可供学习 7

实习也是学习 8

实习店的选择 8

丢弃不对口的常识 9

当不好职员也干不好饮食业 9

丢掉幻想 10

舍弃个人兴趣 10

舍弃家庭经济学 10

必须改变金钱观念 11

必须丢弃过去的买卖常识 11

奋斗目标 12

饮食店的大分类 12

饮食业的细分类（茶室类、大众饭店类） 13

饮食业的细分类（中级饭店类、高级饭店类、酒吧类） 14

供游乐的营业必须获得批准 15

第一章选定店址的要点 16

条件靠自己来确定 16

在家里开店容易失败 16

并非行人越多越兴隆 17

地点决定类型 17

高级店与行人无关 18

店址是茶室成功的关键 18

选择店址的条件 18

商业街是很好的选址条件 19

调查大楼内的人口 19

易做成生意的对象 20

工厂街不宜开白天型的店 20

设在车站附近好 21

特殊游乐街的购买力强 21

调查八年内的变化 22

研究行人去向 22

最糟糕的顾客 23

不要在学生街开店 23

好顾客 24

超级市场购物者不是饮食店的顾客 24

在车站开店有利 25

郊外饮食店的顾客 25

茶室的营业圈 26

大众店的营业圈 26

不要迷信宽阔的大街 27

门面窄小也无妨 27

中高级店的营业圈 27

街角商店并不有利 28

有停车场可扩大营业圈 28

外行宜在中心地段开店 29

选择茶室楼面 29

顾客人均营业额高，楼面可以任选 30

一时性营业圈 30

一时性营业圈易变 31

调查毛巾数量 32

调查菜谱 32

调查店员人数 33

向原料批发商调查竞争店 33

核对竞争店的发票 33

调查仅是大致的 34

第二章店铺的要点 35

荼室所需面积 35

大众饭店的面积 35

中级饮食店的规模 36

高级饮食店的规模 36

快餐厅的规模 36

旅店、法式饭店、夜餐店的面积 37

迪斯科夜总会必须在264平方米以上 37

房租的比率 38

房租的限度 38

每3.3平方米18,000日元 39

保证金的形式 39

保证金应不同于贷款 40

协作金形式不利 41

一年以内的合同不利 41

租借人可延长租借期 41

不能转让就没有价值 42

应当写明可以转让 42

不必支付的房租也应计算在内 43

利用自己的住房办店要注意捐税 43

委托专职人员寻找店铺 44

合同面积与实际面积的比例限度 44

地下室漏水毫无办法 45

指定行业是一个条件 45

卖店99％是因为破产 46

卖店的理由不可信 46

检查设备 47

彻底改造 47

店铺设计不能全靠旁人 47

方针未定，不能设计 48

附有审查意见的原案 48

采用设计管理的形式 49

委托之前先决定设计费 49

中途不得更改 50

根据彩色略图进行审核 50

每隔五天核对一次 51

指定施工人员耗资甚多 51

各种大楼的附带工程 52

附带工程费 52

索取“对照估价单” 53

口头约定不能进入施工 53

修正完毕之前勿付最终费用 54

勿委托亲朋好友施工 54

烹调设备的安置 55

烹调设备的选择 55

大众店也需重视内部装饰 56

集中式空调设备不利 56

第三章资金的要点 57

饮食业的地位已引起银行重视 57

勿选需要周转资金的行业 57

预算必须留有余地 57

资金不足引起倒闭 58

资金积压越少越好 58

重视资金的现值 58

茶室类的开业资金 59

大众饮食店的开业资金 60

中级店的开业资金 61

向银行提交开业计划 62

高级店、舞厅的开业资金 62

与银行商谈归款方式 62

新开业者也能从公库贷款 63

300万日元之内无担保 63

公库贷款有利 64

公库贷款所需证件 64

公库贷款的程序 65

贷款占资金的比率 65

全为个人资本不值得 66

调查资金来源 66

向父母借款可能被视作馈赠 67

不要放松教育 68

培养人材 68

第四章用人的要点 68

优秀的经营者受人尊重 68

轻信是危险的 69

建立成本观念 69

不要雇用亲戚朋友 70

店员应是多面手 70

要有专人负责卫生 71

取得烹调师的资格 71

人事费用 71

间接人事费的金额 72

人员不宜固定 72

要让职工有奋斗目标 73

旁人不宜干预 73

征雇用人费 74

解决招聘难的关键 74

招聘雇员 74

应尽快提出广告申请 75

合理安排人员 75

临时工的时薪 76

怎样使用临时工 76

在真正需要时雇用临时工 77

缩短候客时间 77

饮食业不靠价格竞争 78

并非大店占便宜 78

第五章经营的要点 78

中小饮食店并无不利 79

现代饮食店没有季节性 79

饮食店不受季节影响 79

当个后来居上者 80

赶时髦危险 80

娱乐也是商品 81

饮食店不受不景气影响 81

娱乐费是必不可少的开支 82

制定预算表 82

超小型店要办成专营店 83

施工期至少定为30天 84

开业前的折旧计算 84

制订开业日程表 85

向批发商借设备用具 85

选择批发商 86

与批发商拍板必须明确 86

经营饮食店需有许可证 87

申请许可证的步骤 87

开业前须向保健所打招呼 88

规定的厨房设备 88

印刷品勿印得过量 89

销售的预想 89

确立应付对策 90

不要匆忙开业 90

再次尝试是一种策略 90

不宜共同经营 91

当个内行的经营者 91

没有前景规划，店就没有生气 92

反复进行PDC 92

先掌握实际情况 92

必须给顾客看菜单 93

顾客数量与营业额 93

掌握商品销售动向 94

了解顾客结构有助于提高营业额 94

掌握顾客进店离店时间 95

以时间来计算营业额 95

城郊店以提高顾客人均营业额为好 96

茶室要采取提高顾客人均营业额的对策 96

勿将今天与昨天比 96

大众饮食店要扩大顾客面 97

中级店更要显示特色 97

高级饭店不能马虎 98

营业时间 98

改进营业时间增加盈利 98

明确准备工作与营业的界限 99

缩短准备工作时间 99

制订准备顺序表 100

不要办成第二轮的店 101

出纳器不要上锁 101

挂牌注意顾客心理 101

大众饮食店也需具有特色 102

经营者的个性 102

饮食店要内外一致 103

顾客偏爱古老的风格 103

开发特色商品 103

创造新的口味、谋求与众不同 104

餐具也可显示商品个性 104

流动服务 105

出售商品要有自信 105

换了掌勺者，味道不能变 106

食谱得当能降低成本 106

进货价的总检查 106

掌握进货数量 107

检查原料质量和数量 107

提高技术减少损失 108

肉等于金钱 108

对质量难辨的商品不要过分还价 108

经营者自己决定批发商 109

菜单必须有特色 109

节日菜单 110

不要一味追求食品数量 110

食品数量以少为宜 111

大众店的菜单也要有特色 111

菜单不搞印刷品也能有气派 111

在样品柜上下工夫 112

非高级店不要印刷菜单 112

样品柜要布置得象商品陈列柜 113

招牌太高没有效果 113

样品柜显示经营者的智慧 113

店铺标志要清楚 114

在店门装修上花工夫 114

争取女顾客能生意兴隆 115

不要小看女顾客 115

酒也能吸引女顾客 116

女顾客喜欢南欧风格的菜肴 116

女顾客增加男顾客也随之增加 117

营业高峰更需努力 117

研究开发吸引女顾客的食品 117

高峰时的销售额取决于服务水平 118

上菜快能加速座位周转 118

集中点菜能提高效率 119

高峰前的15分钟是关键 119

制订、实行高峰营业规定 119

音乐对店员和顾客的影响 120

生意要做到店外去 121

以外带方法增加销售额 121

外带食品必须讲究包装 121

不要轻易接受包租 122

赊帐容易取款难 122

注意人事费的增加 123

注意检查浪费 123

大店小店操作方法不同 124

集体商量解决问题 124

进货时必须仔细检查 124

要挖掘潜力 125

合伙前要了解联合营业店的诀窍 125

不要与没有诀窍的联合营业店交往 126

日本人不习惯合伙 126

第六章定价的要点 127

了解消费者对金钱的感觉 127

顾客判断价格廉贵的习惯 127

适当的价格波动幅度 128

酒吧类饮食店的定价 128

茶室的价格波动幅度 128

定价不能划一 129

以特上等菜肴作为诱饵 129

价格不宜定为整数 129

避开1、2、3、4 130

一杯咖啡100日元持续了10年 130

菜单不宜按廉贵顺序来排列 131

不要轻易搞优惠价 131

菜单应一年修订三次 131

季节性食品可提价 132

部分提价不会遭到反对 132

不要怕涨价 132

伺机提价 133

表面涨价法 133

减价不会产生好结果 134

第七章服务的要点 135

服务的三个阶段 135

服务好，顾客不嫌责 135

店方定服务标准 136

避免过分 136

服务过头反而不好 136

清洁很重要 137

不能忽视准备工作 137

看不见的地方也须清洁 138

饮食店不能有香水味 138

了解顾客心理 138

顾客不满的情况 139

“您来了”有言外之意 139

接待顾客的六大用语 140

注意“是”的发音 140

店员不得穿毛织物 141

必须规定服饰 141

不能穿拖鞋接待客人 141

服饰仪表守则 142

接待规范 143

脚步、姿势 143

迪斯科也应配备美味佳肴 144

餐厅的趣味性 144

不要忽视地方习惯 145

地方、中央口味不同 145

不能徒有虚名 146

个性和猎奇不可混为一谈 146

标明经营食品 146

单靠酒不会有特色 147

丰富调味品 147

不宜使用特殊的原料 148

记忆力差不能搞饮食业 148

让顾客看到烹调操作也是一种特色 148

记住顾客的名字 149

善讲善听 149

努力可改变性格 150

顾客的事情不要过问 150

不能给顾客复杂的印象 151

不能嘲笑和指手划脚 151

对顾客一视同仁 151

不能奉行顾客至上主义 152

不能随意更改营业时间 152

让顾客满意而归 153

不应单纯追求高毛利率 154

饮食店毛利率很高 154

第八章饮食店的经营数据 154

投资总额盈利率应达到15～20％ 155

投资总额年盈利率须预先作出推算 155

投资总额周转率必须达到1.0～2.0 155

投资总额周转率应作为一项经营指标 156

一开张即应计算投资总额周转率 156

投资总额盈利率与投资总额周转率的关系 157

利用营业额分析表提高营业额 158

营业额年度对比指数不得低于105 159

营业额对比指数应该超过120 159

利用图表定出改造期 160

盈利期内不作企业改造 160

降低营业经费至关重要 160

不同时间营业额月度统计表 161

营业高峰的客座周转数 162

原料费务必控制在40％以内 163

制订各式菜点的标准原料费 164

标准原料费计算实例 165

各式菜点配制必须经过实践检验 166

尽快算出当月标准原料费 166

盘货要以统一单位进行 166

合理的管理方法可降低原料费 167

原料费使用要留有余地 167

累计进货表有助于正常营业 168

累计进货表的使用 168

营业额结构比例变化导致原料费率变化 169

实际原料费与标准原料费的差额 170

选择菜点每日进行盘点 170

劳动分配率应达到35～40％ 171

人事费对营业额的比率指数是无意义的 172

各类饮食店的劳动分配率不同 172

劳动生产率 172

仅提高劳动生产率不行 173

每人平均日营业额 173

人事费率与原料费率之和 174

人事费和原料费的合理分配是经营的关键 174

水电杂费占营业额的比例 175

每3.3平方米的营业额 175

消耗品费用占营业额的比例 176

广告宣传费占营业额的比例 176

其他各项经费 177

招待费必不可少 177

成本不等于原料费 177

必须作出每月的成本报表 178

统计各项原始资料 178

各项统计应以百分数表示 179

帐面顺差未必盈利 180

节税不犯法 180

附加营业可提高营业额 181