第一章 西餐概述 1
第一节 西餐的特点 1
第二节 西餐的流派 9
第二章 西餐厨房 16
第一节 西餐厨房原料 16
第二节 西餐厨房设备 26
第三节 西餐厨房工具 30
第四节 西餐厨房结构 34
第三章 西餐刀工工艺 42
第一节 西餐常用刀工工具 43
第二节 西餐常用刀法 44
第三节 西餐原料的刀工成型 48
第四节 西餐刀工训练 50
第四章 西餐基础汤与调味工艺 63
第一节 西餐基础汤 63
第二节 西餐基础汤制作 66
第三节 西餐少司 67
第四节 西餐基础少司制作 71
第五节 西餐变化少司制作 75
第五章 西餐烹调方法 82
第一节 西餐常用烹调方法 82
第二节 以液态水为主要传热介质的烹调方法训练 86
第三节 以油为主要传热介质的烹调方法训练 88
第四节 以热空气为主要传热介质的烹调方法训练 91
第五节 以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练 93
第六节 其他烹调方法的训练 94
第六章 欧美西餐菜肴 100
第一节 开胃菜制作 100
第二节 汤菜制作 106
第三节 沙拉制作 117
第四节 主菜制作 121
第五节 甜点制作 134
第七章 亚洲西餐菜肴 146
第一节 日本菜肴制作 146
第二节 印度菜肴制作 154
第三节 印度尼西亚菜肴制作 157
第四节 韩国菜肴制作 160
第五节 越南菜肴制作 165
第六节 泰国菜肴制作 168
第八章 西餐装盘与装饰 178
第一节 西餐装盘与装饰的特点 178
第二节 西餐装盘与装饰技术的类型 180
第三节 西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识 181
第四节 西餐装盘与装饰常用原料 187
第五节 西餐装饰常用工具 192
第六节 西餐装盘与装饰技术菜肴训练 196
参考文献 213