前言 2
第一章 家庭烹调的基本知识 2
一、烹饪原料知识 2
1.粮食类 2
2.蔬菜类 5
3.素菜类 16
4.畜肉类 23
5.禽蛋类 26
6.水产类 31
7.干货类 37
二、用刀知识 43
1.刀和墩的使用与保养 43
2.刀工的基本要求 45
3.基本刀法 47
4.改刀成形 52
5.整料出骨 55
三、用火知识 58
1.火在烹饪中的作用 58
2.火候与火力 59
3.燃料、炉灶与炊具 60
4.传热方法 63
四、调味知识 66
1.味的种类 66
2.调味品 67
3.几种复合味调品的制作方法 72
4.调味方法与要求 74
五、配菜知识 76
1.配菜的一般原则 76
2.配菜的基本方法 78
1.挂糊与上浆 80
六、挂糊、勾芡与吊汤 80
2.勾芡 83
3.吊汤 86
七、烹调方法 89
1.烧、焖、煨、？ 89
2.煮、炖、烩、熬 91
3.蜜、霜、拔丝 93
4.氽、涮、蒸、烤 95
5.炒、爆、溜、扒 96
6.烹、炸、煎、？ 100
7.炝、拌、腌、酱 102
1.人体需要的营养素 104
八、食品营养与卫生知识 104
2.合理营养及营养的保护 109
3.注意食品卫生，预防食物中毒 117
第二章 家庭中餐菜谱 123
一、冷菜 123
1.鸡鸭类 123
五香酱鸭 123
附： 酱汤 的做法 124
香糟蒸鸭 124
桃仁鸭卷 125
附： 白卤汤 的做法 126
白卤鸭子 126
水晶鸭片 127
葱辣鸭肝 128
糟蒸鸭膀 128
芥末鸭掌 129
五香酱鸡 129
山东烧鸡 130
盐水白鸡 131
熏笋鸡 131
杏仁鸡卷 132
香桃鸡球 133
鸡茸翡翠卷 133
红油杂拌 134
鸡丝拌粉皮 135
卤鸡鸭胗 136
怪味鸡丝 136
怪味鸡块 137
姜汁鸡块 138
红油鸡 138
棒棒鸡 139
陈皮鸡块 139
风鸡 140
腊肉 141
2.畜肉类 141
酱猪肘子 141
叉烧肉 142
水晶肘棒肉 143
麻酱腰片 143
烟熏通脊 144
桂花排骨 145
罗汉肚 145
糖醋排骨 146
杏干肉 147
盐水牛腱 148
凤眼猪肚 148
酱汁牛肉 149
拌牛肚领 150
陈皮牛肉 150
羊肉糕 151
3.鱼虾类 152
葱辣大虾 152
盐水虾片 152
煎？对虾 153
油爆青虾 153
豆豉鲜鱼 154
五香鱼 154
酥鲫鱼海带 155
柿酱鱼条 156
蟹肉卷 157
蛋皮鱼卷 157
曝腌鱼 158
陈皮鳝鱼 158
拌鲜鱼片 159
四川泡菜 160
4.蔬菜类 160
朝鲜泡菜 161
西餐泡菜 162
腌酸黄瓜 162
红果拌梨丝 163
拌海蜇丝 164
糖醋双丝 164
拌海蜇卷 165
油焖竹笋 166
酒醉冬笋 166
酸辣黄瓜 167
五丝黄瓜卷 167
炝黄瓜皮 168
姜汁黄瓜 169
拍黄瓜 169
西红柿拌黄瓜 170
糖醋黄瓜 170
盐水菜花 171
三丝洋白菜卷 171
糖醋辣白菜 172
腌辣白菜 172
糖醋咖喱菜花 173
桃仁青笋 174
炝咖喱菜花 174
姜汁扁豆 175
珊瑚白菜 175
八宝菠菜 176
海米芹黄 177
糖醋红椒 177
素鸭子 178
桃仁素火腿 179
瓤口袋豆腐 179
冬菜扒鸡 181
1.禽蛋类 181
二、热菜 181
干？鸭子 182
红扒鸭子 182
香酥鸭子 183
果仁锅烧鸭 184
汽锅香糟鸭 185
黄酒焖鸭 186
清蒸鸭子 187
炒烤鸭丝掐菜 187
酱爆鸭片 188
樟茶鸭子 189
汽锅炉鸭 189
油爆鸭丁 190
酱爆鸭丁 191
芝麻鸭肝 192
芫爆鸭胗花 192
炸胗肝 193
葱爆鸭心 194
炒鸭肠 194
生菜鸡腿 195
清蒸雏鸡 196
荷花莲蓬鸡 196
纸包鸡 197
沙锅炖鸡 198
油淋鸡 199
双冬鸡条 200
莲子炒鸡丁 200
姜芽炒鸡片 201
炒番茄鸡片 202
炒生鸡丝 203
酱爆鸡丁 203
青椒鸡丁 204
芫爆鸡条 205
茉莉鸡芽 205
芙蓉鸡片 206
翡翠鸡片 207
清炸鸡块 208
宫保鸡丁 208
炸酥鸡腿 209
溜雀脯 210
炸铁雀 210
油焖鹌鹑 211
蚝油乳鸽 212
滑炒山鸡片 212
溜黄菜 213
熏鸡蛋 214
水炒鸡蛋 214
椿芽烘蛋 215
炸荷包蛋 215
鸡蛋炒西红柿 216
2.畜肉类 216
涮羊肉 216
炸卷果 218
干煸牛肉丝 219
焖羊肉片 219
扒羊肉条 220
它似蜜 221
焦溜羊肉片 221
沙锅散丹 222
蚝油牛肉 223
咖喱牛肉 223
豆豉牛肉 224
葱爆羊肉 225
红烧牛肉 225
锅烧羊肉 226
水煮牛肉 227
红烧猪蹄 228
烤羊肉串 228
松肉 229
米粉肉 230
果汁肉脯 230
附： 果汁 的做法 231
腐乳扣肉 231
糖醋咕噜肉 232
附： 糖醋汁 的做法 232
盐煎肉 233
鱼香肉丝 233
肉丝炒掐菜 234
荷叶粉蒸肉 235
炸茄夹 236
炸猪排 236
虎皮肘子 237
冰糖肉方 238
黄酒焖肉 238
回锅肉 239
焦溜丸子 240
绣球丸子 241
芝麻丸子 241
吉力丸子 242
珍珠丸子 243
脆炸肉丸 243
附： 脆浆 的做法 243
南煎丸子 244
山东丸子 245
沙锅四喜丸子 245
桃仁里脊 246
鸡茸蹄筋 247
酥炸夹沙肉 248
扣酥肉 248
红烧肉 249
酱爆肉丁 250
肉片烧茄子 251
青椒肉丁 251
葱爆肉片 252
糖醋肉块 253
酱蒸排骨 254
粉蒸排骨 254
蒜泥白肉片 255
过油肉 255
芫爆里脊片 256
荤素扣肉 257
糖醋排骨 258
炒木樨肉 258
软溜肉片 259
滑溜里脊 260
肉片烧菜花 261
桂花肉 261
3.水产类 262
红烧元鱼 262
酒焖元鱼 263
清蒸元鱼 264
糖醋鲤鱼 265
金钱鱼 266
糟溜黑鱼片 267
松鼠鳜鱼 268
炸芝麻鳜鱼 269
抓炒鱼片 269
桂花鱼条 270
白爆鱼丁 271
酱汁活鱼 272
赛银鱼 272
煎蒸比目鱼段 273
红烧划水 274
蒜油青鱼 275
芙蓉鱼片 276
扒鱼糕片 277
家常烧象皮鱼 278
果汁鱼块 278
清蒸鲥鱼 279
侉炖明太鱼 280
五香带鱼 281
酥炸平鱼条 282
干烧带鱼 283
锅？带鱼 284
烧糖醋带鱼 284
清炸带鱼段 285
醋椒活鱼 286
干烧鲤鱼 287
松子烧平鱼 287
干煎黄鱼 288
红烧黄鱼 289
咖喱黄鱼 290
红烧鱼块 291
葱椒烧黄鱼 292
五柳鱼 293
煎熬黄花鱼 294
西湖醋鱼 294
油爆墨斗鱼 295
椒盐墨鱼卷 296
附: 花椒盐 的做法 297
炒青椒黑鱼条 297
辣鱼粉皮 298
附： 鲜粉皮 的做法 299
焦溜鱼片 299
沙锅大鱼头 300
炸香椿鱼卷 301
爆炒鱿鱼卷 302
芫爆鱿鱼卷 303
酸辣鱿鱼丝 304
锅巴鱿鱼 305
炒鳝鱼糊 306
炝虎尾 306
炒鳝鱼丝 307
干烧鳝段 308
芝麻鳝鱼 309
红烧鳝鱼段 310
糖醋鳝鱼条 310
干煸鳝鱼片 311
炸蛋白鱼条 312
雪花鱼片 313
生熏草鱼块 314
豆豉辣鱼 315
醋汁鱼扇 316
炸瓜枣 316
煎焖刀鱼 317
炸蛋黄鱼片 318
赛螃蟹 319
锅？银鱼 320
白汁银鱼 321
香脆银鱼 321
烹汁银鱼 322
赛银鱼 323
炸烹刀鱼段 324
柿酱鱼条 324
糖醋鱼卷 325
炸枣泥鱼卷 326
干蒸凤鱼 327
锅烧网油鱼 328
油焖大对虾 329
炒八带鱼 329
炒芙蓉虾片 330
油爆青虾 331
纸包虾仁 332
西法炸大虾 333
炸烹对虾段 333
番茄虾仁 334
五彩捶虾片 335
糖醋虾段 336
黄油煎大虾 337
咖喱虾球 337
两吃幌虾 338
咕噜大虾 339
清蒸虾千 340
炸烹虾千 340
豌豆烩虾仁 341
蚕豆炒虾仁 342
翡翠虾仁 343
番茄虾仁锅巴 343
炒菊花虾仁 344
炒面包虾仁 345
抓炒虾仁 346
炒虾仁鲜奶 347
虾仁蛋羹 347
炸凤尾虾 348
鲜桃大虾 349
干烧去皮虾 350
水晶虾饼 351
葱辣大虾 352
软炸大虾 352
炸虾托 353
瓤百花虾 354
炒凤尾虾 354
煎虾饼 355
炒龙井虾仁 356
清炸虾球 357
炸青虾 358
酒炝活虾 358
芙蓉虾仁 359
鱼香大虾 360
蒸瓤蟹斗 361
芙蓉青蟹 361
葱姜炒河蟹 362
炸蟹黄 363
清蒸海蟹 363
炒木樨全蟹 364
芙蓉蟹黄 364
葱烧海参 365
红扒大乌参 366
海参扒蹄筋 367
山东海参 367
附： 鸡蛋皮 的做法(吊鸡蛋皮) 368
葱扒海参 368
乌龙吐珠 369
胡辣海参 370
红烧海参 371
4.蔬菜 豆腐类 372
口蘑烧扁豆 372
炒香菇荸荠 372
糟煨茭白 373
奶油菜花 374
红烧平菇 374
红烧猴头蘑 375
素烧茄子 376
鲜蘑烧菜心 376
鱼香茄子 377
蒜泥茄子 378
奶油萝卜球 378
栗子烧白菜 379
蒸瓤冬瓜 379
干烧冬笋 380
扒双菜 381
烧二冬 381
烧四色素 382
奶油扒白菜 383
干煸黄豆芽 384
软炸素菜 384
干煸扁豆 385
干煸青椒苦瓜 385
瓤菜花 386
醋溜金边白菜 387
醋烹土豆丝 388
香干炒芹菜 388
麻婆豆腐 389
蚝油豆腐 389
水煮豆腐 390
豉油豆腐 390
金银豆腐 391
锅？豆腐盒 392
炒豆腐脑 392
锅？豆腐 393
香椿豆腐 394
松子烧豆腐 394
家常豆腐 395
五香兰花干 395
绍子豆腐 396
虎皮豆腐 397
烧面筋泡 397
什锦面筋丁 398
蚂蚁上树 399
三、汤菜 400
清汤鸡茸鱼肚 400
三鲜汤 400
云片竹荪汤 401
鸡茸竹荪汤 402
凤凰氽牡丹 402
虾片海白菜汤 403
鸡块丸子汤 404
茉莉银耳汤 405
云片银耳汤 405
烩乌鱼蛋 406
沙锅丸子 407
海米萝卜丝汤 407
沙锅豆腐 408
肉丝榨菜汤 408
肉片豆腐汤 409
氽鲫鱼萝卜丝 409
鲫鱼豆腐汤 410
鸡汤鱼卷 411
清汤鲜鱼丸 412
氽鱼卷 412
四、甜菜 415
拔丝苹果 415
拔丝山药 415
拔丝香蕉 416
拔丝金枣 417
冰糖莲子 417
冰糖银耳 418
西瓜冻 419
西瓜汁凉糕 419
桂花山药 420
虎皮山药 420
蜜汁红薯 421
高丽豆沙 421
炸羊尾 422
桂花荸荠饼 423
可可奶糕 423
杏仁茶 424
西米鲜樱桃蚕豆 424
酒酿银耳 425
蜜汁糖藕 425
苹果酱 426
琥珀花生米 427
杨梅酱 427
琉璃桃仁 428
挂霜莲子 428
香蕉锅炸 429
杏仁豆腐(1) 429
杏仁豆腐(2) 430
八宝饭 431
第三章 家庭西餐菜谱 433
西餐的概念 433
西餐常用的炊具与餐具 433
西餐常用的原料 435
烩 438
西餐主要的烹调方法 438
红烩 439
白烩 439
黄烩 439
焖 440
罐焖 440
铁扒 440
串烤 441
烧 441
炸 442
煎 442
面拖 443
烟熏 443
氽 443
蒸 443
一、西餐冷菜类菜 444
1.冷少司的制作 444
马乃司少司 444
鞑靼少司 445
芥末少司 446
醋油少司 446
辣根少司 447
2.沙拉子菜肴 447
素少拉子(基础沙拉子) 447
鸡肉沙拉子 448
蟹肉沙拉子 449
大虾沙拉子 449
火腿沙拉子 450
鸡蛋少拉子 450
奶油黄瓜沙拉子 451
红菜头沙拉子 451
土豆沙拉子 452
意大利沙拉子 452
法式蔬菜沙拉子 453
火腿西红柿沙拉子 454
西红柿沙拉子 454
3.红烩冷菜菜肴 454
红烩肉杂拌 455
红烩鱼片 455
红烩小丸子 456
4.其它冷菜菜肴 457
葱汁肝泥子 458
咖喱油菜花 458
咖喱牛肉干 458
大虾冻子 459
瓤馅青椒 460
二、西餐早点粥、蛋类 461
牛奶大米粥 461
牛奶麦片粥 461
法式煎面包 462
火腿炒蛋 462
清煎鸡蛋 462
和弄蛋 463
咸猪肉煎蛋 463
西红柿炒蛋 464
三、西餐三明治类 465
火腿三明治 465
牛肉三明治 465
肠子三明治 466
鸡蛋火腿三明治 466
杂拌三明治 467
四、西餐汤菜类菜 468
奶油汤(基础汤) 468
奶油番茄汤 469
奶油大虾汤 469
奶油龙须菜汤 469
红菜汤 470
高加索鸡块汤 471
咖喱鸡丁汤 471
英式卡克松浓汤 472
大葱土豆丁汤 472
附： 油炒面粉 的方法 473
土豆泥子汤 473
鲜西红柿汤 474
五、西餐热少司类 475
少克肉汁 475
红汁少司 476
奶汁少司 477
六、西餐热菜类菜 478
软煎比目鱼 478
炸鱼肉饼 479
奶油烤鳜鱼 479
煎鱼番茄少司 480
咖喱鱼块 481
面糊炸鱼条 481
红烩鱼块 482
家常红焖鱼 483
炸大虾 484
软煎大虾 485
炸虾饼 485
清煎虾饼 486
煮大虾 487
番茄虾仁 487
咖喱大虾 488
俄式鸡肉串 489
炸鸡排 490
罐焖鸡 490
烤油鸡 491
咖喱鸡饭 492
炸鸽子 493
清焖鸽子 493
大王猪肉饼 495
黄油焖猪里脊 495
家常烩猪肉片 496
炸猪排 497
番茄炒猪肉片 497
奶油炒猪肉片 498
红烩猪肉块 499
咖喱猪肉片 499
番茄烩小泥肠 500
炸大肠 501
葱头里脊扒 501
青红椒焖猪肉 502
咖喱牛肉饭 503
红焖牛肉通心粉 504
红烩牛肉块土豆 505
家常牛肉饭 506
牛肉扒 506
炸牛脑 507
白烩牛肚 508
红烩羊肉 509
红烩牛肚 509
羊肉焖饭 510
牛里脊串 511
啤酒焖牛肉 511
炸菜花 512
咖喱土豆 513
黄油菠菜托鸡蛋 513
德式煎土豆饼 514
蜜饯白糖馅 515
五仁馅 515
一、面点馅心的调制方法 515
第四章 家庭面点 515
麻茸馅 516
水晶馅 516
豆沙馅 516
莲蓉馅 517
枣泥馅 517
豆蓉馅 517
三鲜馅 518
花素馅 518
冬菜肉末馅 519
咖喱馅 519
二、包子类 520
三鲜包子 520
三丁大包 520
雪笋包子 521
山东包子 522
生煎包子 523
花素包子 524
蟹黄汤包 525
文楼汤包 526
野鸭菜包 527
羊肉包子 528
叉烧包 528
豆沙包 529
广式豆沙包 530
枣泥苹果包 530
莲茸佛手包 531
麻茸包 532
五仁石榴包 532
豆蓉葫芦包 533
水晶包 534
高桩馒头 535
戗面馒头 535
三、馒头类 535
开花馒头 536
肉丁馒头 536
南翔馒头 537
罗丝馒头 538
石子馍 538
寿桃 539
四、花卷类 541
银丝卷 541
金丝卷 542
鸳鸯卷 542
鸡丝卷 543
莲花卷 543
蝴蝶卷 544
荷叶卷 545
梅花卷 545
玫瑰枣卷 545
秋叶卷 546
五、饺子类 547
钟水饺 547
三鲜水饺 548
丁香素水饺 548
鱼皮蟹黄饺 549
火锅白肉水饺 549
高汤水饺 550
鱼茸水饺 551
花素状元饺 551
鲜虾凤眼饺 552
油菜蒸饺 552
炸三角 553
香炸马蹄饺 554
四喜蒸饺 555
三河米饺 556
三鲜锅贴 556
炸油饺 557
萝卜米饺 557
六、烧麦类 559
翡翠烧麦 559
糯米烧麦 560
三鲜烧麦 560
玻璃烧麦 561
干蒸烧麦 562
茼蒿烧麦 562
蛋黄烧麦 563
胡桃烧麦 563
七、馄饨类 565
馄饨(京昧) 565
龙抄手(川味) 566
鸡肉抄手 567
虾肉蒸馄饨 567
炸馄饨 568
广州云吞 569
八、面条类 570
刀鱼羹卤子面 570
伊府汤面 571
三丝汤面 572
阳春面 572
家常面 573
鳝丝面 573
担担面 574
枫镇大面 574
福山拉面 575
刀削面 576
拨鱼 576
兰州牛肉面 577
热干面 578
臊子面 579
三丝炒面 579
虾仁焦炒面 580
九、饼类 581
萝卜丝饼 581
黄桥烧饼 582
水晶饼 582
马蹄烧饼 583
龙须饼 584
青油饼 584
千层蒸饼 585
闻喜饼 586
联喜煮饼 586
太谷饼 587
椒盐牛舌饼 588
螺蛳转儿 588
家常饼 589
荷叶饼 589
脂油葱花饼 590
糖火烧 590
麻酱烧饼 591
一品烧饼 592
墩饽饽 592
徽州饼 593
枣泥锅饼 593
糖酥煎饭 594
三鲜馅饼 595
杠子头火烧 595
福州光饼 596
东坡饼 596
小凤饼 597
蟹壳黄(上海风味) 598
吴山酥油饼 598
枣锅馈 599
周村烧饼 600
干汉饼 600
苏式月饼 600
广式莲蓉月饼 601
肉丝炒饼 602
十、糕团类 603
千层油糕 603
千层糕 604
莲子糕 605
芸豆糕 605
枣泥拉糕 606
栗子糕 607
白糖绿豆糕 607
小豆凉糕 608
藕丝凉糕 608
黄松糕 609
猪油定升糕 609
松子黄千糕 610
重阳糕 610
鲜奶糕 611
蒸黄糕 611
马蹄糕 612
莲茸马拉糕 612
水晶蛋糕 613
虎皮蛋糕 614
烫面炸糕 614
泡油糕 615
奶油炸糕 616
黄米面炸糕 616
豌豆黄 617
伦敦糕 617
豆沙凉果 618
艾窝窝 618
桂花麻团卷 619
珍珠圆子 619
糯米炸麻团 620
赖汤圆 620
虾肉汤圆 621
桂花元宵 622
百果酒酿圆子 622
开口笑 623
牡丹酥 624
十一、甜点类 624
枣泥白玉兔 625
莲蓉小鸡酥 625
鸳鸯酥盒 626
四角风轮酥 627
竹笋酥 627
荷花酥 628
香蕉蛋挞 629
麒麟酥 629
核桃盏 630
水果花篮 631
桔汁盏 631
果酱蛋泡盏 632
椰丝酥条 633
奶油气鼓鸭 633
擘酥豆沙卷 634
莲茸甘露酥 634
芙蓉糕 635
十二、咸点类 636
蛋泡蟹肉批 636
冬菜肉末酥卷 637
咖喱酥饺 637
煎虾酥盒 638
叉烧酥饼 639
鲜虾眉毛酥 639
香炸芋饺 640
三丝炸春段 641
十三、杂类小吃 642
褡裢火烧 642
炸回头 642
合义斋 灌肠 643
扒糕 644
姜汁排叉 645
蜜麻花 646
什锦麻花 647
芸豆卷 648
小窝头 649
荠菜春卷 649
豆面如意卷 650
蜜汁山药饼 651
江米鲜藕 651
冰花蛋球 652
叶儿粑 652
香蕉锅炸 653
油条 654
羊肉泡馍 654
十四、饭类 656
八宝饭 656
扬州炒饭 656
肉丝炒饭 657
什锦炒饭 657
羊肉抓饭 658
香竹糯米饭 658
生炒糯米饭 659
豌豆粥 660
八宝莲子粥 660
十五、粥类 660
荷叶粥 661
腊八粥 661
小豆米粥 662
鱼片粥 662
西湖藕粥 663
第五章 老年人、孕妇及婴幼儿食谱 666
一、老年人的膳食特点 666
糟溜鱼片 667
清蒸鲤鱼 667
二、老年人食谱 667
醋椒活鱼 668
清炖元鱼 669
清蒸鲜虾 669
炝活虾 670
沙锅鸡 670
炒生鸡丝 671
荷叶米粉鸡 672
草菇蒸鸡 672
氽丸子 673
茄汁牛肉 673
溜肝尖 674
烫豆腐 675
沙锅豆腐 675
滑溜肉片 676
蒸丸子 676
香干炒芹菜 677
虾子茭白 677
醋溜白菜 678
栗子烧白菜 679
炒雪冬 679
虾皮冬瓜汤 680
海米油菜心 680
肉片黄瓜汤 681
姜汁扁豆 681
花素包子 682
蒸黄糕 682
三丁大包 682
小米窝头 683
金银蒸卷 683
正常老年人食谱举例 684
三、孕妇的膳食特点 685
烧牛肉 686
四、孕妇食谱 686
番茄牛肉 687
烧羊肉 687
炒木樨肉 688
滑溜肉片 689
炒里脊丝 690
酱爆肉丁 690
焦溜丸子 691
炒鳝鱼丝 692
肉片烧海参 692
软烧豆腐 693
干烧豆腐丸子 694
二冬烧油菜 694
糖醋莴笋 695
糖醋小排骨 695
沙锅狮子头 696
溜肝尖 697
肉丝蒜苗 697
炒三片 698
炸烹仔鸡 698
枣菇蒸鸡 699
煎焖黄花鱼 700
焦溜番茄鸡条 700
炸烹虾段 701
清炒虾仁 702
糖醋鱼片 703
豆沙包 703
莲蓉包 704
枣泥包 704
三丝炒面 704
孕妇一日膳食举例 705
豌豆黄 707
肉丝炒饭 707
五、婴幼儿的膳食特点 708
六、婴幼儿食谱 710
大白菜水(婴儿辅助食品) 710
芹菜叶水(婴儿辅助食品) 710
胡萝卜泥(婴儿辅助食品) 711
鲜红薯泥(婴儿辅助食品) 711
猪肝末(幼儿辅助食品) 711
鲜鱼肉泥(幼儿辅助食品) 712
蒸蛋羹(幼儿辅助食品) 712
虾仁豆腐(幼儿配膳食品) 713
五香鸡蛋(幼儿配膳食品) 713
素炒豆芽(幼儿配膳食品) 714
冬菇面筋(幼儿配膳食品) 714
素拌茄泥(儿童常用食品) 715
干丝拌菜心(儿童常用食品) 715
松子豆腐(儿童常用食品) 716
奶油白菜(儿童常用食品) 716
鸡块冬瓜(儿童常用食品) 717
糖醋带鱼(儿童常用食品) 717
炒两片(儿童常用食品) 718
干烹虾仁(儿童常用食品) 718
烩三丝(儿童常用食品) 719
香肠白菜(儿童常用食品) 720
绿豆大米粥 720
胡萝卜粥 720
鲜奶糕 721
菜肉水饺 721
婴幼儿一日膳食举例 722
第六章 滋补药膳 727
一、冬虫夏草 727
虫草蒸鸭 727
虫草焖鸡 728
虫草鹌鹑 729
清蒸虫草鸽子 730
虫草羊肉 730
二、黄芪 732
黄芪煨鸡 732
黄芪猪肉汤 733
黄芪软炸里脊 734
黄芪糖醋脆皮鱼 735
黄芪牛肉 736
三、枸杞子 737
枸杞煎烹肉丝 737
枸杞糖醋排骨 738
枸杞炖兔肉 739
枸杞鲫鱼 739
杞羊粥 740
四、陈皮 742
陈皮扒鸭条 742
陈皮油烫鸡 743
陈皮兔松 744
五、三七 746
三七汽锅鸡 746
三七藕蛋羹 747
天麻沙锅鱼头 748
六、天麻 748
天麻焖鸡块 749
天麻猪脑羹 750
七、人参 751
沙锅人参鸡 751
清蒸人参元鱼 752
八、何首乌 754
首乌鸡丁 754
首乌羊肉 755
首乌肝片 756
姜附烧狗肉 757
九、附子 757
附片羊肉汤 758
十、砂仁 760
砂仁肚条 760
砂仁鲫鱼 761
砂仁肘子 762
十一、地黄 763
地黄羊肉汤 763
地黄焖鸡 764
地黄狗肉 765
黄精煨肘 767
十二、黄精 767
黄精炖鸭 768
黄精鳝片 768
十三、当归 770
当归黄花肉汤 770
当归羊肉汤 771
十四、杜仲 772
抓炒杜仲腰花 772
清脑羹 773
玉竹油豆腐嵌肉 774
十五、玉竹 774
玉竹猪心 775
十六、蛤蟆油 777
冰糖哈士蟆 777
清炖哈士蟆 778
十七、菊花 779
菊花爆鸡丝 779
菊花鱼圆 780
十八、山药 781
香炸山药圆 781
山药鸡肫 782
山药汤圆 783
十九、薄荷 784
薄荷炒鸡蛋 784
薄荷莲子 785
二十、龙眼 786
桂圆蒸鸡 786
龙眼猪心 787
龙眼鸽蛋 787
二十一、大枣 789
红枣银耳 789
猪皮红枣羹 790
红枣炖肘 790
二十二、山楂 792
山楂肉片 792
山楂肉干 793
二十三、玉米须 795
玉须珍珠肉汤 795
玉米须蚌肉汤 796
二十四、莲子 797
莲子猪肚 797
莲米里脊汤 798
莲子羹 799
益寿银耳汤 800
二十五、银耳 800
银耳猪脑羹 801
第七章 常见病的食疗保健 803
水肿病人的饮食疗法 803
营养不良性水肿的饮食疗法 804
失眠病人的饮食疗法 804
脂肪瘤病人的饮食疗法 805
急性肝炎病人的饮食疗法 806
脱眉毛的饮食疗法 807
消瘦者的饮食疗法 807
胖人减肥的饮食疗法 808
性功能衰退的饮食疗法 809
梦遗与滑精的饮食疗法 809
阳痿病人的饮食疗法 810
新婚后肾虚的饮食疗法 811
风湿性关节炎的饮食疗法 811
复发性肺结核的饮食疗法 812
慢性喉炎的饮食疗法 813
慢性支气管炎的饮食疗法(1) 814
慢性支气管炎的饮食疗法(2) 814
糖尿病的饮食疗法(1) 815
贫血病人的饮食疗法 815
糖尿病的饮食疗法(2) 816
脾胃疾病的饮食疗法 817
妊娠呕吐的饮食疗法 818
妇女绝经前后的饮食疗法 819
高血压的饮食疗法 820
高血压的夏天饮料 821
煤气中毒的饮食疗法 821
小儿遗尿的饮食疗法 822
小儿百日咳的饮食疗法 822
慢性前列腺炎的饮食疗法 823
各种皮肤病的饮食疗法 824
肾炎蛋白尿的饮食疗法 825
便秘的饮食疗法 826
老年人便秘的饮食疗法(1) 827
老年人便秘的饮食疗法(2) 827
老年人肠炎痢疾的饮食疗法 828
老人哮喘病的饮食疗法 830
老年人饮食的 八忌 830
几种老年的病症的饮食疗法 831
脑力工作者的饮食保健 832
油漆工人的特殊营养需求 833
暗房工作者注意补充维生素A 834
高温工人的饮食保健 834
特殊职业者的饮食保健 835
复习迎考期间的饮食保健 835
飞行作业者的饮食保健 836
煤矿工人的饮食保健 837
健肾益精的饮食保健 838
偏头痛病人的饮食保健 838
糖尿病人的饮食不宜咸 839
肝肾病人不宜多摄入蛋白质 839
糖尿病人如何科学安排饮食 840
肥胖与糖尿病 841
糖尿病人忌食糖 842
能催眠的食品 842
胃肠溃疡患者一定要 少吃多餐 吗 844
胃病病人吃面包比吃馒头好 844
纤维胃镜检查后的饮食安排 844
胃病病人的饮食制度 845
溃疡病人的饮食禁忌 846
怀孕后的饮食保健 847
产后三天中的饮食保健 848
妊娠呕吐时的饮食调理 848
产妇吃红糖、鸡蛋有益 849
产妇一天吃几个鸡蛋好 850
哺乳期妇女的饮食保健 850
产后滋补切勿过量 851
接触噪音的人应多吃蔬菜水果 852
脑血管病人应多吃食用菌汤 852
调整饮食能使头发稠密 853
调整饮食习惯能防癌 853
饮食防癌 854
吸烟者的食物抗癌法 855
肺癌病人的饮食保健 855
多吃豆制品健身又防癌 856
吃大蒜有助防癌 856
肿瘤病人的饮食保健(1) 857
肿瘤病人的饮食保健(2) 858
癌症病人吃哪些食物好 858
虾皮对老年人补钙有益 859
老个人应适当多食醋 859
几种儿童不宜的食物 860
婴儿食物莫过咸 860
胡萝卜能治婴儿腹泻 861
哪些食物不宜同吃 861
婴儿半岁前不宜喂蛋清 861
绿豆是优良的夏季食品 862
常吃玉米面有益健康 862
不要吃过烫的食物 863
节制饮食可延年益寿 863
肉皮有营养吗 864
常吃肉皮能美容 864
不宜长期食用罐头午餐肉 865
一、水产部分 867
怎样做鱼才不腥 867
第八章 家庭厨房顾问 867
怎样煎鱼鱼不碎 868
如何使鱼离水后多活一段时间 868
如何选购活鱼 869
如何鉴别鱼的新鲜度 869
对冻鱼应采用什么方法来解冻 870
为什么要根据鱼的新鲜度来定其做法 870
鱼肉为什么比其它畜肉容易腐坏 871
怎样做好红烧鱼 872
鱼肉的营养与畜肉相比好在哪 873
为什么说洗带鱼时不应去 鳞 873
如何使咸鱼返鲜 874
怎样长期保存咸鱼 874
咸鱼肉呈红色还能吃吗 874
如何鉴别和保藏虾米 875
怎样食用咸鱼 875
为什么烧焦的鱼肉不能食用 875
烧鱼时盐放多子怎么办 876
烧鱼时为什么要放醋 876
黄酒为什么能去鱼腥提鲜味 876
鲜鱼如何防苍蝇叮爬 877
如何除去刀、剪或容器上的鱼腥味 877
如何除去鱼胆破后的苦味 877
如何去净鱼鳞 877
什么叫 一鱼两吃 或 一鱼三吃 878
怎样剔取净鱼肉 878
如何巧吃鱼骨刺 878
吃青鲇鱼要注意什么 878
为什么吃黄鳝不宜爆炒 879
食用龙虾要注意些什么 879
如何鉴别虾的新鲜度 880
鲜虾为什么会逐渐变红 880
怎样才能使海米软嫩鲜香 881
如何炒好虾仁菜 881
怎样把青虾加工成虾仁 881
被元鱼(甲鱼)咬住如何解救 882
吃鱼卡刺应如何自救 882
常吃鱼会得寄生虫病吗 883
生吃鱼胆能治病吗 883
未经腌渍加工的海蜇不能食用 884
怎样涨发海蜇 884
怎样吃蚶子 885
怎样挑选螃蟹 885
怎样洗河螃蟹 886
为什么内地市场上海蟹少 886
怎样吃螃蟹 887
吃螃蟹后中毒怎么办 887
食用河蟹的 四忌 是什么 888
怎样拆取蟹肉 889
二、畜肉部分 890
怎样鉴别猪肉的好坏 890
怎样鉴别牛、羊肉的好坏 890
豆猪肉为啥吃不得 890
如何识别病死的畜禽肉 891
怎样保存腊肉 892
为什么现宰的牲畜肉不香 892
为什么冻肉的质量要比鲜肉好 892
鲜猪肉上的 肉枣 能吃吗 892
如何防止炒肉类菜巴锅 893
怎样烹制肉类菜肴才滑嫩 893
怎样洗涤家畜、家禽类杂件 894
怎样油发肉皮 895
为什么剁肉比铰肉香 895
煮骨头汤为什么要加点醋 896
怎样才能熬好骨头汤 896
食用骨头汤的好处是什么 896
吃涮羊肉时如何注意卫生 897
为什么说腌肉加硝利少弊多 897
如何使咸肉复鲜 897
如何除去羊奶的膻味 898
如何除去羊肉上的浮毛 898
如何除去羊肉的膻气 898
三、禽蛋部分 899
怎样选购无病活鸡 899
仔鸡和老母鸡哪个营养价值更高些 899
鸡皮生白色结节还能吃吗 900
病死的禽类为什么不能食用 900
长有肿瘤的鸡还能吃吗 900
家禽开膛一般分哪几种 901
家禽怎样烫毛、煺毛 901
家禽内脏怎样进行初加工 902
野禽怎样进行初加工 902
怎样剔取净鸡肉 902
怎样加工鸭掌 904
怎样腌制咸蛋 904
为什么生吃鸡蛋不好 905
怎样贮存咸鸭蛋 906
鸭蛋和鸡蛋营养价值哪个高 906
怎样鉴别鲜蛋质量的好坏 906
为什么用豆浆冲鸡蛋的吃法不科学 907
怎样使茶蛋做得香 907
为什么吃松花蛋要配姜醋汁 908
为什么松花蛋不宜多吃 908
怎样检验松花蛋的好坏 909
怎样制作松花蛋 909
儿童发烧为什么不宜吃鸡蛋 910
为什么死胎蛋不宜吃 910
四、粮食部分 912
家庭贮存大米发生霉变怎么办 912
呈绿色的米能食用吗 912
夏季家庭存粮如何防虫 913
绿豆夏应如何保管 913
怎样贮存花生米 913
大米生虫宜晒 914
怎样把饭烧得松软 915
做米饭、面食怎样减少养分损耗 915
蒸馒头用鲜酵母好，还是用面肥好 916
怎样鉴别鲜酵母的质量 916
家庭怎样存放鲜酵母 916
使用鲜酵母发面的方法是什么 917
如何利用面种(即老面肥)发面 917
怎样蒸好馒头 918
和面怎样做到 三光 918
如何简便快速发面 920
怎样才能煮好挂面 920
用高压锅熬粥时应注意些什么 920
如何防止水饺粘连 921
蒸馒头碱大怎样办 921
食品变质的原因是什么 921
变质食物回锅后就可以吃吗 922
为什么不能多吃烟熏和烘烤的食物 922
为什么有些人不宜吃花生 923
为什么豆制品的营养比黄豆好 923
为什么吃花生米不应丢掉内皮 923
为什么烹制豆腐菜时应少放葱 924
如何选购豆腐 924
怎样贮存腐竹和腐衣 925
如何用豆腐粉做豆腐和豆腐脑 925
如何用黄豆做豆腐 926
家庭怎样制作凉粉 927
怎样用好葱姜蒜 928
怎样腌制腊八蒜 928
洗菜也应讲科学 928
五、蔬菜部分 928
怎样做糖蒜 929
怎样做糖醋蒜 929
生吃大蒜应注意哪些问题 930
吃大蒜有什么好处 930
为什么吃大蒜不宜加热 930
家庭如何贮存鲜姜 931
如何保存大葱 931
为什么吃烂姜伤害肚脏 932
为什么茄子不要洗后存放 932
为什么吃菠菜用热水焯一下好 933
为什么胡萝卜被称为 小人参 933
为什么切好的鲜藕、土豆、茄子会变色 933
为什么生吃胡萝卜不如熟吃 934
为什么用胡萝卜做菜要放油 934
家庭贮放蔬菜容易蔫瘪、腐烂怎么办 935
如何识别有毒的蘑菇 936
怎样生豆芽 936
怎样贮存大白菜 937
白口菜与青口菜有些什么不同的特点 937
为什么吃烂白菜会中毒 938
怎样渍酸白菜 938
怎样做 冬菜 939
吃酸菜对人体有害吗 939
怎样渍俄式酸菜 939
怎样识别掺假木耳 940
为什么青番茄不宜生吃 940
如何炒绿叶蔬菜不变黄 940
为什么炒豆芽时要烹点醋 941
为什么腌菜要腌透再吃 941
怎样腌好咸菜 941
怎样贮存黄花菜 942
怎样贮存香菇与草菇 943
怎样贮存银耳 943
为什么吃莴笋不应丢掉叶子 944
为什么绿豆芽生得短些好 944
如何洗蘑菇 944
怎样煮海带绵软 944
为什么大多数蔬菜宜用旺火急炒 945
家贮番薯容易霉烂怎么办 945
食用番薯出现烧心、肚胀怎么办 946
为什么马令薯、番薯不宜一起存放 947
六、副食品部分 948
为什么说味精作调味品是安全的 948
哪种味精好 948
什么么味精放在某些食物中不出鲜味 949
如何判别罐头内的食品好坏 949
为什么味精应在菜肴起锅时加入 949
某些食品的保存期有多长 950
怎样利用冰箱储存食品 951
食物有了 哈喇味 还能吃吗 952
如何保存淀粉 952
奶粉超过了保存期怎么办 952
为什么打开包装的番茄酱易长霉斑 953
白糖变黄还能吃吗 954
为什么红糖久放会变酸 954
红糖好还是白糖好 954
为什么不能用暖水瓶装啤酒 955
家庭用香料的节省方法 955
如何使用糖精 955
酒类贮存时间越长越好吗 956
怎样酿制江米酒 957
为什么家制江米酒时要在中间挖一个洞 957
如何选购和使用食盐 958
腐乳表面的那层皮能吃吗 958
如何使食醋变香防霉 959
酱油怎样防霉 959
多吃酱油有害吗 959
食用植物油变质后怎么办 960
酱类在夏天易 发胖 、 出汗 怎么办 960
存放的食油在哪种情况下不能吃 961
油脂为什么会酸败 962
家庭储油要注意些什么 963
夏季食油应如何存放 963
吃油炸食品应注意哪些问题 964
为什么食油不可多加热 964
如何鉴别锅内的油温 964
为什么油锅着火不能用水泼 965
为何不宜常吃油炸食物 965
如何防止炸鱼虾时油起沫外溅 966
如何使炸过鱼虾的油去腥 966
为什么常吃菜籽油有益无害 967
芝麻油为啥香味浓郁 967
七、其它 969
为什么用 洗洁净 洗餐具要彻底冲洗 969
为什么不能用报纸包裹食物 969
如何防止新沙锅漏水或爆裂 970
为什么用铁锅炒菜好处大 970
如何安全使用煤气 971
新铁锅使用前应注意哪些问题 971
吃火锅时应注意些什么 972
吃凉拌菜要注意些什么 973
八、厨房小窍门 974
炒肉加啤酒可增鲜 974
烹调巧用醋 974
如何保存鲜辣椒 974
冻鱼肉用淡盐水解冻 974
烹调豆腐先用开水烫一下 975
炖猪肉不要用急火 975
剥洗山药皮如何手不痒 975
要想甜，加点盐 975
淡盐水和面 975
西红柿去皮 975
新铝锅防黑 976
苦瓜、萝卜去苦涩 976
蒸锅水不能喝 976
拔丝小窍门 976
炸制菜不要随锅勾芡 976
烹调鲮鱼勿放姜 976
韭菜保鲜 977
怎样煮鸡蛋不裂 977
怎样炸馒头省油 977
杀鸡先灌酒，拔毛快又净 977
如何洗猪肠 977
炒鱼片略加糖 977
巧切松花蛋 978
煎鸡蛋滑嫩的小窍门 978
炒鸡蛋松软的小窍门 978
豆类存放防生虫 978
墨鱼骨去油腻 978
生姜保鲜 978
后记 979