烹饪基础知识 3
菜肴原料的选择及初步加工 3
一、原料的选择及鉴别 3
二、原料的初步加工 5
三、蔬菜的初步加工 8
四、肉类的出骨分档及用途 10
五、常用原料的处理 21
六、原料的保藏 28
一、焯水 35
菜肴原料的熟处理 35
二、过油 37
三、走红 41
四、制汤 42
一、干品原料加工注意事项 43
二、干品原料的涨发方法 44
三、干品原料涨发加工实例 45
刀工和配菜 51
一、刀工 51
干品原料的初加工及涨发 53
二、配菜 79
一、火候 82
火候、调味及调味品 82
二、热量传导加热法 84
三、食物加热后的效果 86
四、调味 87
五、调味品 88
其它 94
一、挂糊、上浆和勾芡 94
二、常用烹调方法 97
1.一品官燕菜 103
美菜佳肴分类谱 103
一、山珍海味类〔35种〕 103
2.芙蓉燕菜 104
3.扒通天鱼翅 105
4.黄焖鱼翅 106
5.海红扒鱼翅 107
6.沙锅鱼翅 108
7.奶汁扒鱼肚 108
9.海红扒鱼唇 110
8.清炖鱼肚鲍鱼 110
10.三鲜海参 111
11.山东海参 112
12.葱烧海参 113
13.鸳鸯海参 113
14.扒海参猪爪 114
15.蚝油紫鲍 115
16.扒鲍鱼龙须 116
17.清炒鲍贝 116
18.香菇鲍鱼盒 117
20.蒸芙蓉干贝 118
19.鸡油双片 118
21.扒鲜贝龙须 119
22.金盏鲜贝 120
23.烧四宝 120
24.烧海什锦 121
25.葫芦虾蟹 122
26.琵琶大虾 123
27.龙身凤尾虾 123
29.烧鹿筋 124
28.烩全鹿 124
30.滑熘鹿里脊 125
31.扒驼掌 126
32.扒熊掌 126
33.沙锅熊排骨 128
34.沙锅猴头 128
35.松树猴头 129
二、鱼虾类〔50种〕 130
1.海参武昌鱼 130
3.醋熘桂鱼 131
2.豆瓣肥头鱼 131
4.红烧鲤鱼 132
5.干烧鲤鱼 133
6.糖醋鲤鱼 134
7.干煎黄花鱼 134
8.烧黄花鱼 135
9.粉蒸青鱼 135
10.广东浸鲜鱼 136
11.炸烹鱼扦 136
3.拔丝多种果品 137
12.松鼠鱼 137
13.清蒸鱼 138
14.荷花鲫鱼 138
15.炖青鱼 139
16.烧头尾 140
17.糖醋瓦状鱼 140
18.抓炒鱼片 141
19.焦炒鱼片 141
20.蕃茄鱼片 142
21.锅溻鱼 142
22.锅贴鱼 143
23.熘鱼卷 143
24.炸瓜枣 144
25.软炸鱼条 144
26.炒鳝鱼丝 145
27.生敲鳝鱼 146
28.炒鳝鱼片 146
29.炸脆鳝 147
30.银丝鳝鱼 148
31.茄汁鲳鱼 148
32.黄焖元鱼 149
33.红烧元鱼 149
34.油爆鱿鱼卷 150
35.糟溻鲑鱼卷 151
36.桂花鱿鱼丝 151
37.砂锅炖鱿鱼 152
38.两吃天虾 152
39.干煎虾段 153
40.烹对虾段 153
41.双色虾仁 154
42.软炸大虾 154
44.雪丽大虾 155
43.糟熘虾片 155
45.炸虾球 156
46.面包虾仁 156
47.一品大虾 157
48.元蛋瓤大虾 157
49.雪丽大蟹 158
50.蟹黄芙蓉 158
1.游龙戏凤 159
三、鸡鸭类〔45种〕 159
2.蛋美鸡 160
3.香酥鸡 161
4.清蒸鸡 161
6.酒蒸鸡 162
5.冬菇蒸鸡 162
7.黄焖鸡 163
8.锅烧鸡 163
9.咖喱鸡 164
10.栗子鸡 164
11.柴把鸡 165
13.布袋鸡 166
12.油淋仔鸡 166
14.铁扒鸡 167
15.西瓜鸡 168
16.菜包鸡 168
17.丝伴糟鸡 169
18.红烧鸡块 170
19.炸八块 170
21.烩鸡丝 171
20.炒生鸡丝 171
22.芙蓉鸡片 172
23.炒芙蓉鸡片 173
25.蕃茄鸡片 174
24.炒生鸡片 174
26.盐爆鸡片 175
27.翡翠鸡片 175
28.辣子鸡丁 176
29.油爆鸡丁 176
30.酱爆鸡丁 177
31.碎米鸡丁 178
32.扒鸡腿 178
34.川鸡卷 179
33.锣槌鸡 179
35.炒什锦 180
36.清炸胗肝 180
37.樟茶鸭子 181
38.八宝鸭子 182
39.冬菜扒鸭 182
41.烩鸭四宝 183
40.烩鸭条 183
42.茄汁煎鸭腿 184
43.盐爆鸭肠 185
44.炸鸭肝酥 185
45.香酥鸭 186
四、牛羊肉类〔25种〕 187
1.炒烤羊肉 187
2.锅烧羊肉 187
3.葱扒羊肉 188
4.小烧羊肉 188
5.葱爆羊肉 189
6.似蜜羊肉 189
7.新疆炸羊里脊 190
8.烤羊腿 190
9.香酥羊腿 191
10.扒羊肉条 192
11.爆三样 192
12.烤羊排 193
13.新疆手抓肉 193
16.红烧牛肉 194
15.烤羊肉串 194
14.霍尔燉 194
17.银丝牛肉 195
18.干炸牛肉丝 196
19.咖喱牛肉 196
20.茄汁牛肉 197
21.蚝油牛肉 197
22.锅烧牛肉 198
23.南蒸牛肉丸子 198
24.豉汁青椒炒牛肉 199
25.三元牛头 199
五、猪肉类〔60种〕 201
1.鱼香肉丝 201
2.京酱肉丝 201
3.滑炒肉丝 202
4.清炒肉丝 202
5.蒜黄炒肉丝 203
6.炒木樨肉 203
7.辣子肉丁 204
8.酱爆肉丁 204
9.宫爆肉丁 205
10.糖醋咕噜肉 205
11.樱桃肉 206
12.炒肉片 207
13.焦熘肉片 207
14.软熘肉片 208
15.糟熘肉片 208
16.过油肉 209
17.锅贴肉 209
19.炒回锅肉 210
18.烹白肉 210
20.烧子盖 211
21.烧酥肉 211
22.抓炒肉 212
23.干炸丸子 212
24.焦熘丸子 213
25.南煎丸子 213
26.吉力丸子 214
27.珍珠丸子 214
28.绣球丸子 215
29.砂锅狮子头 216
30.软炸里脊 216
32.干炸里脊 217
31.滑熘里脊 217
34.蕃茄里脊 218
33.糖醋里脊 218
35.鸡蛋里脊 219
36.锅溻里脊 219
37.蕃茄腰柳 220
38.芫爆里脊 220
40.米粉肉 221
39.锅溻肉卷 221
41.荷叶肉 222
42.红烧肉 222
43.黄焖肉 223
44.元宝肉 223
45.扣肉 224
46.腐乳扣肉 225
47.冬菜扣肉 225
49.坛子肉 226
48.虎皮肉 226
50.糖醋排骨 227
51.红烧排骨 227
52.煎猪排 228
53.洋葱烧排骨 228
55.虎肘 229
54.红烧肘子 229
56.黄焖肘子 230
57.冰糖肘子 230
58.锅烧肘子 231
59.蓬莱肘子 231
60.水晶肘 232
六、内脏(下水)类〔25种〕 233
1.熘三样 233
2.爆三样 233
3.炒猪肝 234
4.炸猪肝 234
5.软炸猪肝 235
6.炸猪肝卷 235
8.软炸腰花 236
7.炒腰花 236
9.盐烧腰花 237
10.核桃腰 237
11.烩肚丝 238
12.扒白肚 239
13.烧肚块 239
14.炒肚片 240
15.干烧肚块 240
16.油爆猪肚 241
17.盐爆肚条 241
18.汤爆猪肚 242
19.油爆双脆 242
20.干炸大肠 243
21.煎大肠 243
22.扒瓤大肠 244
23.九转大肠 244
24.焦熘肥肠 245
25.烧肥肠 245
七、蛋品类〔15种〕 246
1.炒黄菜 246
2.熘黄菜 246
3.叉烧蛋 247
4.芙蓉煎滑蛋 247
5.虾仁涨蛋 248
6.香春烘蛋 249
7.鸡蛋羹 249
9.咸蛋蒸肉饼 250
8.鲫鱼蒸蛋 250
10.虎皮蛋 251
11.熘松花 251
12.滑蛋青瓜 252
13.蕃茄滑蛋 252
14.琥珀鸽蛋 253
15.云片鸽蛋 253
16.芙蓉菊花鸽蛋 254
八、蔬菜类〔25种〕 254
1.炒冬雪 254
2.酱烧冬笋 254
3.干烧冬笋 255
4.烧二冬 255
5.炒南北 256
6.蘑菇油菜心 256
8.三鲜油菜心 257
7.奶油扒菜心 257
9.炒双菇 258
10.虾子烧茭白 258
11.烩豌豆 259
12.焖扁豆 259
13.鲜卤菜花 260
14.奶油萝卜球 261
15.红烧冬瓜 261
16.瓤大椒 262
17.醋熘白菜 262
18.虾米熬白菜 263
19.栗子烧白菜 263
20.炒掐菜 264
21.烧茄子 264
22.肉片烧茄子 265
23.炸茄盒 265
1.麻婆豆腐 266
九、豆制品〔21种〕 266
2.锅溻豆腐(1) 267
3.锅溻豆腐(2) 267
4.家常豆腐 268
5.麻辣豆腐 269
6.蚝油豆腐 269
7.虾子豆腐 270
8.锅溻豆腐盒 270
9.瓤口袋豆腐 271
10.酱汁豆腐 271
12.四喜豆腐 272
11.莲蓬豆腐 272
13.荷包豆腐 273
14.九转豆腐 274
16.蘑菇炖豆腐 274
15.鸭黄豆腐 274
17.蚂蚁上树 275
18.烧面筋 275
19.炒素什锦 276
20.焦炒饹炸 276
21.烧腐竹 277
十、冷菜类〔63种〕 277
1.孔雀冷盘 277
2.辣白菜 278
5.珊瑚白菜 279
4.醋溃白菜 279
3.辣元白菜 279
7.拌菠菜 280
6.炝芹菜 280
8.炝黄瓜皮 281
9.酸黄瓜 281
10.赛香瓜 281
11.海米拌黄瓜 282
12.炝茭白 282
13.炝辣青笋 282
14.炝扁豆 283
15.珊瑚藕 283
16.香椿伴豆腐 284
17.松花拌豆腐 284
18.熏豆腐 284
19.油焖冬笋 285
20.拌合菜 285
21.四川泡菜 286
22.朝鲜泡菜 286
23.冲菜 287
24.素什锦 287
26.拌蜇米 288
25.酥海带 288
27.肉线拌蜇米 289
28.麻辣猪肚 289
29.卤猪肝 290
30.酱闽肉 290
31.叉烧肉 291
32.火腿 291
35.马莲肉 292
34.猪肝拌黄瓜 292
33.腰片拌生菜 292
36.晾肉 293
37.杏干肉 294
38.山西蒸肉 294
39.水晶肉 295
40.肴肉 295
41.陈皮牛肉 296
42.麻辣牛肉 297
43.五香牛肉 297
44.象眼牛排 298
45.羊羔 298
46.拌三丝 299
47.烧鸡 299
49.芝麻鸡 300
48.白斩鸡 300
50.五香酱鸡 301
51.桶子鸡 301
52.怪味鸡 302
53.薰笋鸡 302
54.盐水白鸡 303
55.卤鸭 303
56.桃仁鸭卷 303
57.糟蒸鸭膀 304
58.酥炸鸭肝 305
59.糟鸭肝 305
60.酱汁鸭肝 306
61.芥末鸭掌 306
63.如意蛋卷 307
十一、火锅〔12种〕 307
62.醉蛋 307
1.家常火锅 308
2.豆腐火锅 308
3.涮羊肉锅 309
4.杂伴火锅 310
5.四生鱼锅 310
6.什锦火锅 311
7.菊花鱼锅 312
8.狗肉火锅 312
9.海味火锅 313
10.野味火锅 313
11.东北汆锅 314
12.菊花火锅 314
2.拔丝山药 316
十二、甜味菜类〔25种〕 316
1.山药寿桃 316
4.拔丝锅巴 318
5.拔丝锅炸 318
6.拔丝肉条 319
7.拔丝羊尾 319
8.酥白肉 320
9.琉璃丸子 320
10.香蕉锅炸 320
11.高丽豆沙 321
12.炸羊尾 321
13.炸西瓜 322
14.冰糖莲子 322
15.蜜汁仙桃 322
17.江米藕 323
16.蜜汁三果 323
18.八宝瓤苹果 324
19.炒三泥 324
20.杏仁豆腐 325
21.八宝饭 325
22.炒花生蘸 326
23.核桃酪汤元 326
24.桂花白糖藕 327
25.藕丝羹 327
十三、汤菜〔35种〕 328
1.清汤全家福 328
2.清汤双脆 328
3.清汤肝糕 329
4.杏仁银肺汤 329
6.汆里脊汤 330
5.奶汤干贝菜花 330
7.榨菜肉丝汤 331
8.连锅汤 331
9.白肉丝酸菜汤 332
10.雪菜肉丝汤 332
11.全酸辣汤 332
12.鲫鱼豆腐汤 333
13.三色鱼丸汤 333
14.海米烧冬瓜汤 334
15.虾干萝卜丝汤 334
16.酸辣鱿鱼汤 335
17.萝卜丝汆鲫鱼汤 335
18.口蘑芙蓉蛋汤 336
19.煎泡蛋汤 336
22.木樨汤 337
21.口蘑锅巴汤 337
20.西红柿蛋汤 337
23.砂锅豆腐汤 338
24.砂锅白肉汤 338
25.砂锅鸡块汤 339
26.砂锅鱼头汤 339
27.砂锅什锦汤 340
28.三片汤 340
29.三鲜汤 341
30.清汤鸭掌 341
31.鸡茸豆花汤 342
32.黄浆 342
33.玉凤还巢汤 343
34.龙凤汤 344
35.牡丹燕菜汤 345