第一篇 家畜肉 9
一、猪肉 9
(一)肌肉组织 9
香酥肉 9
叉烧肉 10
樱桃肉 11
青酱肉 12
红焖肉 13
煸白肉 14
扣肉 15
红烧肉 17
蒜泥白肉 18
锅？白肉 18
氽白肉 20
炒肥瘦 21
乳汁九方肉 21
回锅肉 23
家常酱猪肉 24
滑熘外脊 25
盐爆外脊 26
清炒外脊丝 27
豆芽烩外脊 27
水？外脊 28
锅？外脊 29
酥？外脊 30
滑？外脊 31
清？外脊 32
白酥里脊 33
京爆外脊 34
锅贴外脊 36
菊花外脊 37
荷花外脊 38
软炸里脊 39
清炸里脊 39
水熘外脊 40
炸里脊串 41
番茄外脊 42
锅？外脊卷 43
？罗脊肉 44
锅包肉 45
宫爆肉丁 46
香？肉丝 47
香辣肉丝 48
干煸肉丝 49
鱼香肉丝 50
熘肉段 51
拔丝肉段 53
炸烹肉段 54
拆骨肉 55
熥髈蹄肉 55
酥炸丸子 57
氽丸子 58
四喜酥丸 59
清蒸丸子 60
煎转丸子 61
珍珠丸子 62
红烧狮子头 63
焦熘丸子 64
番茄肉片 65
锅巴肉片 66
麻辣肉片 67
姜丝肉 68
果汁肉条 69
(二)脂肪组织 73
酥白肉 73
肉酥肉 74
冰霜酿白肉 75
油脂酿金糕 76
香酥丸子 77
冰酥丸子 78
鱼香肉片 79
假蟹肉 79
(三)骨骼组织 83
酱骨头 83
清炸排骨 84
糖醋排骨 85
？排骨 86
红煨排骨 87
红焖排骨 88
家常炖排骨 89
排骨炖豆角 90
家常炒排骨 91
椒盐排骨 92
酥炸软肋 93
排骨冻 94
沙锅猪排 95
脊骨炖酸菜 96
棒骨炖白菜 97
荷叶粉蒸排骨 98
小笼排骨卷 99
香酥排骨 100
鱼香排骨 100
咖喱排骨 101
(四)结缔组织 104
干煸板筋 104
板筋拌黄瓜 105
酥炸板筋 106
干烧板筋 107
葱烧蹄筋 108
烧烩蹄筋 109
水晶蹄筋 110
滑炝蹄筋 111
(五)血液组织 114
猪血肠 114
蒸血膏 115
熘血块 116
猪血炖肉丝 117
冬菜猪血汤 118
麻婆猪血 119
酸辣猪血汤 120
山东猪血 120
(六)皮肤(即肉皮)组织 124
熬皮冻 124
三色皮冻 125
炸烹肉皮 126
肉皮拌黄瓜 127
细卤肉皮 128
熏肉皮卷 128
二、牛肉 136
(一)肌肉组织 136
酱牛肉 136
五香牛腱 137
熏牛肉干 138
撕牛肉 139
清炖牛肉 140
牛肉炖萝卜 141
炸烹牛肉片 142
水煮牛肉片 143
时菜炒牛肉 144
干煸牛肉丝 145
红烧胸口 146
熘胸口 147
生拌牛肉 148
粉蒸牛肉 149
五香牛肉干 149
荷花牛肉 150
孜然爆牛柳 151
红煨牛肉 152
(二)骨骼组织 155
椿头牛精髓 155
碧波牛精髓 156
干烧牛排骨 157
烤牛排骨 158
酥炸牛排骨 158
酥制软肋骨 159
三、羊肉 166
(一)肌肉组织 166
炸羊肉串 166
酥炸羊腿 167
手把羊肉 168
炸五香羊肉 169
清蒸羊肉 170
清炖羊肉 171
涮羊肉 172
孜然肉片 173
氽羊肉片 174
葱爆羊肉 174
熏羊排骨 177
(二)骨骼组织 177
烘羊排骨 178
炒羊排骨 179
椒盐羊排 180
水氽羊排 181
干烧羊排 182
四、狗肉 186
狗肉拌黄瓜 186
冷切狗肉 187
沙锅狗肉 188
狗肉火锅 189
回锅狗肉 190
酱狗排 190
红焖狗排 191
瓦罐煨狗肉 192
狗肉炖豆腐 193
辣味狗肉 194
五、兔肉 199
熏兔肉 199
香酥兔肉 200
酥炸兔腿 201
五香兔肉 202
炖兔肉 203
滑炒兔肉片 204
葱烧兔肉 205
酱爆兔丁 206
咖喱烧兔块 207
香辣兔腿 208
清炖兔肉 209
？兔腿肉 210
炸烹兔肉 211
酸辣兔条 212
六、驴肉 216
烤五香驴肉 216
五香酱驴肉 217
山西长治驴肉 218
扒驴腿 219
七、马肉 222
马肉锅铁 222
香酥肉丝 223
干烧大块马肉 224
瓦罐煨马肉 225
八、骡肉 227
凉吃骡肉 227
红烧骡肉 228
第二篇 家禽肉 236
一、鸡肉 236
吉林烧鸡 236
镇平烧鸡 237
山东烧鸡 238
沟帮子熏鸡 239
川东酸菜鸡 240
关东香酥鸡 241
德州五香脱骨扒鸡 241
五香鸡块 243
软炸鸡条 244
酥炸鸡片 244
生炒鸡 245
鲜蘑鸡片 246
安东仔鸡 247
干？仔鸡 248
鸡块炖蘑菇 248
白斩鸡 249
清蒸鸡 250
番茄鸡块 251
姜爆鸡丁 252
锅巴鸡片 252
葱扒全鸡 253
泡菜焖鸡 254
应城扒鸡 255
酱爆鸡丁 256
煮酿鸡 257
叫化鸡 257
大千鸡块 258
新疆大盘鸡 259
上海咸鸡 260
渝州鸡 261
麻辣鸡丝 262
清炖全鸡 262
酸笋炒鸡 263
柳绒鸡 264
橘汁凤翅 265
京都鸡翅 266
酒焖鸡翅 267
拆烩凤爪 267
豉香凤爪 268
清炖泰和乌骨鸡 269
烤鸭 274
二、鸭肉 274
南京板鸭 275
沙锅啤酒鸭 276
烧全鸭 277
樟茶鸭子 278
酥炸鸭子 279
烩鸭片 280
干烧鸭条 281
铁板鸭掌 282
芙蓉鸭舌 283
三、鹅肉 287
鹅肉炖宽粉 287
葱烧鹅肉 288
锅烧整鹅 289
手扯鹅肉 290
啤酒鹅 290
炸烹鹅脯 292
第三篇 脏腑品 295
一、心 295
滑炝心片 295
拌心丝 296
卤鸡心 297
熘心嘴 297
香辣心丝 298
羊心炒尖椒 299
二、肝 303
酱羊肝 303
清炸鸭肝 304
软炸猪肝 304
卤肝 305
熘肝尖 306
鱼香猪肝 307
锅？肝片 308
清炒羊肝 308
南烧猪肝 309
鸡肝菠菜汤 310
三、肺 313
滑烹肺片 313
猪肺炒酸菜 314
干煸肺丝 315
红焖肺头 315
四、肾 319
清炸腰花 319
麻酱拌腰片 320
软炸鸭腰 320
大蒜炝腰丝 321
网油腰卷 322
熘腰花 323
菊花羊肾 324
羊肾炒青椒土豆片 325
清煎腰子 326
酥？腰子 327
五、肚 332
羊肚炝芹菜 332
猪肚拌黄瓜 333
芥末肚 333
椒盐猪肚 334
罗汉肚 335
麻辣牛肚 336
熘白肚 337
猪肚炒白菜片 338
大蒜肚条 338
南京香肚 339
油爆双脆 340
酸辣鸡肫花 341
六、肠 345
卤肠 345
温拌肠丝 346
熏香肠 346
酥炸肥肠 348
熘肥肠 349
九转肥肠 349
焦熘肥肠 350
葱烧大肠 351
蒸肉肠 352
脆皮肠 353
菊花鸡肠 354
氽鸭肠汤 355
第四篇 乳蛋品 359
一、乳 359
牛奶蒸蛋 359
蒸鸡蛋布丁 360
牛奶水波蛋 360
蟹肉炒鲜奶 361
姜汁撞奶 362
双皮奶 362
芙蓉鲜贝 363
杏仁汁腐 363
二、蛋 369
糖醋荷包蛋 369
苦瓜摊黄菜 370
烧虎皮蛋 370
五香茶蛋 371
腌多油咸鸭蛋 372
酥黄菜 373
拔丝白果 373
卤鹌鹑蛋 374
溏心醉蛋 375
五香皮蛋 375
蒸鸡蛋膏 376
草塘皮蛋 377
水晶鸡蛋 378
鸡蛋炒韭菜 378
一、鱼 387
干炸小鱼 387
第五篇 水产品 387
生拌鱼 388
鱼冻 389
熏鱼 389
碎烧鲤鱼 390
酱炖鲤鱼 391
鲶鱼炖茄子 392
鲭鱼炖萝卜 393
泥鳅钻豆腐 394
酿馅鲫鱼 395
糖醋鱼段 395
啤酒炖鲶鱼 397
鲫鱼羊肉汤 397
浇汁鱼 398
船丁炖土豆条 399
清蒸鱼 400
干烧开片鱼 401
清煎黄花鱼 402
红烧带鱼 403
大锅红焖鱼 403
二、虾 408
软炸虾仁 408
滑炒虾仁 408
炸烹虾段 409
？大虾 410
清炸小虾 411
虾仁馒头丁 412
烧烩虾仁 413
板炸大虾 413
串烤大虾 414
番茄虾仁 415
三、蟹 420
熘蟹腿 420
酒醉毛蟹 421
清炖蟹粉狮子头 421
清蒸蟹腿 422
炸蟹盒 423
炸烹蟹腿 424
烤鹿肉 427
一、常见野兽 427
第六篇 野味原料 427
脆皮鹿肉 428
红烧鹿肉 429
番茄鹿肉 430
孜然狍肉片 431
干烧狗子肉 432
炖狍子肉 433
？黄羊子肉 434
二、常见野禽 437
清炸铁雀 437
香炸鹌鹑 438
五香鸽子 439
熏五香沙半鸡 440
清烹沙半鸡 441
炸烹铁雀 441
野鸭炒咸菜 442
铁扒山鸡 443
三、其他野物 448
五彩蛇丝 448
鳖羊汤 449
竹筒牛蛙 450
沙茶蜗牛片 450
清炸蚕蛹 451
马蹄蔗尾炖竹鼠 452
第七篇 干品原料 459
一、水生动物性干料 459
葱烧海参 459
鸡片熘海参 460
烩鸡丝蜇皮 461
鲜蘑烧蜇头 462
爆鱿鱼卷 463
鱿鱼须炒韭菜 464
红烧鲍鱼 465
木犀干贝 465
二、陆生动物性干料 468
红烧牛蹄筋 468
番茄蹄筋 469
红扒猪肉皮 470
肉皮炒鲜蘑 471
第八篇 其他原料 473
压头肉 473
切肘花 474
酱猪手 475
卤护心支 476
耳丝拌黄瓜 477
猪舌炝芹菜 477
茄汁猪舌 478
扒猪拱嘴 479
熘明眼 480
葱烧天梯 481
水晶肘子 481
红扒肘子 482
红焖肘子 483
酥炸肘子 484
酸辣肘子 485
带把肘子 486
燎毛肘子 487
冰糖肘子 488
酱汁肘子 489
乳汁肘子 490
蒸猪脑酱 491
干煽猪脾 491
干烧猪尾 492
鱼籽酱 493
江苏肉松 494
福建肉松 495
自制火腿 495
缸腌腊肉 497
咸腊肉 498
烤香肠 498
羊汤 499
蒸羊清血 501