第1章 绪论 1
1-1 概述 1
1-2 食品的高静压加工 3
第2章 高压设备 7
2-1 概述 7
2-2 高压容器的发展 8
2-3 高压系统的构造 15
2-4 高压设备的现状 17
2-5 高压食品加工的操作过程 20
2-6 高压食品产品 22
第3章 复合圆筒容器的设计计算 24
3-1 单层容器的设计计算 24
3-2 双层圆筒的方案提出及其优化设计计算 25
3-3 多层圆筒容器的优化设计计算及其层限考虑 29
3-4 有温度场作用的容器应力-应变分析 30
3-5 有温度场作用的单层容器 32
3-6 有温度场作用的双层圆筒 36
3-7 圆筒复合容器的CAD程序 41
第4章 平盖和端部法兰的设计计算 52
4-1 平板弹性小挠度理论及基尔霍夫假设 52
4-2 圆板轴对称弯曲的基本方程 53
4-3 高静压设备中平盖常见的三种力学模型 56
4-4 平盖设计的CAD程序 59
4-5 筒体端部法兰螺纹连接的结构设计 62
4-6 筒体端部法兰螺纹连接结构的力学分析 62
4-7 筒体端部法兰的CAD程序 65
第5章 高压灭菌 69
5-1 概述 69
5-2 植物性微生物 73
5-3 微生物孢子 92
5-4 高压作用的机理 95
第6章 高压影响的反应 98
6-1 化学和生物化学反应 98
6-2 酶反应 101
6-3 功能性质 104
6-4 感官性质 106
6-5 凝胶和糊化过程 108
第7章 高压食品加工工艺 111
7-1 联合处理 111
7-2 高压加工可能的用途 114
7-3 加工条件的评价 118
第8章 高压微生物失活动力学 120
8-1 概述 120
8-2 实验设计 121
8-3 肌肽葡萄球菌：动力学研究的一个模型 123
8-4 尾部现象 126
8-5 D值 128
8-6 提高致死率 134
第9章 高压淀粉糊化 135
9-1 淀粉的基本特性 135
9-2 高压淀粉糊化的试验方法 141
9-3 差热扫描量热法测定淀粉糊化度 142
9-4 压力对糊化度的影响 145
9-5 压力对玉米淀粉糊流变特性的影响 154
9-6 压力对玉米淀粉结晶度的影响 157
9-7 压力糊化玉米淀粉的冻融稳定性 162
第10章 高压牛肉嫩化 166
10-1 牛肉嫩化的目的和意义 166
10-2 试验条件的确定 166
10-3 高压处理对牛肉嫩度的影响 168
10-4 高压处理牛肉纤维变化的电镜观察 170
10-5 高压处理对牛肉感官指标的影响 176
10-6 高压对肉类微生物的影响 179
10-7 高压对肉类脂肪成分的影响 181
10-8 高压处理牛肉最佳工艺条件的选定 183
第11章 高压番茄酱 186
11-1 高压处理对番茄酱中微生物的影响 186
11-2 高压处理对番茄酱中维生素C的影响 188