第一章 绪论 1
第一节 畜禽商品在国民经济中的地位与作用 1
第二节 畜禽商品学研究对象、内容与任务 5
第三节 我国畜禽商品生产历史 10
第四节 畜禽商品质量和化学成分 14
第二章 猪体结构成分 29
第一节 胴体组成成分 30
第二节 皮 31
第三节 骨 34
第四节 脂肪 37
第五节 肉 40
第六节 血 48
第七节 内脏 58
第八节 毛、头、蹄、腺体 65
第三章 畜禽商品特征 69
第一节 生物学特征 69
第二节 生产特征 80
第三节 消费特征 87
第四节 经营特征 93
第四章 畜禽商品分类 97
第一节 商品畜禽分类 97
第二节 畜产品分类 106
第三节 肉制品分类 109
第四节 加工辅料的分类 111
第五章 畜禽商品规格质量标准 116
第一节 活畜禽生产力指标 116
第二节 肉蛋规格质量标准 124
第六章 商品猪的养护 147
第一节 收购中的养护 147
第二节 运输中的养护 149
第三节 仓储中的养护 157
第四节 怎样识别病猪和处理病死猪 171
第七章 畜禽屠宰加工 176
第一节 生猪屠宰加工 176
第二节 远洋分割冻猪肉加工 186
第三节 对港分割冻猪肉加工 190
第四节 冻猪副产品加工 192
第五节 冻鸭鹅宰杀加工 193
第六节 肉用鸡宰杀加工 200
第七节 牛羊屠宰 211
第八节 出口冻兔加工 213
第八章 肉蛋制品加工 217
第一节 肉制品加工原理 217
第二节 腌腊制品 225
第三节 罐头制品 232
第四节 酱卤制品 235
第五节 熏烤制品 239
第六节 干制品 241
第七节 灌制品 245
第八节 方腿加工 247
第九节 蛋制品 249
第九章 肉蛋贮藏方法 253
第一节 食品中水的存在形式和特性 253
第二节 肉食品贮藏过程中的质量变化 255
第三节 肉蛋食品贮藏方法 259
第十章 炼油制革肠衣加工 268
第一节 机炼猪油 268
第二节 肥皂生产（煮沸法） 272
第三节 肠衣加工 273
第四节 血粉加工 281
第五节 猪皮制革 284
第一节 猪禽的资源和利用现状 302
第十一章 猪禽产品的综合利用和深度加工 302
第二节 综合利用的途径 309
第三节 经济效益分析 319
第四节 猪禽产品利用的发展趋势 321
第五节 几点建议 324
第十二章 商品畜禽购销体制价格政策 326
第一节 购销体制 326
第二节 价格政策 333
参考文献 340