目录 1
第一章 餐厅的概念 1
第一节 餐厅的起源与餐厅的定义 1
第二节 餐厅经营的原则 3
第三节 餐厅发展史 4
第四节 独立的、连锁的与特别授权的餐厅 7
第五节 快餐厅的特色与发展趋势 10
复习指导 12
第二章 餐饮组织系统架构 14
第一节 餐饮组织的基本原则 14
第二节 餐饮组织服务概述 16
第三节 餐饮物料的储存 3 19
第三节 餐饮组织系统表 24
第四节 餐厅工作人员的工作要点 27
第五节 厨房工作人员的工作要点 31
第六节 酒吧工作人员的工作要点 33
第七节 餐饮部与其他单位的关系 35
复习指导 38
第五节 自助餐饮服务 1 38
第六节 中式餐饮服务 1 39
第一节 餐厅的格局设计规划 41
第三章 餐厅、厨房与仓库的格局设计规划 41
第二节 厨房的格局设计规划 48
第三节 仓库的格局设计规划 51
第四节 酒库与啤酒窖的格局设计规划 54
复习指导 57
第四章 餐厅与厨房的设备 59
第一节 餐厅设备的介绍 59
第二节 厨房设备的介绍 65
第三节 厨房的工具与器皿 72
第四节 冷冻与冷藏设施 78
复习指导 82
第五章 餐饮服务与顾客心理 85
第一节 餐饮服务的概念 85
第二节 餐饮服务业的特性 86
第三节 餐饮服务人员应具备的条件 89
第四节 餐饮服务与人际关系 91
第五节 餐饮服务与顾客类型 93
第六节 餐厅服务应注意的事项 96
第七节 如何改善服务使顾客满意 98
复习指导 100
第六章 菜单与饮料价目表 103
第一节 菜单设计的基本标准 104
第二节 菜单的类型与种类 107
第三节 菜单的内容 109
第四节 菜单的功能 112
第五节 菜单的价格与策略 113
第六节 饮料价目表 117
第七节 酒单的促销功用 119
复习指导 120
第七章 餐饮服务方法 123
第一节 餐饮服务方法概述 123
第二节 法式餐饮服务 127
第三节 美式餐饮服务 130
第四节 俄式、英式餐饮服务与家庭式服务 134
第七节 电脑化资讯系统与餐饮服务 141
复习指导 144
第一节 餐饮部的任务 146
第八章 餐饮部一般经营管理 146
第二节 餐饮部经理工作概述 149
第三节 餐厅领班工作详述 151
第四节 餐厅服务员工作详述 153
第五节 餐厅一般应注意的事项 158
第六节 酒吧管理应注意的事项 162
第七节 电脑化资讯管理系统与餐饮部门的作业 165
第八节 电脑化资讯管理系统与餐厅营运 168
第九节 电脑化资讯管理系统与餐饮管理 169
复习指导 172
第九章 订席与订位作业 175
第一节 订席与订位的来源 175
第二节 订席的作业手续 176
第三节 订席可能发生的误会与超前订席 181
第五节 节庆菜单及订席相关问题 183
第四节 预付款（订金） 183
第六节 顾客的抱怨或不满及其处理方式 185
第七节 电脑化订席或订位作业处理 187
复习指导 193
第十章 餐厅服务前的准备工作 196
第一节 餐厅的布置 196
第二节 餐巾折法 199
第三节 餐桌摆设 205
第四节 服务前的会议 210
复习指导 211
第一节 餐桌服务应注意的事项 213
第十一章 餐厅服务作业 213
第二节 餐桌服务的流程 217
第三节 迎宾与带位 219
第四节 上菜单 221
第五节 点菜 222
第六节 到厨房叫菜 227
第七节 上菜 228
第八节 结账 231
第九节 送客与整理餐桌 232
第十节 电脑化资讯管理系统与餐厅服务作业 233
复习指导 235
第十二章 中西菜烹饪方法 237
第一节 中菜烹饪方法 237
第二节 西菜烹饪方法 248
复习指导 252
第十三章 饮料作业与服务 255
第一节 饮料的类别 255
第二节 葡萄酒 258
第三节 葡萄酒服务的方式 262
第四节 啤酒 267
第五节 蒸馏酒 269
第六节 鸡尾酒 271
第七节 咖啡 274
第八节 茶 277
第九节 电脑化资讯管理系统与酒吧 281
复习指导 284
第十四章 宴会作业与服务 287
第一节 宴会合同与营业订单 288
第二节 宴会场地的规划 290
第三节 再确认与工作计划 292
第四节 宴会服务执行 292
第五节 付账 295
第六节 宴会的跟踪与存档 295
复习指导 297
第一节 客房餐饮的销售 299
第十五章 客房餐饮作业与服务 299
第二节 客房餐饮服务部组织 300
第三节 客房餐饮服务的流程 301
第四节 客房餐饮服务应注意的事项 303
第五节 客房餐饮服务的内容 304
第六节 账单的处理与清点餐具 306
复习指导 308
第十六章 采购作业与管理 309
第一节 餐饮物料的采购 309
第二节 餐饮物料的验收 317
第四节 餐饮物料的发放 322
第五节 采购部与其他部门的关系 325
第六节 电脑化资讯管理系统与存货管理 328
复习指导 331
第十七章 厨房作业及管理 333
第一节 厨师与食物调配 334
第二节 厨房组织与工作分配 335
第三节 厨房应具备的条件 342
第四节 电脑化资讯系统与厨房管理 344
第五节 食品卫生与厨房安全 348
复习指导 357
第十八章 餐务部作业与管理 359
第二节 餐务部的职责 360
第一节 餐务部的重要性 360
第三节 餐务部的组织系统 364
第四节 餐务部与其他部门的联系 368
第五节 洗涤设施与餐具设备的管理 369
复习指导 372
第十九章 餐饮部营销规划与业务推广 374
第一节 餐饮营销规划的要件 374
第二节 餐饮营销规划应注意的事项 376
第三节 餐饮营销规划的内容 376
第四节 市场范围的确认与切入 379
第五节 市场优势、劣势与营销行事历 381
第六节 改进或革新事项 382
第七节 餐饮企业的业务推广 388
第八节 广告——外在的促销工具 389
第九节 产品广告——内部的促销工具 392
第十节 公共关系 394
复习指导 396
第二十章 餐饮生产规划与生产管理 398
第一节 食品服务设施的规划 399
第二节 食品生产的方法 401
第三节 饮料生产的方法 405
第四节 餐膳生产管理 405
第五节 饮料生产管理 409
复习指导 412
第二十一章 餐饮成本管理与分析 414
第一节 餐饮主计员的职责 414
第二节 成本控制的意义 416
第三节 影响成本的决定因素 420
第四节 成本计算方法 424
第五节 食物分量标准化 431
第六节 餐饮成本分析研究 432
第七节 菜肴再估价 439
复习指导 442
第二十二章 营收管理系统 445
第一节 手册管理系统 445
第二节 机器管理系统 448
复习指导 451
第二十三章 餐厅员工配置及其训练 452
第一节 领导与沟通 452
第二节 人员的选用与训练 456
第三节 餐厅员工服务守则 460
第四节 薪资与考核 461
第五节 员工配置标准及生产力 462
第六节 员工流动率 465
第七节 各种标准的设定 466
复习指导 468
参考书籍 470