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目录 1

第一章　餐厅的概念 1

第一节　餐厅的起源与餐厅的定义 1

第二节　餐厅经营的原则 3

第三节　餐厅发展史 4

第四节 独立的、连锁的与特别授权的餐厅 7

第五节　快餐厅的特色与发展趋势 10

复习指导 12

第二章 餐饮组织系统架构 14

第一节 餐饮组织的基本原则 14

第二节　餐饮组织服务概述 16

第三节 餐饮物料的储存 3 19

第三节　餐饮组织系统表 24

第四节　餐厅工作人员的工作要点 27

第五节 厨房工作人员的工作要点 31

第六节 酒吧工作人员的工作要点 33

第七节　餐饮部与其他单位的关系 35

复习指导 38

第五节　自助餐饮服务 1 38

第六节 中式餐饮服务 1 39

第一节　餐厅的格局设计规划 41

第三章 餐厅、厨房与仓库的格局设计规划 41

第二节 厨房的格局设计规划 48

第三节 仓库的格局设计规划 51

第四节 酒库与啤酒窖的格局设计规划 54

复习指导 57

第四章 餐厅与厨房的设备 59

第一节　餐厅设备的介绍 59

第二节 厨房设备的介绍 65

第三节　厨房的工具与器皿 72

第四节 冷冻与冷藏设施 78

复习指导 82

第五章 餐饮服务与顾客心理 85

第一节　餐饮服务的概念 85

第二节 餐饮服务业的特性 86

第三节　餐饮服务人员应具备的条件 89

第四节　餐饮服务与人际关系 91

第五节　餐饮服务与顾客类型 93

第六节　餐厅服务应注意的事项 96

第七节　如何改善服务使顾客满意 98

复习指导 100

第六章 菜单与饮料价目表 103

第一节　菜单设计的基本标准 104

第二节　菜单的类型与种类 107

第三节　菜单的内容 109

第四节　菜单的功能 112

第五节　菜单的价格与策略 113

第六节 饮料价目表 117

第七节 酒单的促销功用 119

复习指导 120

第七章　餐饮服务方法 123

第一节　餐饮服务方法概述 123

第二节 法式餐饮服务 127

第三节 美式餐饮服务 130

第四节　俄式、英式餐饮服务与家庭式服务 134

第七节 电脑化资讯系统与餐饮服务 141

复习指导 144

第一节 餐饮部的任务 146

第八章 餐饮部一般经营管理 146

第二节 餐饮部经理工作概述 149

第三节 餐厅领班工作详述 151

第四节 餐厅服务员工作详述 153

第五节 餐厅一般应注意的事项 158

第六节 酒吧管理应注意的事项 162

第七节 电脑化资讯管理系统与餐饮部门的作业 165

第八节 电脑化资讯管理系统与餐厅营运 168

第九节 电脑化资讯管理系统与餐饮管理 169

复习指导 172

第九章 订席与订位作业 175

第一节 订席与订位的来源 175

第二节 订席的作业手续 176

第三节 订席可能发生的误会与超前订席 181

第五节 节庆菜单及订席相关问题 183

第四节 预付款（订金） 183

第六节 顾客的抱怨或不满及其处理方式 185

第七节 电脑化订席或订位作业处理 187

复习指导 193

第十章 餐厅服务前的准备工作 196

第一节 餐厅的布置 196

第二节 餐巾折法 199

第三节 餐桌摆设 205

第四节 服务前的会议 210

复习指导 211

第一节 餐桌服务应注意的事项 213

第十一章　餐厅服务作业 213

第二节　餐桌服务的流程 217

第三节　迎宾与带位 219

第四节　上菜单 221

第五节　点菜 222

第六节　到厨房叫菜 227

第七节 上菜 228

第八节　结账 231

第九节　送客与整理餐桌 232

第十节 电脑化资讯管理系统与餐厅服务作业 233

复习指导 235

第十二章 中西菜烹饪方法 237

第一节　中菜烹饪方法 237

第二节　西菜烹饪方法 248

复习指导 252

第十三章　饮料作业与服务 255

第一节　饮料的类别 255

第二节　葡萄酒 258

第三节　葡萄酒服务的方式 262

第四节　啤酒 267

第五节　蒸馏酒 269

第六节　鸡尾酒 271

第七节　咖啡 274

第八节　茶 277

第九节 电脑化资讯管理系统与酒吧 281

复习指导 284

第十四章 宴会作业与服务 287

第一节　宴会合同与营业订单 288

第二节 宴会场地的规划 290

第三节 再确认与工作计划 292

第四节 宴会服务执行 292

第五节　付账 295

第六节 宴会的跟踪与存档 295

复习指导 297

第一节 客房餐饮的销售 299

第十五章 客房餐饮作业与服务 299

第二节 客房餐饮服务部组织 300

第三节 客房餐饮服务的流程 301

第四节 客房餐饮服务应注意的事项 303

第五节 客房餐饮服务的内容 304

第六节　账单的处理与清点餐具 306

复习指导 308

第十六章 采购作业与管理 309

第一节　餐饮物料的采购 309

第二节 餐饮物料的验收 317

第四节 餐饮物料的发放 322

第五节 采购部与其他部门的关系 325

第六节 电脑化资讯管理系统与存货管理 328

复习指导 331

第十七章　厨房作业及管理 333

第一节 厨师与食物调配 334

第二节　厨房组织与工作分配 335

第三节　厨房应具备的条件 342

第四节 电脑化资讯系统与厨房管理 344

第五节 食品卫生与厨房安全 348

复习指导 357

第十八章 餐务部作业与管理 359

第二节 餐务部的职责 360

第一节　餐务部的重要性 360

第三节 餐务部的组织系统 364

第四节 餐务部与其他部门的联系 368

第五节 洗涤设施与餐具设备的管理 369

复习指导 372

第十九章 餐饮部营销规划与业务推广 374

第一节 餐饮营销规划的要件 374

第二节 餐饮营销规划应注意的事项 376

第三节　餐饮营销规划的内容 376

第四节 市场范围的确认与切入 379

第五节 市场优势、劣势与营销行事历 381

第六节 改进或革新事项 382

第七节　餐饮企业的业务推广 388

第八节　广告——外在的促销工具 389

第九节　产品广告——内部的促销工具 392

第十节　公共关系 394

复习指导 396

第二十章 餐饮生产规划与生产管理 398

第一节　食品服务设施的规划 399

第二节　食品生产的方法 401

第三节　饮料生产的方法 405

第四节　餐膳生产管理 405

第五节　饮料生产管理 409

复习指导 412

第二十一章　餐饮成本管理与分析 414

第一节 餐饮主计员的职责 414

第二节 成本控制的意义 416

第三节 影响成本的决定因素 420

第四节　成本计算方法 424

第五节 食物分量标准化 431

第六节 餐饮成本分析研究 432

第七节 菜肴再估价 439

复习指导 442

第二十二章　营收管理系统 445

第一节 手册管理系统 445

第二节 机器管理系统 448

复习指导 451

第二十三章　餐厅员工配置及其训练 452

第一节 领导与沟通 452

第二节 人员的选用与训练 456

第三节 餐厅员工服务守则 460

第四节 薪资与考核 461

第五节 员工配置标准及生产力 462

第六节 员工流动率 465

第七节　各种标准的设定 466

复习指导 468

参考书籍 470