各种味型的调味技法与特色 1
（一）鱼香味 1
（二）宫保味 1
目录 1
（三）家常味 2
（四）麻辣味 2
（五）酸辣味 3
（六）红油味 3
（七）怪味 3
（九）芥末味 4
（十）蒜泥味 4
（八）椒麻味 4
（十一）麻酱味 5
（十二）果汁味 5
（十三）蚝油味 5
（十四）豆瓣味 6
（十五）茄汁味 6
（十六）腐乳味 6
（十七）香糟味 7
（十八）葱油味 7
（十九）咖喱味 8
（二十）姜汁味 8
（二十一）盐水味 8
（二十四）椒盐味 9
（二十二）糖醋味 9
（二十三）五香味 9
（二十五）芫爆味 10
（二十六）葱爆味 10
（二十七）酱爆味 10
（二十八）干烧味 11
（二十九）锅？味 11
（三十）清蒸味 11
（三十一）火锅味 11
（三十二）高丽味 12
（三十三）拔丝味 12
（三十四）蜜汁味 13
各种味型菜肴的烹调方法 14
（一）鱼香菜类鱼香茄花 14
鱼香肉丝 15
鱼香猪肝 15
鱼香腰花 16
鱼香凤脯丝 17
鱼香酥凤片 17
鱼香鸡串 18
鱼香八块鸡 19
鱼香蛋酥鸡 19
鱼香脆皮鸡 20
鱼香凤爪 21
鱼香鸡肝 22
鱼香鸭子 23
鱼香荷包蛋 23
鱼香蛋饺 24
鱼香虾仁 25
鱼香虾段 25
（二）宫保菜类 26
宫保肉丁 26
宫保腰块 27
宫保鱼丁 28
宫保鸡丁 28
宫保虾仁 29
宫保田鸡腿 30
宫保鱿鱼卷 30
宫保鳝鱼花 31
（三）家常菜类 32
家常豆腐 32
家常鸡丝 33
家常凤翅 33
回锅肉 34
家常臊子鱼 34
家常海参 35
麻辣冲菜 36
（四）麻辣菜类 37
麻辣肉干 37
麻辣兔丁 37
麻辣鸡翅 38
麻辣鸭块 38
麻辣鳝鱼 39
（五）酸辣菜类 40
酸辣羊肚丝 40
酸辣鸡片 41
酸辣鸡球 41
东安子鸡 42
酸辣墨鱼花 43
酸辣鱿鱼丝 44
酸辣鱿鱼片 44
酸辣荔枝鱿鱼 45
酸辣鳜鱼卷 46
酸辣鳝鱼丝 47
醋椒桂鱼 47
醋椒活鱼 48
（六）红油菜类 49
红油豆干 49
红油白肉 49
红油肚块 50
红油牛筋 51
红油猪肝 51
红油鸡片 52
红油鸡块 52
红油蒜蒙鱼 53
红油虾球 53
红油墨鱼 54
（七）怪味菜类 55
怪味苦瓜 55
怪味腰果 55
怪味皮丝 56
怪味牛肉 56
怪味兔丝 57
怪味鸡条 58
怪味鸡 58
怪味螺丝 59
怪味鳝丝 60
椒麻肉片 60
（八）椒麻菜类 61
椒麻舌片 61
椒麻猪肝 62
椒麻肚丝 62
椒麻肘件 63
椒麻田鸡 64
椒麻鱼片 64
（九）芥末菜类 65
芥末菜墩儿 65
芥末空心菜 65
芥末白肉 66
芥末鱼片 67
芥末鸡丝 67
芥末鸭掌 68
（十）蒜泥菜类 68
蒜泥黄瓜 68
蒜泥冻肘 69
蒜泥白肉 69
蒜泥肚丝 70
蒜泥鸡腿 70
蒜茸小笼虾 71
（十一）麻酱菜类 72
麻酱拌生菜 72
麻酱莴笋尖 72
麻酱白切羊肉 73
芝麻酱拌腰片 73
麻酱红油肚丝 74
麻酱菠萝鸭 74
（十二）果汁菜类 75
果汁锅巴 75
果汁煎肉脯 76
果汁排骨 77
果汁鲜鱼块 77
附：果汁的制法 78
（十三）蚝油菜类 78
蚝油菜薹 78
蚝油牛肉 79
蚝油鸡脯 80
蚝油煎软鸡 81
蚝油扒掌翼 81
蚝油乳鸽 82
蚝油虾球 83
蚝油扒鱼腐 83
蚝油鲍片 84
蚝油网鲍片 85
（十四）豆瓣菜类 85
豆豉蒸豆腐 85
豆豉炒肉丝 86
豆豉肉 87
豆豉扣肉 87
豉汁青椒炒牛肉 88
豉味荷香鸡 88
豉油活鱼 89
豉汁蟠龙鳝 90
烧豆瓣鱼 90
豉汁鲜带子 91
（十五）茄汁菜类 92
茄汁茭白 92
番茄玉米笋 92
番茄腰柳 93
红珠荔枝 94
番茄羊肉条 94
茄汁牛肉 95
番茄鸡片 95
番茄鸡球 96
番茄煎鸡腿 97
番茄鱼片 98
番茄鱼球 98
四色茄汁鱼 99
番茄松鼠鱼 100
桃花泛 101
番茄虾仁 101
茄汁虾饼 102
（十六）腐乳菜类 103
腐乳肉干 103
腐乳烧肉 103
腐乳扣肉 104
腐乳炖鸭 105
腐乳鸡腿 105
腐乳炝活虾 106
（十七）香糟菜类 107
糟煨茭白 107
糟熘里脊肉 107
香糟白肉 108
香糟扣肉 108
糟煎肚片 109
香糟嫩鸡翅 110
糟鸭 110
糟鸭片 111
糟熘三白 112
糟熘黑鱼片 113
糟煎鲤鱼 113
香糟掘鲤鱼 114
糟蒸桂鱼 115
煮糟青鱼 115
糟熘虾片 116
淡糟香螺片 117
附：糟卤的制法 118
附：香糟酒的制法 118
附：香糟汁的制法 118
葱油黄瓜 119
葱油荷兰豆 119
（十八）葱油菜类 119
葱油肉条 120
葱油嫩鸡 120
葱油鸡 121
葱油鸡翅 122
葱油焖鸭 122
葱油鲩鱼 123
葱油鲜鱼 124
葱油大虾 124
（十九）咖喱菜类 125
咖喱白菜 125
葱油海参 125
咖喱土豆 126
咖喱羊肉 127
咖喱牛肉 127
咖喱里脊片 128
咖喱鸡翅 129
咖喱鸡块 129
咖喱鱼丁 130
咖喱黄鱼 131
咖喱墨鱼卷 132
咖喱虾球 132
姜汁扁豆 133
（二十）姜汁菜类 133
姜汁猪蹄 134
姜汁肘子 134
姜汁鸭掌 135
姜汁仔鸡 135
姜汁鸡 136
姜汁浸鱼 136
姜汁塔目鱼 137
姜汁墨鱼卷 138
糊辣姜汁鱼 138
（二十一）盐水菜类 139
盐水牛肉 139
盐水鸡 140
盐水蹄 140
盐水肫肝 141
盐水鸭 141
盐水虾片 142
盐水蛏子 143
盐水青虾 143
（二十二二）糖醋菜类糖醋古老肉 144
糖醋里脊 144
糖醋小排 145
糖醋蛋饺 146
糖醋鱼条 147
糖醋酥鱼片 147
糖醋松酥鱼 148
糖醋鲤鱼 149
（二十三）五香菜类 150
五香扁担肉 150
五香大排骨 150
五香狗肉 151
五香酱肥鸭 152
五香鹌鹑 152
五香带鱼 153
五香爆鱼 154
五香鱼 155
（二十四）椒盐菜类 156
椒盐里脊 156
椒盐肘子 156
椒盐排骨 157
香酥鸡 157
香酥铁锤 158
炸瓜枣 159
椒盐墨鱼卷 159
炸虾球 160
椒盐蛇碌 161
香炸田鸡 161
芜爆里脊 162
（二十五）芫爆菜类 162
芫爆兔条 163
芫爆散丹 163
芫爆鸡片 164
芫爆鸭心 165
芫爆鸭肠 165
芫爆鱼条 166
芫爆鱿鱼卷 167
（二十六）葱爆菜类 168
葱爆羊肉丁 168
葱爆羊肉 168
铛炮羊肉 169
葱爆牛肉 170
葱爆鸭心 170
葱爆鱿鱼卷 171
（二十七）酱爆菜类 172
酱爆肉丝 172
酱爆肉丁 172
酱爆肉 173
酱爆熏鸡丝 174
酱爆鸡丁桃仁 174
酱爆鱿鱼 175
干烧猴头蘑 176
干烧四季豆 176
（二十八）干烧菜类 176
干烧冬笋 177
干烧蹄筋 178
干烧鸡脯条 178
干烧鸭脯 179
干烧鲫鱼 180
干烧鳝鱼段 180
干烧？子鱼 181
干烧鳜鱼 182
干烧大虾 183
干烧油丁扇贝 183
锅？豆腐 184
（二十九）锅？菜类 184
锅煽豆腐盒 185
锅？里脊 186
锅？腰盒 186
锅煽鸡片 187
锅煽鸡 188
三鲜锅？蛋 188
锅？鱼片 189
锅煽鳜鱼 190
锅？银鱼 190
锅？带鱼 191
干贝冬瓜球 192
锅？鱼盒 192
（三十）清蒸菜类 192
山东丸子 193
水晶扣肉 194
梅菜扣肉 195
清蒸牛肉 195
清蒸鸡 195
清蒸滑鸡 196
草菇蒸鸡 197
清蒸鸭饺 197
清蒸鲥鱼 198
清蒸甲鱼 199
清蒸鲫鱼 199
蒸明虾 200
蒸芙蓉干贝 201
清蒸膏蟹 201
清蒸螃蟹 202
（三十一）火锅菜类 203
涮羊肉 203
麻辣火锅 204
一品驴肉火锅 205
狗肉火锅 205
海鲜火锅 206
银鱼火锅 207
炸羊尾 208
（三十二）高丽菜类 208
高丽香蕉 208
高丽珊瑚 209
高丽乳饼 209
高丽鸡条 210
高丽鱼条 211
雪丽大蟹 211
（三十三）拔丝菜类 212
拔丝山药 212
拔丝珍珠苹果 213
拔丝香蕉 213
拔丝西瓜 214
拔丝鸡盒 215
拔丝冰块 215
（三十四）蜜汁菜类 216
蜜汁鲜桃 216
蜜汁金枣 217
蜜汁红芋 217
蜜汁山药球 218
蜜汁桂花板栗 218
蜜汁葫芦 219
蜜汁火腿 220
雪山翡翠 221