“味”型菜谱 34种味型300例PDF电子书下载

各种味型的调味技法与特色 1

（一）鱼香味 1

（二）宫保味 1

目录 1

（三）家常味 2

（四）麻辣味 2

（五）酸辣味 3

（六）红油味 3

（七）怪味 3

（九）芥末味 4

（十）蒜泥味 4

（八）椒麻味 4

（十一）麻酱味 5

（十二）果汁味 5

（十三）蚝油味 5

（十四）豆瓣味 6

（十五）茄汁味 6

（十六）腐乳味 6

（十七）香糟味 7

（十八）葱油味 7

（十九）咖喱味 8

（二十）姜汁味 8

（二十一）盐水味 8

（二十四）椒盐味 9

（二十二）糖醋味 9

（二十三）五香味 9

（二十五）芫爆味 10

（二十六）葱爆味 10

（二十七）酱爆味 10

（二十八）干烧味 11

（二十九）锅？味 11

（三十）清蒸味 11

（三十一）火锅味 11

（三十二）高丽味 12

（三十三）拔丝味 12

（三十四）蜜汁味 13

各种味型菜肴的烹调方法 14

（一）鱼香菜类鱼香茄花 14

鱼香肉丝 15

鱼香猪肝 15

鱼香腰花 16

鱼香凤脯丝 17

鱼香酥凤片 17

鱼香鸡串 18

鱼香八块鸡 19

鱼香蛋酥鸡 19

鱼香脆皮鸡 20

鱼香凤爪 21

鱼香鸡肝 22

鱼香鸭子 23

鱼香荷包蛋 23

鱼香蛋饺 24

鱼香虾仁 25

鱼香虾段 25

（二）宫保菜类 26

宫保肉丁 26

宫保腰块 27

宫保鱼丁 28

宫保鸡丁 28

宫保虾仁 29

宫保田鸡腿 30

宫保鱿鱼卷 30

宫保鳝鱼花 31

（三）家常菜类 32

家常豆腐 32

家常鸡丝 33

家常凤翅 33

回锅肉 34

家常臊子鱼 34

家常海参 35

麻辣冲菜 36

（四）麻辣菜类 37

麻辣肉干 37

麻辣兔丁 37

麻辣鸡翅 38

麻辣鸭块 38

麻辣鳝鱼 39

（五）酸辣菜类 40

酸辣羊肚丝 40

酸辣鸡片 41

酸辣鸡球 41

东安子鸡 42

酸辣墨鱼花 43

酸辣鱿鱼丝 44

酸辣鱿鱼片 44

酸辣荔枝鱿鱼 45

酸辣鳜鱼卷 46

酸辣鳝鱼丝 47

醋椒桂鱼 47

醋椒活鱼 48

（六）红油菜类 49

红油豆干 49

红油白肉 49

红油肚块 50

红油牛筋 51

红油猪肝 51

红油鸡片 52

红油鸡块 52

红油蒜蒙鱼 53

红油虾球 53

红油墨鱼 54

（七）怪味菜类 55

怪味苦瓜 55

怪味腰果 55

怪味皮丝 56

怪味牛肉 56

怪味兔丝 57

怪味鸡条 58

怪味鸡 58

怪味螺丝 59

怪味鳝丝 60

椒麻肉片 60

（八）椒麻菜类 61

椒麻舌片 61

椒麻猪肝 62

椒麻肚丝 62

椒麻肘件 63

椒麻田鸡 64

椒麻鱼片 64

（九）芥末菜类 65

芥末菜墩儿 65

芥末空心菜 65

芥末白肉 66

芥末鱼片 67

芥末鸡丝 67

芥末鸭掌 68

（十）蒜泥菜类 68

蒜泥黄瓜 68

蒜泥冻肘 69

蒜泥白肉 69

蒜泥肚丝 70

蒜泥鸡腿 70

蒜茸小笼虾 71

（十一）麻酱菜类 72

麻酱拌生菜 72

麻酱莴笋尖 72

麻酱白切羊肉 73

芝麻酱拌腰片 73

麻酱红油肚丝 74

麻酱菠萝鸭 74

（十二）果汁菜类 75

果汁锅巴 75

果汁煎肉脯 76

果汁排骨 77

果汁鲜鱼块 77

附：果汁的制法 78

（十三）蚝油菜类 78

蚝油菜薹 78

蚝油牛肉 79

蚝油鸡脯 80

蚝油煎软鸡 81

蚝油扒掌翼 81

蚝油乳鸽 82

蚝油虾球 83

蚝油扒鱼腐 83

蚝油鲍片 84

蚝油网鲍片 85

（十四）豆瓣菜类 85

豆豉蒸豆腐 85

豆豉炒肉丝 86

豆豉肉 87

豆豉扣肉 87

豉汁青椒炒牛肉 88

豉味荷香鸡 88

豉油活鱼 89

豉汁蟠龙鳝 90

烧豆瓣鱼 90

豉汁鲜带子 91

（十五）茄汁菜类 92

茄汁茭白 92

番茄玉米笋 92

番茄腰柳 93

红珠荔枝 94

番茄羊肉条 94

茄汁牛肉 95

番茄鸡片 95

番茄鸡球 96

番茄煎鸡腿 97

番茄鱼片 98

番茄鱼球 98

四色茄汁鱼 99

番茄松鼠鱼 100

桃花泛 101

番茄虾仁 101

茄汁虾饼 102

（十六）腐乳菜类 103

腐乳肉干 103

腐乳烧肉 103

腐乳扣肉 104

腐乳炖鸭 105

腐乳鸡腿 105

腐乳炝活虾 106

（十七）香糟菜类 107

糟煨茭白 107

糟熘里脊肉 107

香糟白肉 108

香糟扣肉 108

糟煎肚片 109

香糟嫩鸡翅 110

糟鸭 110

糟鸭片 111

糟熘三白 112

糟熘黑鱼片 113

糟煎鲤鱼 113

香糟掘鲤鱼 114

糟蒸桂鱼 115

煮糟青鱼 115

糟熘虾片 116

淡糟香螺片 117

附：糟卤的制法 118

附：香糟酒的制法 118

附：香糟汁的制法 118

葱油黄瓜 119

葱油荷兰豆 119

（十八）葱油菜类 119

葱油肉条 120

葱油嫩鸡 120

葱油鸡 121

葱油鸡翅 122

葱油焖鸭 122

葱油鲩鱼 123

葱油鲜鱼 124

葱油大虾 124

（十九）咖喱菜类 125

咖喱白菜 125

葱油海参 125

咖喱土豆 126

咖喱羊肉 127

咖喱牛肉 127

咖喱里脊片 128

咖喱鸡翅 129

咖喱鸡块 129

咖喱鱼丁 130

咖喱黄鱼 131

咖喱墨鱼卷 132

咖喱虾球 132

姜汁扁豆 133

（二十）姜汁菜类 133

姜汁猪蹄 134

姜汁肘子 134

姜汁鸭掌 135

姜汁仔鸡 135

姜汁鸡 136

姜汁浸鱼 136

姜汁塔目鱼 137

姜汁墨鱼卷 138

糊辣姜汁鱼 138

（二十一）盐水菜类 139

盐水牛肉 139

盐水鸡 140

盐水蹄 140

盐水肫肝 141

盐水鸭 141

盐水虾片 142

盐水蛏子 143

盐水青虾 143

（二十二二）糖醋菜类糖醋古老肉 144

糖醋里脊 144

糖醋小排 145

糖醋蛋饺 146

糖醋鱼条 147

糖醋酥鱼片 147

糖醋松酥鱼 148

糖醋鲤鱼 149

（二十三）五香菜类 150

五香扁担肉 150

五香大排骨 150

五香狗肉 151

五香酱肥鸭 152

五香鹌鹑 152

五香带鱼 153

五香爆鱼 154

五香鱼 155

（二十四）椒盐菜类 156

椒盐里脊 156

椒盐肘子 156

椒盐排骨 157

香酥鸡 157

香酥铁锤 158

炸瓜枣 159

椒盐墨鱼卷 159

炸虾球 160

椒盐蛇碌 161

香炸田鸡 161

芜爆里脊 162

（二十五）芫爆菜类 162

芫爆兔条 163

芫爆散丹 163

芫爆鸡片 164

芫爆鸭心 165

芫爆鸭肠 165

芫爆鱼条 166

芫爆鱿鱼卷 167

（二十六）葱爆菜类 168

葱爆羊肉丁 168

葱爆羊肉 168

铛炮羊肉 169

葱爆牛肉 170

葱爆鸭心 170

葱爆鱿鱼卷 171

（二十七）酱爆菜类 172

酱爆肉丝 172

酱爆肉丁 172

酱爆肉 173

酱爆熏鸡丝 174

酱爆鸡丁桃仁 174

酱爆鱿鱼 175

干烧猴头蘑 176

干烧四季豆 176

（二十八）干烧菜类 176

干烧冬笋 177

干烧蹄筋 178

干烧鸡脯条 178

干烧鸭脯 179

干烧鲫鱼 180

干烧鳝鱼段 180

干烧？子鱼 181

干烧鳜鱼 182

干烧大虾 183

干烧油丁扇贝 183

锅？豆腐 184

（二十九）锅？菜类 184

锅煽豆腐盒 185

锅？里脊 186

锅？腰盒 186

锅煽鸡片 187

锅煽鸡 188

三鲜锅？蛋 188

锅？鱼片 189

锅煽鳜鱼 190

锅？银鱼 190

锅？带鱼 191

干贝冬瓜球 192

锅？鱼盒 192

（三十）清蒸菜类 192

山东丸子 193

水晶扣肉 194

梅菜扣肉 195

清蒸牛肉 195

清蒸鸡 195

清蒸滑鸡 196

草菇蒸鸡 197

清蒸鸭饺 197

清蒸鲥鱼 198

清蒸甲鱼 199

清蒸鲫鱼 199

蒸明虾 200

蒸芙蓉干贝 201

清蒸膏蟹 201

清蒸螃蟹 202

（三十一）火锅菜类 203

涮羊肉 203

麻辣火锅 204

一品驴肉火锅 205

狗肉火锅 205

海鲜火锅 206

银鱼火锅 207

炸羊尾 208

（三十二）高丽菜类 208

高丽香蕉 208

高丽珊瑚 209

高丽乳饼 209

高丽鸡条 210

高丽鱼条 211

雪丽大蟹 211

（三十三）拔丝菜类 212

拔丝山药 212

拔丝珍珠苹果 213

拔丝香蕉 213

拔丝西瓜 214

拔丝鸡盒 215

拔丝冰块 215

（三十四）蜜汁菜类 216

蜜汁鲜桃 216

蜜汁金枣 217

蜜汁红芋 217

蜜汁山药球 218

蜜汁桂花板栗 218

蜜汁葫芦 219

蜜汁火腿 220

雪山翡翠 221