目录餐饮部的组织机构及部际关系餐饮部的组织机构 1
建立餐饮部组织机构的原则 1
餐饮部的组织机构 2
餐饮部与饭店其他各部门之间的关系 3
与前厅部之间的关系 3
与销售部之间的关系 3
与客房部之间的关系 4
与工程部之间的关系 4
与财务部之间的关系 4
与采购部之间的关系 4
与安全部之间的关系 5
与人力资源部之间的关系 5
餐饮部各岗位职责岗位职责的编写格式 6
岗位职责的编写格式 6
岗位名称 6
岗位级别 6
任职条件 7
岗位提要 7
具体职责 7
管理对象 7
直接上司 7
权力 8 餐饮服务部门各岗位职责 8
餐饮总监岗位职责与工作内容 8
餐饮部经理岗位职责与工作内容 9
餐饮总监秘书岗位职责与工作内容 10
西餐经理岗位职责与工作内容 11
咖啡厅领班岗位职责与工作内容 12
西餐厅领班岗位职责与工作内容 13
房膳预订员岗位职责与工作内容 14
咖啡厅服务员岗位职责与工作内容 15
西餐厅服务员岗位职责与工作内容 16
中餐厅经理岗位职责与工作内容 17
中餐厅领班岗位职责与工作内容 18
餐厅引座员岗位职责与工作内容 19
中餐厅服务员岗位职责与工作内容 20
跑菜员岗位职责与工作内容 20
宴会部经理岗位职责与工作内容 21
宴会预订领班岗位职责与工作内容 22
宴会厅领班岗位职责与工作内容 23
宴会预订员岗位职责与工作内容 24
宴会厅服务员岗位职责与工作内容 25
管事部主管岗位职责与工作内容 26
管事部库房保管员岗位职责与工作内容 27
洗碗清洁工岗位职责与工作内容 27
风味厅经理岗位职责与工作内容 28
风味厅领班岗位职责与工作内容 29
风味厅服务员岗位职责与工作内容 30
酒吧经理岗位职责与工作内容 31
酒吧领班岗位职责与工作内容 32
酒吧服务员岗位职责与工作内容 33
酒吧调酒员岗位职责与工作内容 33
快餐厅经理岗位职责与工作内容 34
快餐厅清洁工岗位职责与工作内容 35
餐饮部厨房各岗位职责 36
行政总厨岗位职责与工作内容 36
风味厨师长岗位职责与工作内容 37
风味点心领班岗位职责与工作内容 38
风味点心厨师岗位职责与工作内容 39
风味冷菜领班岗位职责与工作内容 40
风味冷菜厨师岗位职责与工作内容 41
风味炉灶领班岗位职责与工作内容 42
风味炉灶厨师岗位职责与工作内容 42
风味打荷厨师岗位职责与工作内容 43
风味厨房切配领班岗位职责与工作内容 44
风味切配厨师岗位职责与工作内容 45
中餐零点厨师长岗位职责与工作内容 46
零点点心领班岗位职责与工作内容 47
零点点心厨师岗位职责与工作内容 47
零点冷菜领班岗位职责与工作内容 48
零点冷菜厨师岗位职责与工作内容 49
零点炉灶领班岗位职责与工作内容 50
零点炉灶厨师岗位职责与工作内容 51
零点打荷厨师岗位职责与工作内容 51
零点切配领班岗位职责与工作内容 52
零点切配厨师岗位职责与工作内容 53
加工主管岗位职责与工作内容 54
加工领班岗位职责与工作内容 55
加工厨师岗位职责与工作内容 56
初加工厨师岗位职责与工作内容 56
宴会厨师长岗位职责与工作内容 57
宴会厨房领班岗位职责与工作内容 58
宴会炉灶厨师岗位职责与工作内容 59
宴会打荷厨师岗位职责与工作内容 60
宴会切配厨师岗位职责与工作内容 60
西餐厨师长岗位职责与工作内容 61
西厨领班岗位职责与工作内容 62
西厨切配厨师岗位职责与工作内容 63
西厨炉灶厨师岗位职责与工作内容 64
包饼领班岗位职责与工作内容 65
冻房厨师岗位职责与工作内容 65
包饼厨师岗位职责与工作内容 66
各岗位工作程序与标准咖啡厅服务工作程序与标准 68
咖啡厅经理日常检查程序 68
咖啡厅早餐服务程序 69
咖啡厅午晚餐服务程序 70
咖啡厅饮料服务程序 70
咖啡服务程序与标准 71
茶水服务程序与标准 72
咖啡厅餐前准备工作程序与标准 73
咖啡厅备餐间工作程序与标准 74
咖啡厅接受客人点菜程序与标准 75
咖啡厅结束工作程序与标准 76
西餐厅服务工作程序与标准 76
西餐订单的书写程序与标准 76
西餐开胃菜服务程序与标准 77
西餐汤类服务程序与标准 77
西餐主菜服务程序与标准 78
葡萄酒服务程序与标准 78
葡萄酒示酒程序与标准 79
接受葡萄酒点单程序与标准 79
葡萄酒开瓶程序与标准 80
房内用膳服务工作程序与标准 80
房内用膳预订程序 80
房内用膳餐前准备工作程序与标准 81
收早餐餐单程序与标准 82
房内用膳送餐程序 82
房内用膳收餐盘和餐车程序与标准 83
中餐厅服务工作程序与标准 83
铺台布程序 84
中餐宴会经理日常检查程序与标准 84
托盘使用程序 85
整理托盘程序 85
装盘程序 85
更换台布程序 85
撤台程序 86
餐前会工作程序 86
餐厅电话预订程序 86
餐厅引座工作程序 87
中餐零点结束工作程序 88
中餐零点厅餐前准备工作程序与标准 88
中餐零点早餐服务程序与标准 89
中餐零点午晚餐服务程序与标准 90
中餐接受点菜程序 91
订单的书写程序 91
售缺菜肴处理程序 91
食品和酒水的推销程序与标准 92
中餐零点划单服务程序与标准 93
中餐零点上菜服务程序与标准 93
服务中特殊情况的处理程序 94
退菜处理程序 94
为有急事的客人服务程序 95
餐厅引座工作程序 95
中餐酒水服务程序 96
餐厅结账程序 97
团队早餐服务程序与标准 98
团队午晚餐服务程序与标准 99
宴会、会议服务工作程序与标准 100
宴会电话预订程序 100
食物打包服务程序 100
棉织品送洗程序与标准 100
预订宴会面谈程序 101
蛋糕预订服务程序与标准 102
接受和发送团队用餐及宴会通知程序 103
宴会更改程序 103
跟踪回访程序 104
大型宴会布置程序 104
宴会前宴会厅的检查程序与标准 105
宴会前准备工作程序 106
中餐宴会服务程序与标准 107
中餐宴会转盘分菜程序与标准 108
宴会结束工作程序 108
鸡尾酒会的组织程序 109
中餐宴会边桌分菜程序与标准 109
自助餐宴会服务程序与标准 110
自助餐餐前准备程序 110
自助餐餐中服务程序 111
自助餐结束工作程序 111
会议室的布置程序 111
会议摆台程序与标准 112
会议结束后的工作程序 113
会议服务程序 113
会间休息服务程序 113
会见厅的布置程序 114
管事部工作程序与标准 114
洗碗机开机前的准备工作程序与标准 115
洗碗机操作程序 115
餐具洗涤程序 116
银器洗涤程序 116
大型活动餐具筹措程序 117
酒吧服务工作程序与标准 117
洗碗机的保养程序 117
酒吧经理日常检查程序与标准 118
宴会临时设吧程序与标准 119
酒吧设吧程序与标准 120
酒吧酒品调制程序与标准 121
酒吧酒水饮料发放程序与标准 121
酒吧酒水饮料服务程序与标准 122
酒吧清洁卫生程序与标准 122
酒吧酒水盘存程序与标准 123
酒吧营业结束工作程序与标准 124
酒吧酒水申领程序与标准 124
快餐厅服务程序与标准 125
快餐厅餐前准备工作程序 125
快餐厅开餐服务程序 125
快餐厅结束工作程序 125
厨房工作程序与标准 126
蔬菜加工程序 126
水产加工程序 126
肉类加工程序 127
禽类加工程序 127
食品雕刻及盘饰用品制作程序 128
水产原料活养工作程序 128
料头准备工作程序 129
上浆工作程序 129
大型活动厨房餐具准备程序 129
切割工作程序 130
切配工作程序 130
打荷工作程序 131
炉灶工作程序 131
冷菜工作程序 132
点心工作程序 132
口味失当菜肴退回厨房处理程序 133
原料腌制加工程序 133
水果盘制作程序 133
未熟菜点退回厨房处理程序 134
鲜活原料询价、定价程序 134
鲜活原料市场价格调查程序 135
标准食谱制订程序 135
零点菜单制订程序 135
宴会标准菜单制订程序 136
重点、高规格宴会菜单制订程序 136
厨房组织食品推销活动程序 137
团队、会议菜单制订程序 137
菜肴新品开发程序 137
自助餐食品制作程序 138
自助餐餐台布置程序 138
干货涨发程序 139
餐饮生产成本控制程序 139
餐饮生产质量控制程序 140
原料验收工作程序 140
西餐热菜餐前工作程序 141
厨师长检查工作程序 141
西厨热菜开餐出品程序 142
西餐加工程序 142
西厨冻房开餐出品程序 143
面包（餐包）制作程序 143
西饼制作程序 144
包饼烘烤程序 144
餐饮运行管理制度餐饮服务管理制度 145
餐饮部会议制度 145
餐饮部服务质量检查制度 146
餐饮部员工培训制度 146
餐厅物资领用制度 147
餐饮部考核制度 147
餐厅交接班制度 148
管事部库房贮发制度 148
餐具物品管理制度 148
管事部清洁用品和清洁剂管理制度 149
破损餐具管理制度 149
厨房管理制度 149
厨房员工管理制度 149
厨房设备工具管理制度 150
厨房值班交接班制度 150
厨房出菜制度 151
食品卫生制度 151
厨房日常卫生制度 152
厨房计划卫生制度 152
厨房卫生检查制度 152
冷菜间卫生制度 153
点心厨房卫生制度 153
厨房冷藏库管理制度 154
厨房厨师业务考核制度 154
厨房干货库管理制度 154
厨房冷冻库管理制度 155
厨房员工休假制度 156
厨房员工培训制度 156
厨房考核制度 156
厨师制作创新菜点制度 157
厨房煤气设备操作制度 157
餐饮部各部门每日报告表 160
餐饮部运转表格餐饮服务运转表格 160
餐饮部各部门每月营业分析报告 161
宴会、会议预订记录 161
餐饮部今日宴会客情表 162
宴会通知单 162
蛋糕预订单 163
宴会、会议一周预报表 163
餐饮部团队客情预报表 164
餐饮部临时客情通知单 164
内部餐具领用单 165
内部餐具借用单 165
餐具盘点表 166
酒吧酒水盘存表 166
酒吧内部调拨单 167
房内用膳预订记录 167
酒水领用单 168
订单 168
餐厅卫生工作考核表 169
厨房排班表 170
厨房运转表现 170
厨房员工加班通知单 171
厨房员工补休单 171
加工原料订单 172
食品原料订购单 172
上浆用料规格表 173
切配料头规格表 173
厨房菜点处理记录表 174
原料加工规格表 174
调味汁用料规格表 175
菜肴配份规格表 175
制糊规格表 176
冷菜配份规格表 176
点心制作规格表 177
水果拼盘制作规格表 177
食品原料规格表 178
食品原料报价表 178
鲜活原料市场价格一览表 179
标准食谱 180
中厨房收尾工作检查表 181
西厨房收尾工作检查表 182
厨房值班交接班日志 183
厨师业务考核内容表 183
厨房培训计划表 184
厨师业务档案 184
厨房安全检查表 185
宴会菜单分析表 186
大型活动厨房餐具准备一览表 187
厨房操作考核评分表 188
厨师长对领班日考核表 189
厨房领班对员工日考核表 190