目录 1
一、牛羊肉菜肴制作基本知识 1
（一）牛肉 1
牛肉的种类 1
牛肉的分档部位 2
牛肉的营养保健 7
（二）羊肉 8
羊肉的种类 8
羊肉的分档部位 9
羊肉的营养保健 14
二、牛肉类菜肴制作 15
（一）酱腌牛肉 15
酱牛舌 15
五香酱牛肉 16
酱牛肉 16
麻辣牛肉 17
腌牛肉干 17
酱拌牛蹄黄 18
炒牛脊 19
（二）炒爆熘炸牛肉 19
蒜泥牛肚丝 19
牛肉丝炒香梗 20
豆腐炒牛肉 20
牛肉炒面筋 21
芹黄牛肉 22
双椒炒牛肉 22
茭白牛肉丝 23
西红柿煸牛肉 23
牛肉炒葱头 24
牛肉片茄汁 24
银耳炒牛肉丝 25
蚝油牛肉 25
牛肉炒青丝 26
牛肉小炒 26
芹菜牛肉片 27
番茄牛肉片 28
嫩姜牛肉片 28
木耳牛肉 29
蒜苗牛肉丝 30
炒牛肝 30
炒牛腿肉 31
蚂蚁上树 32
红辣牛肉丝 33
芹青煸牛肉 33
兰卡式牛肉片 34
干煸牛肉丝 34
玉兰牛肉 35
奶油牛里脊 36
牛肉末麻辣南豆腐 36
大葱爆牛肉 37
葱头爆牛肉 38
炸鸡蛋牛排 38
锅炸牛肚梁 39
炸小牛排 40
炸牛里脊 40
芝麻牛肉 41
卷果炸牛肉 41
炸牛肉虾须 42
水爆百叶 43
水爆牛肚领 44
家常牛肚梁 44
炸牛脑 45
牛肝排叉 45
爆牛鞭 46
（三）煎烧烤牛肉 47
煎牛排 47
煎小牛排 48
山药牛排 49
煎牛脊片 49
牛肉南煎丸子 50
煎成牛肉荔浦芋饼 51
软煎牛脑 51
煎金钱牛脊饼 52
元葱煎牛肉 52
洋葱焗牛扒 53
冬瓜烧牛肉 53
红烧牛肉 54
烧蒸牛肉 55
牛肉烧萝卜 55
牛肉烧蒜苗 56
菜花烧牛肉 56
锅烧牛蹄筋 57
锅烧牛肉 58
毛牛肉 58
牛肉烧土豆 59
红烧牛腑肋 59
山花牛肉 60
烤小牛肉 61
烤仔牛 62
北京烤牛肉 62
红烧牛头 63
（四）煮炖焖煨牛肉 64
水煮牛肉条 64
清水煮牛肉 65
柱候牛仔筋 66
肥鸡炖黄牛肉 66
清炖牛肉块 67
番茄炖牛尾 68
红烧牛蹄筋 69
家常牛肉 69
番茄牛肉 70
麻辣牛肉 70
油菜牛肉 71
红焖牛肉条 72
豌豆焖牛肉 73
西红柿黄焖牛肉 73
丁香焖牛排 74
焖甜酸牛肉 74
罐焖牛肉 75
黄焖牛肉 76
奶油焖牛肝 77
焖牛舌 77
咖喱牛肉 78
牛腩炆莲藕 79
煨牛肉 79
香酥牛肉 80
砂酥牛肉 80
红煨牛鞭 81
豆瓣煨牛筋 82
莲藕炆牛仔筋 83
（五）氽涮烩蒸扒牛肉 84
牛肉氽毛豆丸子 84
涮九门头 85
涮牛肉锅子 85
米粉蒸牛肉 86
皱纱蒸牛肉 87
原盅牛排 87
烩肝丝 88
酿牛尾 89
扒牛肉条 90
扒五花牛肉条 90
扒香牛舌 91
（六）牛肉汤类 92
砂锅牛肉 92
通心粉牛肉清汤 92
牛腱番茄汤 93
酸辣牛肉汤 94
丁香牛肉番茄汤 94
牛尾番茄汤 95
牛仔清汤圆 96
酸白菜牛肉汤 96
圆白菜牛肉汤 97
杂碎牛肉汤 97
牛肉清汤 98
山药牛肉汤 99
白煨牛肉汤 99
牛肉菜花汤 100
雪利牛尾汤 101
萝卜牛腩汤 102
西洋菜牛碾汤 102
红萝卜牛肉汤 103
番茄牛肉汤 103
牛肉末汤 104
毛肚火锅 104
牛肚酸菜火锅 105
水牛毛肚火锅 106
三、羊肉类菜肴制作 108
（一）酱卤羊肉 108
酱羊肝拼花腱 108
拼三丝 109
腌羊心 109
糖酥羊肉 110
香酥羊肉 110
糖酥羊尾 111
香酥羊排 111
油酥鸟蛋羊肝卷 112
（二）炒爆熘炸烹羊肉 113
炒羊肉片 113
小炒羊腿肉 113
羊肉炒青椒 114
它似蜜 114
羊肉干粉丝 115
炒羊肉丝 116
葱爆羊腿肉 117
炒辣子肉丁 117
葱爆羊三样 118
干爆羊肉 118
酱爆羊里脊 119
油爆羊三片 120
大葱爆羊肉片 120
油爆羊肚仁 121
炸麻辣羊腰花 121
冬笋熘羊肾 122
羊心熘海鲜 123
滑熘羊扁担 123
羊里脊滑熘鸡二品 124
焦熘羊肉片 125
熘羊口条 125
红柿熘羊里脊 126
荸荠里脊肉 126
双耳熘豌豆 127
滑熘羊鸡脯 127
羊肉似蜜片 128
羊肉四品 129
羊肉粉丝 129
玉兰片里脊丁 130
果仁里脊丁 131
板炸羊肉片 131
豆条炸羊肋 132
炸五花 132
烹炸羊肉包 133
焦炸羊肉串 134
炸烧羊肋 134
炸羊脑天花 135
油炸羊腰片 135
软炸羊肝 136
炸东篱 137
炸羊肉加沙蛋卷 137
西红柿羊柳 138
红烧羊松 138
炸里脊荷花 139
炸羊排叉 140
麻辣配羊心 141
瓤肚领 141
菱角脊髓脑 142
羊眼口蘑片 142
五香烹羊肝 143
烹羊肺 143
拔丝羊尾 144
（三）煎烧煽？羊肉 145
拉古羊肉 145
扣烧羊肉块 146
红烧羊肉块 146
锅烧羊肉 147
羊里脊烧菠萝丁 148
京烧羊肉 148
红烧羊蹄 149
红烧羊头 149
烤羊肉串 150
烤羊肉 151
羊肉酿青椒 152
羊肉瓤馅 152
羊肉串饼 153
煎羊排 153
（四）煮炖煨焖羊肉 154
羊肉瓤茄子 154
五香腱子 154
阿拉伯式羊肉菜花 155
炖羊肉条 156
清炖羊肉 156
炖羊肉 157
砂锅炖羊肉 157
煨羊肉块 158
手抓羊肉 158
海米煨羊肉 159
手抓羊肉排 160
豆瓣滑羊肉块 161
黄焖羊肉 161
红枣焖羊肉 162
扣焖羊肉块 162
菠菜焖羊肉 163
豆瓣焖羊肉 163
羊肉白菜卷 164
拉古肉 165
煲羊肉 165
山竹草羊煲 166
脊髓脑 167
清汤爆羊肚 167
羊肉条 168
羊脯莲藕煲 168
京葱羊肉糕 169
羊肉氽萝卜 170
氽羊肉丸子 170
（五）氽涮烩蒸羊肉 170
白菜粉氽羊肉片 171
里脊肉氽黄瓜 171
红松羊肉 172
涮锅 173
涮羊肉 174
北京涮羊肉 175
羊肉火锅 175
葵花羊肉泥 176
羊肉片卷二冬 177
四喜蝴蝶 178
蛋糕三片 178
瓤馅冬瓜 179
粉蒸羊肉 180
鸡汁蒸羊肉 180
清蒸羊肉 181
白片羊肉 181
米粉羊肉 182
清蒸羊尾 182
麻辣羊肚丝 183
羊肚二椒 183
羊肠烩百叶 184
羊腰拼冬笋 184
蒸羊胸 185
炝羊肝 185
扒三条 186
葱扒羊肉 186
扒羊肉条 187
羊肉扒海参 188
全羊汤 189
（六）羊肉汤类 189
羊肉汤 189
羊肉粥 190
羊肉冬瓜汤 191
羊肉山药汤 191
羊肉胡辣汤 192
当归羊肉生姜汤 193
羊杂碎汤 193
羊肚汤 194
萝卜海带羊排汤 195
川冬菜羊肉汤 195
淮杞羊腿汤 196
羊排粉丝汤 196
羊肉罐汤 197
高加索式饺子汤 197
叙利亚式羊肉汤 198
新疆砂锅羊肉 199
羊肉豆腐砂锅 199
参考文献 200