牛羊肉分档制作技艺PDF电子书下载

目录 1

一、牛羊肉菜肴制作基本知识 1

（一）牛肉 1

牛肉的种类 1

牛肉的分档部位 2

牛肉的营养保健 7

（二）羊肉 8

羊肉的种类 8

羊肉的分档部位 9

羊肉的营养保健 14

二、牛肉类菜肴制作 15

（一）酱腌牛肉 15

酱牛舌 15

五香酱牛肉 16

酱牛肉 16

麻辣牛肉 17

腌牛肉干 17

酱拌牛蹄黄 18

炒牛脊 19

（二）炒爆熘炸牛肉 19

蒜泥牛肚丝 19

牛肉丝炒香梗 20

豆腐炒牛肉 20

牛肉炒面筋 21

芹黄牛肉 22

双椒炒牛肉 22

茭白牛肉丝 23

西红柿煸牛肉 23

牛肉炒葱头 24

牛肉片茄汁 24

银耳炒牛肉丝 25

蚝油牛肉 25

牛肉炒青丝 26

牛肉小炒 26

芹菜牛肉片 27

番茄牛肉片 28

嫩姜牛肉片 28

木耳牛肉 29

蒜苗牛肉丝 30

炒牛肝 30

炒牛腿肉 31

蚂蚁上树 32

红辣牛肉丝 33

芹青煸牛肉 33

兰卡式牛肉片 34

干煸牛肉丝 34

玉兰牛肉 35

奶油牛里脊 36

牛肉末麻辣南豆腐 36

大葱爆牛肉 37

葱头爆牛肉 38

炸鸡蛋牛排 38

锅炸牛肚梁 39

炸小牛排 40

炸牛里脊 40

芝麻牛肉 41

卷果炸牛肉 41

炸牛肉虾须 42

水爆百叶 43

水爆牛肚领 44

家常牛肚梁 44

炸牛脑 45

牛肝排叉 45

爆牛鞭 46

（三）煎烧烤牛肉 47

煎牛排 47

煎小牛排 48

山药牛排 49

煎牛脊片 49

牛肉南煎丸子 50

煎成牛肉荔浦芋饼 51

软煎牛脑 51

煎金钱牛脊饼 52

元葱煎牛肉 52

洋葱焗牛扒 53

冬瓜烧牛肉 53

红烧牛肉 54

烧蒸牛肉 55

牛肉烧萝卜 55

牛肉烧蒜苗 56

菜花烧牛肉 56

锅烧牛蹄筋 57

锅烧牛肉 58

毛牛肉 58

牛肉烧土豆 59

红烧牛腑肋 59

山花牛肉 60

烤小牛肉 61

烤仔牛 62

北京烤牛肉 62

红烧牛头 63

（四）煮炖焖煨牛肉 64

水煮牛肉条 64

清水煮牛肉 65

柱候牛仔筋 66

肥鸡炖黄牛肉 66

清炖牛肉块 67

番茄炖牛尾 68

红烧牛蹄筋 69

家常牛肉 69

番茄牛肉 70

麻辣牛肉 70

油菜牛肉 71

红焖牛肉条 72

豌豆焖牛肉 73

西红柿黄焖牛肉 73

丁香焖牛排 74

焖甜酸牛肉 74

罐焖牛肉 75

黄焖牛肉 76

奶油焖牛肝 77

焖牛舌 77

咖喱牛肉 78

牛腩炆莲藕 79

煨牛肉 79

香酥牛肉 80

砂酥牛肉 80

红煨牛鞭 81

豆瓣煨牛筋 82

莲藕炆牛仔筋 83

（五）氽涮烩蒸扒牛肉 84

牛肉氽毛豆丸子 84

涮九门头 85

涮牛肉锅子 85

米粉蒸牛肉 86

皱纱蒸牛肉 87

原盅牛排 87

烩肝丝 88

酿牛尾 89

扒牛肉条 90

扒五花牛肉条 90

扒香牛舌 91

（六）牛肉汤类 92

砂锅牛肉 92

通心粉牛肉清汤 92

牛腱番茄汤 93

酸辣牛肉汤 94

丁香牛肉番茄汤 94

牛尾番茄汤 95

牛仔清汤圆 96

酸白菜牛肉汤 96

圆白菜牛肉汤 97

杂碎牛肉汤 97

牛肉清汤 98

山药牛肉汤 99

白煨牛肉汤 99

牛肉菜花汤 100

雪利牛尾汤 101

萝卜牛腩汤 102

西洋菜牛碾汤 102

红萝卜牛肉汤 103

番茄牛肉汤 103

牛肉末汤 104

毛肚火锅 104

牛肚酸菜火锅 105

水牛毛肚火锅 106

三、羊肉类菜肴制作 108

（一）酱卤羊肉 108

酱羊肝拼花腱 108

拼三丝 109

腌羊心 109

糖酥羊肉 110

香酥羊肉 110

糖酥羊尾 111

香酥羊排 111

油酥鸟蛋羊肝卷 112

（二）炒爆熘炸烹羊肉 113

炒羊肉片 113

小炒羊腿肉 113

羊肉炒青椒 114

它似蜜 114

羊肉干粉丝 115

炒羊肉丝 116

葱爆羊腿肉 117

炒辣子肉丁 117

葱爆羊三样 118

干爆羊肉 118

酱爆羊里脊 119

油爆羊三片 120

大葱爆羊肉片 120

油爆羊肚仁 121

炸麻辣羊腰花 121

冬笋熘羊肾 122

羊心熘海鲜 123

滑熘羊扁担 123

羊里脊滑熘鸡二品 124

焦熘羊肉片 125

熘羊口条 125

红柿熘羊里脊 126

荸荠里脊肉 126

双耳熘豌豆 127

滑熘羊鸡脯 127

羊肉似蜜片 128

羊肉四品 129

羊肉粉丝 129

玉兰片里脊丁 130

果仁里脊丁 131

板炸羊肉片 131

豆条炸羊肋 132

炸五花 132

烹炸羊肉包 133

焦炸羊肉串 134

炸烧羊肋 134

炸羊脑天花 135

油炸羊腰片 135

软炸羊肝 136

炸东篱 137

炸羊肉加沙蛋卷 137

西红柿羊柳 138

红烧羊松 138

炸里脊荷花 139

炸羊排叉 140

麻辣配羊心 141

瓤肚领 141

菱角脊髓脑 142

羊眼口蘑片 142

五香烹羊肝 143

烹羊肺 143

拔丝羊尾 144

（三）煎烧煽？羊肉 145

拉古羊肉 145

扣烧羊肉块 146

红烧羊肉块 146

锅烧羊肉 147

羊里脊烧菠萝丁 148

京烧羊肉 148

红烧羊蹄 149

红烧羊头 149

烤羊肉串 150

烤羊肉 151

羊肉酿青椒 152

羊肉瓤馅 152

羊肉串饼 153

煎羊排 153

（四）煮炖煨焖羊肉 154

羊肉瓤茄子 154

五香腱子 154

阿拉伯式羊肉菜花 155

炖羊肉条 156

清炖羊肉 156

炖羊肉 157

砂锅炖羊肉 157

煨羊肉块 158

手抓羊肉 158

海米煨羊肉 159

手抓羊肉排 160

豆瓣滑羊肉块 161

黄焖羊肉 161

红枣焖羊肉 162

扣焖羊肉块 162

菠菜焖羊肉 163

豆瓣焖羊肉 163

羊肉白菜卷 164

拉古肉 165

煲羊肉 165

山竹草羊煲 166

脊髓脑 167

清汤爆羊肚 167

羊肉条 168

羊脯莲藕煲 168

京葱羊肉糕 169

羊肉氽萝卜 170

氽羊肉丸子 170

（五）氽涮烩蒸羊肉 170

白菜粉氽羊肉片 171

里脊肉氽黄瓜 171

红松羊肉 172

涮锅 173

涮羊肉 174

北京涮羊肉 175

羊肉火锅 175

葵花羊肉泥 176

羊肉片卷二冬 177

四喜蝴蝶 178

蛋糕三片 178

瓤馅冬瓜 179

粉蒸羊肉 180

鸡汁蒸羊肉 180

清蒸羊肉 181

白片羊肉 181

米粉羊肉 182

清蒸羊尾 182

麻辣羊肚丝 183

羊肚二椒 183

羊肠烩百叶 184

羊腰拼冬笋 184

蒸羊胸 185

炝羊肝 185

扒三条 186

葱扒羊肉 186

扒羊肉条 187

羊肉扒海参 188

全羊汤 189

（六）羊肉汤类 189

羊肉汤 189

羊肉粥 190

羊肉冬瓜汤 191

羊肉山药汤 191

羊肉胡辣汤 192

当归羊肉生姜汤 193

羊杂碎汤 193

羊肚汤 194

萝卜海带羊排汤 195

川冬菜羊肉汤 195

淮杞羊腿汤 196

羊排粉丝汤 196

羊肉罐汤 197

高加索式饺子汤 197

叙利亚式羊肉汤 198

新疆砂锅羊肉 199

羊肉豆腐砂锅 199

参考文献 200