前言 1
第一部分 筵席概述 1
一、筵席与筵席改革 1
1.筵席及其作用 1
2.筵席的种类 2
3.筵席改革的基本原则 3
二、筵席设计与菜点配置 5
1.筵席设计的原则 6
2.筵席菜点的配置 7
3.筵席服务 10
4.筵席菜单举例 13
第二部分 菜点实例 18
一、菜肴制作100例 18
(一)花色双拼菜 18
1.盘桃熊掌 18
2.珍珠元鱼 19
3.龙舟元鱼 20
4.红梅驼蹄 21
5.龙盘三宝 22
6.兰花犴鼻子 23
7.凤腿鲜贝 24
8.母子团圆 25
9.凤翅雪山 26
10.宫门献鱼 27
11.丰收鱼 28
12.什锦鱼 29
13.鲤鱼卧雪 31
14.鱼饺鹿唇 32
15.乌龙奔月 32
16.荷花鸳鸯虾 33
17.珍珠如意虾 34
18.茄缸冬瓜球 35
19.佛手白菜 36
20.明月茄条 37
21.珍珠素熊掌 38
22.玉兔素鱼翅 39
23.兰花素海参 40
24.素凤腿鲜贝 41
25.葵花素鸡丁 42
26.龙眼素排骨 43
27.百鸟素肥肠 44
28.荷花白菜 45
29.金钱素鱼 46
30.麒麟豆腐 47
31.冬菇豆腐 48
32.酿菊花菜罐 49
33.烧酿土豆 50
34.元宝萝卜球 50
35.蜜汁白蜜桃 51
36.蜜汁山药墩 51
37.酿豆沙苹果罐 52
38.玉米菜胆 53
39.樱桃萝卜 53
40.一品豆腐 54
41.酱爆肉丁 55
(二)常用菜 55
42.铁扒肉 56
43.红焖肘子 57
44.扣肉 57
45.软炸里脊 58
46.四喜丸子 59
47.米粉蒸肉 59
48.萝卜炖牛肉 60
49.蕨菜炒肉丝 60
50.红烧猪蹄 61
51.酸辣酥肉 61
52.金桶什锦 62
53.清炖羊肉 63
54.樱桃肉 63
55.熘肥肠 64
56.榨菜炒肉丝 64
57.蒜薹炒肉丝 65
58.炒芸豆象牙 66
59.熘肝尖 66
60.炸茄盒 67
61.红烧元鱼 67
63.家常焖鲤鱼 68
62.清蒸元鱼 68
64.干烧鱼 69
65.红烧鱼 70
66.清炖鱼 70
67.沙锅鱼头豆腐 71
68.锅粑海参 72
69.清蒸鲥鱼 73
70.蒸蛋卷 73
71.炸蛋卷 74
72.三丁鼓蛋 75
73.香酥鸡 75
75.红扒鸡 76
74.板栗焖鸡块 76
76.油泼鸡 77
77.炒辣子鸡丁 77
78.花生米炒鸡丁 78
79.生炒鸡 79
80.清炖鸡 79
81.清蒸鸡 80
82.靠鸡块 80
83.炸鸡排 81
85.鸡丝烹掐菜 82
84.水炒鸡蛋 82
86.海米黄瓜条 83
87.醋熘白菜 83
88.沙锅炖白菜冻豆腐 84
89.干煸苦瓜 84
90.海米烧苦瓜 85
91.麻辣豆腐 86
92.家常豆腐 86
93.水炒香椿豆腐 87
94.豆腐塞肉 87
96.海米炒花菜 88
95.茭白炒鳝片 88
97.炸萝卜团子 89
98.锅包肉(萝卜) 90
99.拔丝香蕉 90
100.脆皮香蕉 91
二、风味与汤菜30例 91
(一)风味 91
1.铁板牛肉 91
2.南炙锅 92
4.烤羊肉串 93
3.铁板烧 93
5.铁锅烤蛋 94
6.火烧鸡 94
7.烤牛肉 95
8.西炸虾串 96
9.炸苹果卷 96
10.苹果马乃司 97
11.清烹石鳞腿 98
12.油炸蝎子 98
13.清炸鹌鹑脯 99
14.西炸子牛排 99
(二)汤菜 100
1.酒锅 100
15.铁板鳅鱼 100
2.御锅 101
3.什锦火锅 101
4.汽锅人参鸡 102
5.氽沙锅羊肉丸子 103
6.变蛋玉米羹 103
7.水果羹 104
8.银耳莲籽羹 104
10.蛇羹 105
9.三鲜羹 105
11.沙锅鸡块冬瓜汤 106
12.银耳红枣羹 106
13.三丁羹 106
14.酸辣鱿鱼汤 107
15.珍珠海螺汤 107
三、围碟小菜100例 108
1.酸辣黄瓜卷 108
2.朝鲜族枸宝菜 108
3.虾油芹菜 108
7.生拌胡萝卜丝 109
6.鲜辣海白菜 109
4.清拌土豆丝 109
5.糖醋萝卜丝 109
8.姜汁菠菜 110
9.多味辣白菜 110
10.芝麻笋片 110
11.五香莴笋条 111
12.炝拌芸豆丝 111
13.蒜茄子 111
14.酸辣西瓜皮 111
16.炝拌芹菜 112
17.素鸭蛋 112
15.辣干豆腐丝 112
18.虾油雪里蕻 113
19.生拌萝卜丝 113
20.醋香巧芽 113
21.糖醋榨菜片 114
22.盐水青豆粒 114
23.小葱拌豆腐 114
24.拌素蜇皮 114
25.白菜拌海带 115
26.多味盘香黄瓜 115
27.虾油黄瓜条 115
30.泡酸豇豆 116
28.蜜汁乳黄瓜 116
29.拌三丝 116
31.拌香菜萝卜 117
32.黄瓜拌香菜 117
33.拌莴笋丝 117
34.炝拌苦瓜 117
35.四川泡菜 118
36.朝鲜酸白菜 118
38.拌香瓜 119
39.酸辣白菜 119
37.虾油蒜薹 119
40.甜辣丝 120
41.拌龙须菜 120
42.五香花生米 120
43.冰琅萝卜 121
44.麻香萝卜丝 121
45.五香萝卜皮 121
46.酱盘香萝卜 122
47.五香三样 122
48.酸辣冬瓜冬 122
52.蒜泥茄子 123
51.蒜酱莴笋片 123
49.海米瓜条 123
50.泡冬瓜条 123
53.大酱茄子 124
54.韭花茄子 124
55.生泡两样 124
56.炝拌青椒片 124
57.蒜拌海石花 125
58.甘蓝拌青椒 125
59.水晶三样 125
60.酱糖黄瓜 125
63.拌什锦菜 126
61.拌黄瓜粉 126
62.黄瓜拌洋花萝卜 126
64.桂花姜片 127
65.蜡泡姜丝 127
66.酱蒜 127
67.腌甜蒜 128
68.白菜拌胡萝卜 128
69.天津冬菜 128
70.酸辣菜根 128
74.酱芹菜根 129
73.炝拌芹菜叶 129
72.菊花白菜 129
71.拌香椿芽 129
75.泡芹菜花生米 130
76.芹菜拌毛虾 130
77.韭菜拌干豆腐 130
78.韭菜拌虾仁 131
79.甜酥花生米 131
80.酸辣甘蓝 131
81.西餐泡菜 131
84.酸甜藕片 132
83.糖醋胡萝卜 132
82.虾油豇豆 132
85.麻辣豆角丁 133
86.拌麻辣豆腐 133
87.海味豆腐 133
88.五香黄豆 133
89.酥炸蚕豆 134
90.五香茶花生 134
91.蒜香辣白菜 134
93.卤五香牛肉 135
94.五香茶蛋 135
92.蒜拌海蜇头 135
95.怪味鸡丝 136
96.卤猪肝 136
97.熬猪皮冻 136
98.炝拦海螺 137
99.炝拌乌鱼花 137
100.酱山兔 137
四、风叶小吃100例 138
1.小笼双包 138
3.佛手包 139
2.怪味包 139
4.素菜包 140
5.青蛙包 140
6.豆沙包 141
7.女士帽 141
8.五丁包子 142
9.汤包 142
10.油脂包 143
11.水煎包 143
12.芝麻包 144
13.海味包子 145
14.什锦糖包 145
16.蟹肉包 146
15.灌汤包子 146
17.龙凤包 147
18.山东包子 147
19.同族包子 148
20.川味包子 148
21.金鱼饺 149
22.蝴蝶饺 150
23.玉兔饺 150
25.宝塔饺 151
24.四喜蒸饺 151
26.元宝饺 152
27.绿叶蒸饺 152
28.鸡冠饺 153
29.鸳鸯饺 153
30.麦穗饺 154
31.三星饺 155
32.凤尾饺 155
33.一品饺子 156
34.渔篓饺 156
35.西餐煮饺 157
37.三鲜水饺 158
36.水晶饺子 158
38.鱼肉水饺 159
39.高汤水饺 159
40.御锅汤饺 160
41.鸡丝馄饨 160
42.鱼汤馄饨 161
43.抻面条 162
44.鸡丝汤面 162
45.混汤面 163
46.家常面 163
47.炒面 164
49.葱花卷 165
48.团花卷 165
50.荷叶卷 166
51.猪蹄卷 166
52.蝴蝶卷 167
53.鸳鸯卷 167
54.金银卷 167
55.果酱卷 168
56.麻酱类 168
57.糖花卷 169
58.银丝饼 169
60.馅饼 170
59.金丝饼 170
61.锅饼 171
62.葱油饼 171
63.单饼 172
64.春饼 172
65.三鲜烙盒 173
66.韭菜烙盒 173
67.青菜烙盒 174
68.肉丝烩饼 174
71.小米稀饭 175
70.玉米?稀饭 175
69.蛋皮卷饭 175
72.八宝莲籽粥 176
73.高梁米粥 176
74.猫耳朵 176
75.汤圆 177
76.橙汁小汤圆 177
77.油炸龟 178
78.八宝饭 178
79.麻团 179
80.糯米豆沙凉糕 179
82.松籽枣泥糕 180
81.什锦蛋糕 180
83.黄糕 181
84.鸳鸯糕 181
85.开花馒头 181
86.糖三角 182
87.牛肉烧卖 182
88.糯米烧卖 183
89.京糕酥 183
90.奶油花酥 184
91.奶油波纹酥 184
93.玉米面窝窝头 185
92.佛手酥 185
94.玉米面发糕 186
95.油炸糍粑 186
96.炸蛋酥 186
97.炸玫瑰卷 187
98.香蕉酥 187
99.白皮酥 188
100.五香饼 188
附录： 190
一、几种原调料的制作方法 190
二 常用的烹调术语 192