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前言 1

第一部分 筵席概述 1

一、筵席与筵席改革 1

1.筵席及其作用 1

2.筵席的种类 2

3.筵席改革的基本原则 3

二、筵席设计与菜点配置 5

1.筵席设计的原则 6

2.筵席菜点的配置 7

3.筵席服务 10

4.筵席菜单举例 13

第二部分 菜点实例 18

一、菜肴制作100例 18

(一)花色双拼菜 18

1.盘桃熊掌 18

2.珍珠元鱼 19

3.龙舟元鱼 20

4.红梅驼蹄 21

5.龙盘三宝 22

6.兰花犴鼻子 23

7.凤腿鲜贝 24

8.母子团圆 25

9.凤翅雪山 26

10.宫门献鱼 27

11.丰收鱼 28

12.什锦鱼 29

13.鲤鱼卧雪 31

14.鱼饺鹿唇 32

15.乌龙奔月 32

16.荷花鸳鸯虾 33

17.珍珠如意虾 34

18.茄缸冬瓜球 35

19.佛手白菜 36

20.明月茄条 37

21.珍珠素熊掌 38

22.玉兔素鱼翅 39

23.兰花素海参 40

24.素凤腿鲜贝 41

25.葵花素鸡丁 42

26.龙眼素排骨 43

27.百鸟素肥肠 44

28.荷花白菜 45

29.金钱素鱼 46

30.麒麟豆腐 47

31.冬菇豆腐 48

32.酿菊花菜罐 49

33.烧酿土豆 50

34.元宝萝卜球 50

35.蜜汁白蜜桃 51

36.蜜汁山药墩 51

37.酿豆沙苹果罐 52

38.玉米菜胆 53

39.樱桃萝卜 53

40.一品豆腐 54

41.酱爆肉丁 55

(二)常用菜 55

42.铁扒肉 56

43.红焖肘子 57

44.扣肉 57

45.软炸里脊 58

46.四喜丸子 59

47.米粉蒸肉 59

48.萝卜炖牛肉 60

49.蕨菜炒肉丝 60

50.红烧猪蹄 61

51.酸辣酥肉 61

52.金桶什锦 62

53.清炖羊肉 63

54.樱桃肉 63

55.熘肥肠 64

56.榨菜炒肉丝 64

57.蒜薹炒肉丝 65

58.炒芸豆象牙 66

59.熘肝尖 66

60.炸茄盒 67

61.红烧元鱼 67

63.家常焖鲤鱼 68

62.清蒸元鱼 68

64.干烧鱼 69

65.红烧鱼 70

66.清炖鱼 70

67.沙锅鱼头豆腐 71

68.锅粑海参 72

69.清蒸鲥鱼 73

70.蒸蛋卷 73

71.炸蛋卷 74

72.三丁鼓蛋 75

73.香酥鸡 75

75.红扒鸡 76

74.板栗焖鸡块 76

76.油泼鸡 77

77.炒辣子鸡丁 77

78.花生米炒鸡丁 78

79.生炒鸡 79

80.清炖鸡 79

81.清蒸鸡 80

82.靠鸡块 80

83.炸鸡排 81

85.鸡丝烹掐菜 82

84.水炒鸡蛋 82

86.海米黄瓜条 83

87.醋熘白菜 83

88.沙锅炖白菜冻豆腐 84

89.干煸苦瓜 84

90.海米烧苦瓜 85

91.麻辣豆腐 86

92.家常豆腐 86

93.水炒香椿豆腐 87

94.豆腐塞肉 87

96.海米炒花菜 88

95.茭白炒鳝片 88

97.炸萝卜团子 89

98.锅包肉(萝卜) 90

99.拔丝香蕉 90

100.脆皮香蕉 91

二、风味与汤菜30例 91

(一)风味 91

1.铁板牛肉 91

2.南炙锅 92

4.烤羊肉串 93

3.铁板烧 93

5.铁锅烤蛋 94

6.火烧鸡 94

7.烤牛肉 95

8.西炸虾串 96

9.炸苹果卷 96

10.苹果马乃司 97

11.清烹石鳞腿 98

12.油炸蝎子 98

13.清炸鹌鹑脯 99

14.西炸子牛排 99

(二)汤菜 100

1.酒锅 100

15.铁板鳅鱼 100

2.御锅 101

3.什锦火锅 101

4.汽锅人参鸡 102

5.氽沙锅羊肉丸子 103

6.变蛋玉米羹 103

7.水果羹 104

8.银耳莲籽羹 104

10.蛇羹 105

9.三鲜羹 105

11.沙锅鸡块冬瓜汤 106

12.银耳红枣羹 106

13.三丁羹 106

14.酸辣鱿鱼汤 107

15.珍珠海螺汤 107

三、围碟小菜100例 108

1.酸辣黄瓜卷 108

2.朝鲜族枸宝菜 108

3.虾油芹菜 108

7.生拌胡萝卜丝 109

6.鲜辣海白菜 109

4.清拌土豆丝 109

5.糖醋萝卜丝 109

8.姜汁菠菜 110

9.多味辣白菜 110

10.芝麻笋片 110

11.五香莴笋条 111

12.炝拌芸豆丝 111

13.蒜茄子 111

14.酸辣西瓜皮 111

16.炝拌芹菜 112

17.素鸭蛋 112

15.辣干豆腐丝 112

18.虾油雪里蕻 113

19.生拌萝卜丝 113

20.醋香巧芽 113

21.糖醋榨菜片 114

22.盐水青豆粒 114

23.小葱拌豆腐 114

24.拌素蜇皮 114

25.白菜拌海带 115

26.多味盘香黄瓜 115

27.虾油黄瓜条 115

30.泡酸豇豆 116

28.蜜汁乳黄瓜 116

29.拌三丝 116

31.拌香菜萝卜 117

32.黄瓜拌香菜 117

33.拌莴笋丝 117

34.炝拌苦瓜 117

35.四川泡菜 118

36.朝鲜酸白菜 118

38.拌香瓜 119

39.酸辣白菜 119

37.虾油蒜薹 119

40.甜辣丝 120

41.拌龙须菜 120

42.五香花生米 120

43.冰琅萝卜 121

44.麻香萝卜丝 121

45.五香萝卜皮 121

46.酱盘香萝卜 122

47.五香三样 122

48.酸辣冬瓜冬 122

52.蒜泥茄子 123

51.蒜酱莴笋片 123

49.海米瓜条 123

50.泡冬瓜条 123

53.大酱茄子 124

54.韭花茄子 124

55.生泡两样 124

56.炝拌青椒片 124

57.蒜拌海石花 125

58.甘蓝拌青椒 125

59.水晶三样 125

60.酱糖黄瓜 125

63.拌什锦菜 126

61.拌黄瓜粉 126

62.黄瓜拌洋花萝卜 126

64.桂花姜片 127

65.蜡泡姜丝 127

66.酱蒜 127

67.腌甜蒜 128

68.白菜拌胡萝卜 128

69.天津冬菜 128

70.酸辣菜根 128

74.酱芹菜根 129

73.炝拌芹菜叶 129

72.菊花白菜 129

71.拌香椿芽 129

75.泡芹菜花生米 130

76.芹菜拌毛虾 130

77.韭菜拌干豆腐 130

78.韭菜拌虾仁 131

79.甜酥花生米 131

80.酸辣甘蓝 131

81.西餐泡菜 131

84.酸甜藕片 132

83.糖醋胡萝卜 132

82.虾油豇豆 132

85.麻辣豆角丁 133

86.拌麻辣豆腐 133

87.海味豆腐 133

88.五香黄豆 133

89.酥炸蚕豆 134

90.五香茶花生 134

91.蒜香辣白菜 134

93.卤五香牛肉 135

94.五香茶蛋 135

92.蒜拌海蜇头 135

95.怪味鸡丝 136

96.卤猪肝 136

97.熬猪皮冻 136

98.炝拦海螺 137

99.炝拌乌鱼花 137

100.酱山兔 137

四、风叶小吃100例 138

1.小笼双包 138

3.佛手包 139

2.怪味包 139

4.素菜包 140

5.青蛙包 140

6.豆沙包 141

7.女士帽 141

8.五丁包子 142

9.汤包 142

10.油脂包 143

11.水煎包 143

12.芝麻包 144

13.海味包子 145

14.什锦糖包 145

16.蟹肉包 146

15.灌汤包子 146

17.龙凤包 147

18.山东包子 147

19.同族包子 148

20.川味包子 148

21.金鱼饺 149

22.蝴蝶饺 150

23.玉兔饺 150

25.宝塔饺 151

24.四喜蒸饺 151

26.元宝饺 152

27.绿叶蒸饺 152

28.鸡冠饺 153

29.鸳鸯饺 153

30.麦穗饺 154

31.三星饺 155

32.凤尾饺 155

33.一品饺子 156

34.渔篓饺 156

35.西餐煮饺 157

37.三鲜水饺 158

36.水晶饺子 158

38.鱼肉水饺 159

39.高汤水饺 159

40.御锅汤饺 160

41.鸡丝馄饨 160

42.鱼汤馄饨 161

43.抻面条 162

44.鸡丝汤面 162

45.混汤面 163

46.家常面 163

47.炒面 164

49.葱花卷 165

48.团花卷 165

50.荷叶卷 166

51.猪蹄卷 166

52.蝴蝶卷 167

53.鸳鸯卷 167

54.金银卷 167

55.果酱卷 168

56.麻酱类 168

57.糖花卷 169

58.银丝饼 169

60.馅饼 170

59.金丝饼 170

61.锅饼 171

62.葱油饼 171

63.单饼 172

64.春饼 172

65.三鲜烙盒 173

66.韭菜烙盒 173

67.青菜烙盒 174

68.肉丝烩饼 174

71.小米稀饭 175

70.玉米?稀饭 175

69.蛋皮卷饭 175

72.八宝莲籽粥 176

73.高梁米粥 176

74.猫耳朵 176

75.汤圆 177

76.橙汁小汤圆 177

77.油炸龟 178

78.八宝饭 178

79.麻团 179

80.糯米豆沙凉糕 179

82.松籽枣泥糕 180

81.什锦蛋糕 180

83.黄糕 181

84.鸳鸯糕 181

85.开花馒头 181

86.糖三角 182

87.牛肉烧卖 182

88.糯米烧卖 183

89.京糕酥 183

90.奶油花酥 184

91.奶油波纹酥 184

93.玉米面窝窝头 185

92.佛手酥 185

94.玉米面发糕 186

95.油炸糍粑 186

96.炸蛋酥 186

97.炸玫瑰卷 187

98.香蕉酥 187

99.白皮酥 188

100.五香饼 188

附录： 190

一、几种原调料的制作方法 190

二 常用的烹调术语 192