一、人体需要的营养素 1
(一)蛋白质是生命活动的物质基础 1
(二)糖是生命活动的能源 3
(三)脂肪是人体内热能的贮存库 4
(四)矿物质是多功能营养素 6
(五)维生素是调节生命活动的必需物质 6
(六)水是维持人体健康的重要食物成分 8
二、各类食物的营养价值 9
(一)粮谷类食物的营养价值 9
(二)豆类及其制品的营养价值 10
(三)蔬菜及水果的营养价值 11
(四)水产类食物的营养价值 13
(五)肉类食物的营养价值 13
(六)蛋类的营养价值 15
(七)奶类的营养价值 17
(八)食用油脂的营养价值 17
三、营养素在烹调过程中的变化 19
(一)五大营养素在烹调中的变化 19
(二)不同食物的营养素在烹调中的变化 20
(三)烹调方法对营养素的影响 22
(四)加工方法对营养素的影响 24
(五)保护营养素的措施 25
四、饮食卫生 28
(一)食品污染及其预防 28
(二)食品保藏 28
(三)食品卫生 29
五、合理平衡和调配膳食 32
(一)平衡调配膳食的意义 32
(二)不同季节的膳食调配 33
(三)不同人群的膳食调配 34
六、烹饪基本知识与工艺流程 45
(一)烹饪原料的初步加工 46
(二)干货原料的发制方法 57
(三)刀工 60
(四)配菜 64
(五)火候 71
(六)调味 73
(七)原料的初步熟处理 78
(八)浆、糊与勾芡 81
七、烹调方法 87
(一)爆 87
(二)炒 90
(三)溜 93
(四)炸 95
(五)煎 98
(六)? 100
(七)贴 100
(八)瓤 100
(九)烧 101
(十)焖 103
(十一)煨 104
(十二)? 104
(十三)扒 105
(十四)烩 105
(十五)烤 106
(十六)氽 107
(十七)炖 108
(二十)蒸 109
(十九)煮 109
(十八)熬 109
(二十一)拌 110
(二十二)炝 110
(二十三)卤 110
(二十四)酱 111
(二十五)拔丝 111
(二十六)蜜汁 113
(二十七)挂霜 113
(二十八)糖水 113
(二十九)涮锅 114
(三十)火锅 114
(三十一)砂锅 115
八、面点的基本知识与工艺流程 116
(一)面团 116
(二)制馅 123
(三)成形 127
(四)熟制 127
九、菜、点的配料及制作程序举例 132
菜肴一百例 132
1.水产品类 132
蟹黄鱼翅 132
白扒鱼翅 133
荷花鱼翅 134
扒鲍鱼芦笋 135
葱烧海参 136
油爆鲜贝 137
白汁裙边 138
清蒸加吉鱼 139
奶汤桂鱼 140
煎蒸黄鱼 141
干烧鲳鱼 142
熬黄花鱼 143
糖醋棒子鱼 144
锅？鱼盒 145
抓炒鱼条 146
糖醋鱼条 147
溜鱼片 147
芝麻鱼球 148
四喜鱼卷 149
七星螃蟹 150
油爆鱼芹 150
醋烹刀鱼 151
烧麦爆乌鱼花 152
清炖甲鱼 154
双色鱿鱼卷 155
？大虾 157
清炒虾仁 158
温拌蜇头 159
奶汤八宝布袋鸡 160
2.禽蛋类 160
黄焖鸡 161
栗子鸡 162
椒麻雏鸡 163
香酥鸡 164
油爆鸡丁 165
炒鸡米 166
浮油鸡片 167
炒鸡丝 168
锅贴鸡签 169
糖酱鸡块 170
百花鸡排拼樱桃肉 171
芝麻鸭 172
烩鸭四宝 173
金鱼鸭掌 174
黄焖鸭肝 175
鸡蛋荷包 176
象眼鸽蛋 177
3.畜肉类 178
锅烧肘子 178
荷叶肉 179
米粉肉 180
火爆燎肉 181
滑炒肉丝 182
爆炒肉片 183
干炸里脊 184
绉纱肉 185
锅？里脊 186
炒木樨肉 187
奶汤核桃肉 188
炒肉丝拉皮 188
四喜丸子 190
蒸丸 191
清氽丸子 192
炸灌汤丸子 193
油爆双脆 193
汤爆双脆 195
爆炒腰花 196
软炸腰花 197
龙眼凤肝 198
清炸大肠 199
溜肝尖 200
糟油口条 201
双味蹄筋 202
？排骨 203
葱爆羊肉丁 204
扒牛肉条 205
炒合菜 206
菊花锅 207
4.甜菜类 208
拔丝山药 208
？红界 209
八宝松黄丸 210
琉璃苹果 211
糖拌藕 211
玛瑙荸荠 212
挂霜丸子 213
杏仁豆腐 214
蜜蜡莲子 214
蜜汁金枣 215
琥珀莲子 216
冰糖肘子 217
5.素菜类 218
炸茄盒 218
红烧茄子 219
炸藕盒 219
珊瑚藕 220
三美 豆腐 221
什锦 蜂窝 豆腐 222
软烧豆腐 223
博山豆腐箱 224
炸豆腐丸子 225
栗子烧白菜 226
口蘑椒油小白菜 227
奶汤鲜核桃仁 228
面点五十例 229
开花馒头 229
银丝卷 230
油？ 230
家常饼 231
葱花脂油饼 232
葱油卷 232
麻酱烧饼 233
荷叶饼 233
牛舌烧饼 234
猪肉火烧 235
砍边火烧 235
抻面 236
盘丝饼 237
叉子火烧 237
蟹壳黄 238
馅饼 239
锅贴 239
油煎包 240
炸酱面 241
花色汤面 242
炒面 242
四喜饺 243
水饺 244
蒸饺 244
状元饺 245
馄饨 246
小笼蒸包 247
豆沙包 247
五仁包 248
水晶桃 248
千层糕 249
蒸蛋糕 250
鸡蛋糕 250
玫瑰夹沙糕 250
友谊糕 251
编花面包 251
水磨元宵 252
什锦元宵 253
江米粽子 254
萨其玛 254
薄脆 255
油条 255
炸糕 256
韭黄春卷 257
鸡丝春卷 257
酥盒 258
兰花酥 259
白皮酥 259
佛手酥 260
芝麻枣泥酥 261
附表 262
(一)每日膳食中营养素供给量 262
(二)常见食物的营养成分 263