巧烹佳肴 吃的学问PDF电子书下载

一、人体需要的营养素 1

(一)蛋白质是生命活动的物质基础 1

(二)糖是生命活动的能源 3

(三)脂肪是人体内热能的贮存库 4

(四)矿物质是多功能营养素 6

(五)维生素是调节生命活动的必需物质 6

(六)水是维持人体健康的重要食物成分 8

二、各类食物的营养价值 9

(一)粮谷类食物的营养价值 9

(二)豆类及其制品的营养价值 10

(三)蔬菜及水果的营养价值 11

(四)水产类食物的营养价值 13

(五)肉类食物的营养价值 13

(六)蛋类的营养价值 15

(七)奶类的营养价值 17

(八)食用油脂的营养价值 17

三、营养素在烹调过程中的变化 19

(一)五大营养素在烹调中的变化 19

(二)不同食物的营养素在烹调中的变化 20

(三)烹调方法对营养素的影响 22

(四)加工方法对营养素的影响 24

(五)保护营养素的措施 25

四、饮食卫生 28

(一)食品污染及其预防 28

(二)食品保藏 28

(三)食品卫生 29

五、合理平衡和调配膳食 32

(一)平衡调配膳食的意义 32

(二)不同季节的膳食调配 33

(三)不同人群的膳食调配 34

六、烹饪基本知识与工艺流程 45

(一)烹饪原料的初步加工 46

(二)干货原料的发制方法 57

(三)刀工 60

(四)配菜 64

(五)火候 71

(六)调味 73

(七)原料的初步熟处理 78

(八)浆、糊与勾芡 81

七、烹调方法 87

(一)爆 87

(二)炒 90

(三)溜 93

(四)炸 95

(五)煎 98

(六)? 100

(七)贴 100

(八)瓤 100

(九)烧 101

(十)焖 103

(十一)煨 104

(十二)? 104

(十三)扒 105

(十四)烩 105

(十五)烤 106

(十六)氽 107

(十七)炖 108

(二十)蒸 109

(十九)煮 109

(十八)熬 109

(二十一)拌 110

(二十二)炝 110

(二十三)卤 110

(二十四)酱 111

(二十五)拔丝 111

(二十六)蜜汁 113

(二十七)挂霜 113

(二十八)糖水 113

(二十九)涮锅 114

(三十)火锅 114

(三十一)砂锅 115

八、面点的基本知识与工艺流程 116

(一)面团 116

(二)制馅 123

(三)成形 127

(四)熟制 127

九、菜、点的配料及制作程序举例 132

菜肴一百例 132

1.水产品类 132

蟹黄鱼翅 132

白扒鱼翅 133

荷花鱼翅 134

扒鲍鱼芦笋 135

葱烧海参 136

油爆鲜贝 137

白汁裙边 138

清蒸加吉鱼 139

奶汤桂鱼 140

煎蒸黄鱼 141

干烧鲳鱼 142

熬黄花鱼 143

糖醋棒子鱼 144

锅？鱼盒 145

抓炒鱼条 146

糖醋鱼条 147

溜鱼片 147

芝麻鱼球 148

四喜鱼卷 149

七星螃蟹 150

油爆鱼芹 150

醋烹刀鱼 151

烧麦爆乌鱼花 152

清炖甲鱼 154

双色鱿鱼卷 155

？大虾 157

清炒虾仁 158

温拌蜇头 159

奶汤八宝布袋鸡 160

2.禽蛋类 160

黄焖鸡 161

栗子鸡 162

椒麻雏鸡 163

香酥鸡 164

油爆鸡丁 165

炒鸡米 166

浮油鸡片 167

炒鸡丝 168

锅贴鸡签 169

糖酱鸡块 170

百花鸡排拼樱桃肉 171

芝麻鸭 172

烩鸭四宝 173

金鱼鸭掌 174

黄焖鸭肝 175

鸡蛋荷包 176

象眼鸽蛋 177

3.畜肉类 178

锅烧肘子 178

荷叶肉 179

米粉肉 180

火爆燎肉 181

滑炒肉丝 182

爆炒肉片 183

干炸里脊 184

绉纱肉 185

锅？里脊 186

炒木樨肉 187

奶汤核桃肉 188

炒肉丝拉皮 188

四喜丸子 190

蒸丸 191

清氽丸子 192

炸灌汤丸子 193

油爆双脆 193

汤爆双脆 195

爆炒腰花 196

软炸腰花 197

龙眼凤肝 198

清炸大肠 199

溜肝尖 200

糟油口条 201

双味蹄筋 202

？排骨 203

葱爆羊肉丁 204

扒牛肉条 205

炒合菜 206

菊花锅 207

4.甜菜类 208

拔丝山药 208

？红界 209

八宝松黄丸 210

琉璃苹果 211

糖拌藕 211

玛瑙荸荠 212

挂霜丸子 213

杏仁豆腐 214

蜜蜡莲子 214

蜜汁金枣 215

琥珀莲子 216

冰糖肘子 217

5.素菜类 218

炸茄盒 218

红烧茄子 219

炸藕盒 219

珊瑚藕 220

三美 豆腐 221

什锦 蜂窝 豆腐 222

软烧豆腐 223

博山豆腐箱 224

炸豆腐丸子 225

栗子烧白菜 226

口蘑椒油小白菜 227

奶汤鲜核桃仁 228

面点五十例 229

开花馒头 229

银丝卷 230

油？ 230

家常饼 231

葱花脂油饼 232

葱油卷 232

麻酱烧饼 233

荷叶饼 233

牛舌烧饼 234

猪肉火烧 235

砍边火烧 235

抻面 236

盘丝饼 237

叉子火烧 237

蟹壳黄 238

馅饼 239

锅贴 239

油煎包 240

炸酱面 241

花色汤面 242

炒面 242

四喜饺 243

水饺 244

蒸饺 244

状元饺 245

馄饨 246

小笼蒸包 247

豆沙包 247

五仁包 248

水晶桃 248

千层糕 249

蒸蛋糕 250

鸡蛋糕 250

玫瑰夹沙糕 250

友谊糕 251

编花面包 251

水磨元宵 252

什锦元宵 253

江米粽子 254

萨其玛 254

薄脆 255

油条 255

炸糕 256

韭黄春卷 257

鸡丝春卷 257

酥盒 258

兰花酥 259

白皮酥 259

佛手酥 260

芝麻枣泥酥 261

附表 262

(一)每日膳食中营养素供给量 262

(二)常见食物的营养成分 263