1 淀粉结构分析 1
引言：淀粉组分的结构 1
淀粉级分分离 2
直链淀粉分析 3
支链淀粉分析 5
中间级分分析 14
化学变性淀粉分析 15
未来趋势 16
进一步的信息与建议 17
参考文献 18
2 淀粉生物工程学 33
引言：淀粉的重要性 33
基因变性技术和淀粉结构表征 34
改进淀粉的产量和结构 36
变性淀粉的物理和化学性质 42
食品加工中变性淀粉的功能和应用 44
确保淀粉的成功变性 45
未来趋势 47
参考文献 48
3 淀粉酶 57
引言：酶的重要性 57
酶变性淀粉 58
食品加工用淀粉酶的开发 66
未来趋势 70
参考文献 70
4 淀粉结构与功能 78
引言：不同尺度堆积概述 78
支链淀粉链结构对堆积程度的影响 81
改善淀粉颗粒内部堆积状态 84
糊化过程 87
淀粉颗粒结构在食品加工中的应用 90
结论与展望 92
进一步的信息与建议 92
参考文献 93
5 食品中淀粉的测定 99
引言 99
样品前处理 99
食品中淀粉的分析方法 101
食品中淀粉测定的最新技术进展 108
未来趋势 109
更进一步的信息与建议 111
参考文献 112
6 小麦淀粉的功能性 115
引言：食品工业用小麦淀粉的加工 115
小麦淀粉的颗粒结构和分子结构 116
小麦淀粉的颗粒、成膜和糊的功能性 120
淀粉糊和淀粉凝胶的流变学性质 122
小麦淀粉的功能改善及化学变性 125
小麦淀粉糖浆 130
淀粉基产品分析 132
未来趋势 133
进一步的信息与建议 133
参考文献 135
7 马铃薯淀粉的开发 138
引言 138
马铃薯淀粉的成分及流变学特性 138
马铃薯淀粉的生产技术 141
改进食品工业用马铃薯淀粉的功能特性 141
未来趋势 145
参考文献 147
8 大米淀粉的功能性 150
引言 150
米粉及大米淀粉 151
大米淀粉的组成成分 152
大米淀粉的结构和功能特性 153
大米淀粉的糊化和结构特性 160
大米淀粉的老化及其它性质 166
提高食品加工用大米淀粉的功能特性 168
未来趋势 171
更进一步的信息与建议 172
参考文献 172
9 新型玉米淀粉 179
引言：玉米淀粉在食品加工中的应用 179
食品加工用玉米淀粉功能的改进：天然玉米的胚乳突变株 181
化学变性玉米淀粉在食品工业中的应用 185
遗传变性玉米淀粉在食品工业中的应用 189
未来趋势 191
进一步的信息与建议 192
参考文献 192
10 热带淀粉资源 198
引言：热带淀粉资源 198
木薯淀粉的特征和性质 202
甘薯淀粉的特征和性质 207
山药和天南星科植物淀粉的特征和性质 208
其它块根淀粉的特征和性质 212
食品工业用变性热带淀粉 219
未来趋势 221
参考文献 221
11 淀粉作为食品成分的加工和应用 227
引言 227
淀粉的加工 227
淀粉的结构 229
淀粉的变性 231
技术参数 234
淀粉的应用 237
目前欧洲食品法中规定使用的淀粉 245
致谢 246
参考文献 246
12 淀粉在食品新产品开发中的应用 247
引言 247
淀粉的成分 248
原淀粉和变性淀粉在食品中的应用 249
选择淀粉的方法 251
影响食品中淀粉性质的因素 255
利用淀粉的功能性质提高食品质量 258
参考文献 269
13 变性淀粉和冷冻食品稳定性的关系 270
引言 270
冷冻食品的结构和稳定性 270
变性淀粉对改善冷冻食品品质的作用 275
未来趋势 278
进一步的信息与建议 278
参考文献 278
14 淀粉和脂质的相互作用 282
引言 282
淀粉-脂质复合物的结构和性质 282
淀粉的脂质和乳化剂分析 287
脂质对淀粉性质的影响 289
直链淀粉-脂质复合物的酶降解 291
未来趋势 291
参考文献 292
15 淀粉及其制品在微胶囊化中的应用 299
引言：微胶囊化在食品加工中的应用 299
淀粉在微胶囊化中的应用 300
以淀粉制品为微胶囊壁材的食品成分 304
未来趋势 305
参考文献 305