食品淀粉的结构、功能及应用PDF电子书下载

1 淀粉结构分析 1

引言：淀粉组分的结构 1

淀粉级分分离 2

直链淀粉分析 3

支链淀粉分析 5

中间级分分析 14

化学变性淀粉分析 15

未来趋势 16

进一步的信息与建议 17

参考文献 18

2 淀粉生物工程学 33

引言：淀粉的重要性 33

基因变性技术和淀粉结构表征 34

改进淀粉的产量和结构 36

变性淀粉的物理和化学性质 42

食品加工中变性淀粉的功能和应用 44

确保淀粉的成功变性 45

未来趋势 47

参考文献 48

3 淀粉酶 57

引言：酶的重要性 57

酶变性淀粉 58

食品加工用淀粉酶的开发 66

未来趋势 70

参考文献 70

4 淀粉结构与功能 78

引言：不同尺度堆积概述 78

支链淀粉链结构对堆积程度的影响 81

改善淀粉颗粒内部堆积状态 84

糊化过程 87

淀粉颗粒结构在食品加工中的应用 90

结论与展望 92

进一步的信息与建议 92

参考文献 93

5 食品中淀粉的测定 99

引言 99

样品前处理 99

食品中淀粉的分析方法 101

食品中淀粉测定的最新技术进展 108

未来趋势 109

更进一步的信息与建议 111

参考文献 112

6 小麦淀粉的功能性 115

引言：食品工业用小麦淀粉的加工 115

小麦淀粉的颗粒结构和分子结构 116

小麦淀粉的颗粒、成膜和糊的功能性 120

淀粉糊和淀粉凝胶的流变学性质 122

小麦淀粉的功能改善及化学变性 125

小麦淀粉糖浆 130

淀粉基产品分析 132

未来趋势 133

进一步的信息与建议 133

参考文献 135

7 马铃薯淀粉的开发 138

引言 138

马铃薯淀粉的成分及流变学特性 138

马铃薯淀粉的生产技术 141

改进食品工业用马铃薯淀粉的功能特性 141

未来趋势 145

参考文献 147

8 大米淀粉的功能性 150

引言 150

米粉及大米淀粉 151

大米淀粉的组成成分 152

大米淀粉的结构和功能特性 153

大米淀粉的糊化和结构特性 160

大米淀粉的老化及其它性质 166

提高食品加工用大米淀粉的功能特性 168

未来趋势 171

更进一步的信息与建议 172

参考文献 172

9 新型玉米淀粉 179

引言：玉米淀粉在食品加工中的应用 179

食品加工用玉米淀粉功能的改进：天然玉米的胚乳突变株 181

化学变性玉米淀粉在食品工业中的应用 185

遗传变性玉米淀粉在食品工业中的应用 189

未来趋势 191

进一步的信息与建议 192

参考文献 192

10 热带淀粉资源 198

引言：热带淀粉资源 198

木薯淀粉的特征和性质 202

甘薯淀粉的特征和性质 207

山药和天南星科植物淀粉的特征和性质 208

其它块根淀粉的特征和性质 212

食品工业用变性热带淀粉 219

未来趋势 221

参考文献 221

11 淀粉作为食品成分的加工和应用 227

引言 227

淀粉的加工 227

淀粉的结构 229

淀粉的变性 231

技术参数 234

淀粉的应用 237

目前欧洲食品法中规定使用的淀粉 245

致谢 246

参考文献 246

12 淀粉在食品新产品开发中的应用 247

引言 247

淀粉的成分 248

原淀粉和变性淀粉在食品中的应用 249

选择淀粉的方法 251

影响食品中淀粉性质的因素 255

利用淀粉的功能性质提高食品质量 258

参考文献 269

13 变性淀粉和冷冻食品稳定性的关系 270

引言 270

冷冻食品的结构和稳定性 270

变性淀粉对改善冷冻食品品质的作用 275

未来趋势 278

进一步的信息与建议 278

参考文献 278

14 淀粉和脂质的相互作用 282

引言 282

淀粉-脂质复合物的结构和性质 282

淀粉的脂质和乳化剂分析 287

脂质对淀粉性质的影响 289

直链淀粉-脂质复合物的酶降解 291

未来趋势 291

参考文献 292

15 淀粉及其制品在微胶囊化中的应用 299

引言：微胶囊化在食品加工中的应用 299

淀粉在微胶囊化中的应用 300

以淀粉制品为微胶囊壁材的食品成分 304

未来趋势 305

参考文献 305