目录 1
第一章 泡菜制作的基本知识 1
一、容器的识别 1
二、泡菜盐水的配制及分类 2
三、调料的搭配 4
四、蔬菜洗涤和预处理 6
五、蔬菜装坛方法 9
六、泡菜盐水的管理 10
七、泡菜的食用艺术 11
第二章 泡菜主要原料介绍 13
一、菜品的选择原则 13
二、主要菜品介绍 14
1．莴笋 14
2．蒜薹 15
3．青菜头 15
4．青菜 15
5．牛角椒、鸡心椒 15
8．鲜红辣椒 16
9．大蒜 16
6．甜椒 16
7．子姜 16
10．洋葱 17
11．地瓜 17
12．黄瓜 17
13．青豆 17
16．豇豆 18
17．青椒 18
18．藕 18
15．苦瓜 18
14．四季豆 18
19．芋艿 19
20．苤蓝 19
21．茄子 19
22．冬瓜 19
23．冬笋 19
24．高笋 20
25．土耳瓜 20
26．黄秧白 20
27．芹菜心 20
28．莲花白 20
30．土豆 21
31．萝卜 21
29．花菜 21
32．红萝卜 22
33．芥子 22
34．洋雀菜 22
35．洋姜 23
36．地蚕扭 23
37．山黄瓜 23
38．木梨 23
39．雪里蕻 23
43．刀豆 24
44．豆芽 24
40．香瓜 24
42．？头 24
41．瓢菜帮 24
45．南瓜 25
46．番茄 25
47．慈姑 25
48．红苕 25
51．柚子 26
三、蔬菜主要营养成分表 26
49．板栗 26
50．苹果 26
第三章 典型泡菜谱系 30
一、四川泡菜 30
1．泡子姜 30
2．泡鱼辣椒 31
3．泡地蚕扭 32
4．泡甜椒 33
5．泡刀豆 33
6．泡？头 34
7．泡洋雀菜 34
9．泡洋姜 35
8．泡藕 35
10．泡冬笋 36
11．泡青豆 36
12．泡萝卜 37
13．泡木梨 37
14．泡豇豆（一） 38
15．泡豇豆（二） 38
16．泡茄子 39
17．泡鸡心辣椒 39
18．泡香瓜 40
19．泡雪里蕻 40
22．泡芋头 41
21．泡牛角椒 41
20．泡芥子 41
23．泡胡萝卜 42
24．泡甜酸小萝卜 42
25．泡甜萝卜 43
26．泡红圆根萝卜 43
27．泡萝卜缨 44
28．泡土耳瓜 44
29．泡四季豆（一） 45
30．泡四季豆（二） 45
31．泡水芋茎 45
33．泡大蒜 46
32．泡秋椒 46
34．泡苦瓜 47
35．泡苤蓝 47
36．泡甜蒜薹 48
37．泡土豆 48
38．泡高笋 49
39．泡地瓜 49
40．泡花菜 50
41．泡芹菜 50
44．泡冬瓜 51
42．泡芹菜心 51
43．泡瓢菜帮 51
45．泡莴笋 52
46．泡青菜 53
47．泡大葱 53
48．泡黄瓜 54
49．泡青菜头 54
50．泡青笋皮 55
51．泡莲花白（一） 55
53．泡莲花白茎 56
52．泡莲花白（二） 56
54．泡黄秧白 57
55．泡蒜薹（一） 57
56．泡蒜薹（二） 57
57．泡豆芽 58
58．泡南瓜 58
59．泡慈姑 59
60．泡红苕 59
61．泡柚子 60
62．泡板栗 60
64．时令循环泡菜 61
63．泡苹果 61
65．泡酸菜 62
二、朝鲜泡菜 63
66．素泡白菜 63
67．素泡什锦 64
68．牛肉泡白菜 64
69．泡鱼丝白菜 65
70．牛肉泡什锦 65
71．高级什锦泡菜 66
三、武汉泡菜 66
73．酸豇豆 67
72．酸白菜 67
74．酸甘蓝 68
75．酸黄瓜 68
76．泡柿椒 69
77．泡西红柿 69
78．泡蘑菇 70
79．泡八样 70
80．泡什锦 71
四、独山泡菜 71
81．纯酸型泡青菜 71
82．纯酸型泡白菜 72
84．纯酸型泡萝卜菜 73
83．纯酸型泡油菜 73
85．甜酸型泡青菜 74
86．甜酸型泡白菜 74
87．甜酸型泡油菜 75
88．甜酸型泡萝卜菜 76
五、河南泡菜 76
89．泡包菜 76
六、广东泡菜 77
90．酸笋 77
91．西餐泡菜 78
七、西式泡菜 78
92．欧美莳萝泡菜 79
93．匈牙利莳萝泡菜 79
94．苏联酸黄瓜 80
95．苏联泡西红柿（一） 80
96．苏联泡西红柿（二） 81
97．苏联酸甘蓝 81
98．日本美味渍 82
99．日本番茄泡菜 83
100．日本辣白菜 83
几种常用香料介绍 85