第1章 绪论 1
学习目标 1
基本概念 3
概述 9
本章小结 11
主要概念和观念 11
基本训练 11
观念应用 12
第2章 营养学基础知识 13
学习目标 13
食物的消化与吸收 14
蛋白质 18
脂类 25
碳水化合物 31
能量 35
常量元素与微量元素 39
维生素 46
水 58
各种营养素之间的关系 61
本章小结 62
主要概念和观念 62
基本训练 62
观念应用 63
第3章 烹饪原料的营养价值 65
学习目标 65
植物性烹饪原料的营养价值 67
动物性烹饪原料的营养价值 73
加工性烹饪原料的营养价值 79
本章小结 81
主要概念和观念 81
基本训练 81
观念应用 82
第4章 平衡膳食 83
学习目标 83
概述 85
世界各地居民的膳食结构 92
平衡膳食的工作方法 95
本章小结 103
主要概念和观念 103
基本训练 103
观念应用 104
第5章 合理烹饪 105
学习目标 105
合理烹饪的概念和意义 106
食物中的营养素在烹饪中的变化 108
烹饪对食物营养素含量的影响 113
合理的烹饪加工措施 119
本章小结 122
主要概念和观念 122
基本训练 122
观念应用 123
第6章 食品卫生学基础知识 124
学习目标 124
微生物有关知识 126
食品的腐败变质 129
食品污染 133
本章小结 136
主要概念和观念 136
基本训练 136
观念应用 137
第7章 烹饪原料的卫生 138
学习目标 138
植物性原料的卫生 139
动物性原料的卫生 143
加工性食品的卫生 152
食品添加剂的卫生 154
本章小结 157
主要概念和观念 158
基本训练 158
观念应用 159
第8章 食物中毒及其他食源性疾病 160
学习目标 160
食物中毒 162
其他食源性疾病 170
本章小结 175
主要概念和观念 175
基本训练 175
观念应用 176
第9章 饮食卫生 177
学习目标 177
概述 178
餐饮业的卫生要求 182
本章小结 188
主要概念和观念 188
基本训练 188
观念应用 189
综合案例 191
综合实训 193
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 194
附录2 中华人民共和国食品卫生法 198
附录3 餐饮业食品卫生管理办法 205
附录4 食物成分表 209
主要参考书目 229