水 1
前言 1
结构 1
水对贮藏期的影响 3
参考文献 6
氨基酸、肽和蛋白质 7
前言 7
氨基酸 7
肽 28
蛋白质 33
参考文献 70
酶 74
前言 74
酶的一般特性、分离及命名 74
酶的辅助因子 79
酶催化理论 84
酶促反应动力学 92
酶法分析 108
酶在食品工业中的应用 113
参考文献 120
脂类 123
前言 123
脂肪酸 124
甘油酯 132
磷脂和糖脂类 139
脂蛋白和生物膜 143
脂二醇、高级醇、蜡和角质 144
食物中酰基脂的转变 145
非皂化成分 174
参考文献 190
碳水化合物 194
前言 194
单糖 194
低聚糖 233
多糖 236
参考文献 267
芳香化合物 270
前言 270
气味分析 274
特殊芳香化合物 284
与食品中其他成分的相互作用 309
天然香料与合成香料 312
结构与气味的关系 317
参考文献 318
维生素 322
前言 322
脂溶性维生素 324
水溶性维生素 329
参考文献 335
矿物质 336
前言 336
常量元素 336
微量元素 339
食品加工中的矿物质 341
参考文献 341
食品添加剂 342
前言 342
维生素 343
氨基酸 343
矿物质 343
增香物质 343
风味增强剂 343
糖替代物 344
甜味剂 344
食品着色剂 354
酸 354
碱 359
抗菌剂 359
抗氧化剂 364
螯合剂 364
表面活性剂 365
脂肪替代品 370
增稠剂、凝胶塑形剂和稳定剂 371
保湿剂 371
抗结块剂 371
漂白剂 371
澄清剂 371
保护气 372
参考文献 372
食品污染 375
概论 375
有毒微量元素 376
来源于微生物的有毒物质 378
农药 381
兽药和饲料添加剂 392
多氯联苯（PCBs） 396
多环芳香烃 396
亚硝胺、亚硝酸盐和硝酸盐 396
清洁剂和消毒剂 400
多氯联苯二噁英（PCDD）和联苯呋喃（PCDF） 400
参考文献 401
乳和乳制品 403
乳 403
乳制品 421
牛奶及其制品的风味 435
参考文献 438
蛋 441
前言 441
禽蛋的结构、理化特性和组成 441
鸡蛋的贮藏 449
蛋制品 449
参考文献 452
肉 453
前言 453
肌肉组织的结构 455
肌肉组织的组成和功能 457
死后肌肉的变化 472
肉的持水力 474
肉的种类、贮藏、加工 475
肉制品 480
干汤料和干调料 484
肉香 485
肉类分析 487
参考文献 492
鱼、鲸鱼、甲壳动物、软体动物 495
鱼 495
鲸鱼 510
甲壳动物 510
软体动物 511
龟 512
蛙腿 512
参考文献 512
食用油脂 514
前言 514
产量和消费量 514
油脂的来源 514
油脂的加工 525
分析 531
参考文献 535
谷类和谷类制品 537
前言 537
谷物化学组分 542
谷物-磨粉 566
焙烤食品 569
意大利面食 591
参考文献 592
豆类 597
前言 597
豆类的组成成分 599
加工 614
参考文献 616
蔬菜和蔬菜制品 619
蔬菜 619
蔬菜制品 643
参考文献 648
水果和水果制品 650
水果 650
水果制品 686
无酒精饮料 691
分析 692
参考文献 694
糖、糖醇、蜂蜜 697
糖、糖醇和糖制品 697
蜂蜜和人工合成蜂蜜 713
参考文献 719
酒精饮料 721
啤酒 722
葡萄酒 732
高酒精含量的酒 751
参考文献 757
咖啡、茶、可可 760
咖啡和咖啡替代物 760
茶及其类似产品 770
可可和巧克力 776
参考文献 783
香料、盐和醋 784
香料 784
盐（烹饪用盐） 793
醋 794
参考文献 795
饮用水、矿泉水和配制瓶装水 797
饮用水 797
矿泉水 798
配制瓶装水 798
参考文献 799
索引 800