食品化学 第3版PDF电子书下载

水 1

前言 1

结构 1

水对贮藏期的影响 3

参考文献 6

氨基酸、肽和蛋白质 7

前言 7

氨基酸 7

肽 28

蛋白质 33

参考文献 70

酶 74

前言 74

酶的一般特性、分离及命名 74

酶的辅助因子 79

酶催化理论 84

酶促反应动力学 92

酶法分析 108

酶在食品工业中的应用 113

参考文献 120

脂类 123

前言 123

脂肪酸 124

甘油酯 132

磷脂和糖脂类 139

脂蛋白和生物膜 143

脂二醇、高级醇、蜡和角质 144

食物中酰基脂的转变 145

非皂化成分 174

参考文献 190

碳水化合物 194

前言 194

单糖 194

低聚糖 233

多糖 236

参考文献 267

芳香化合物 270

前言 270

气味分析 274

特殊芳香化合物 284

与食品中其他成分的相互作用 309

天然香料与合成香料 312

结构与气味的关系 317

参考文献 318

维生素 322

前言 322

脂溶性维生素 324

水溶性维生素 329

参考文献 335

矿物质 336

前言 336

常量元素 336

微量元素 339

食品加工中的矿物质 341

参考文献 341

食品添加剂 342

前言 342

维生素 343

氨基酸 343

矿物质 343

增香物质 343

风味增强剂 343

糖替代物 344

甜味剂 344

食品着色剂 354

酸 354

碱 359

抗菌剂 359

抗氧化剂 364

螯合剂 364

表面活性剂 365

脂肪替代品 370

增稠剂、凝胶塑形剂和稳定剂 371

保湿剂 371

抗结块剂 371

漂白剂 371

澄清剂 371

保护气 372

参考文献 372

食品污染 375

概论 375

有毒微量元素 376

来源于微生物的有毒物质 378

农药 381

兽药和饲料添加剂 392

多氯联苯（PCBs） 396

多环芳香烃 396

亚硝胺、亚硝酸盐和硝酸盐 396

清洁剂和消毒剂 400

多氯联苯二噁英（PCDD）和联苯呋喃（PCDF） 400

参考文献 401

乳和乳制品 403

乳 403

乳制品 421

牛奶及其制品的风味 435

参考文献 438

蛋 441

前言 441

禽蛋的结构、理化特性和组成 441

鸡蛋的贮藏 449

蛋制品 449

参考文献 452

肉 453

前言 453

肌肉组织的结构 455

肌肉组织的组成和功能 457

死后肌肉的变化 472

肉的持水力 474

肉的种类、贮藏、加工 475

肉制品 480

干汤料和干调料 484

肉香 485

肉类分析 487

参考文献 492

鱼、鲸鱼、甲壳动物、软体动物 495

鱼 495

鲸鱼 510

甲壳动物 510

软体动物 511

龟 512

蛙腿 512

参考文献 512

食用油脂 514

前言 514

产量和消费量 514

油脂的来源 514

油脂的加工 525

分析 531

参考文献 535

谷类和谷类制品 537

前言 537

谷物化学组分 542

谷物-磨粉 566

焙烤食品 569

意大利面食 591

参考文献 592

豆类 597

前言 597

豆类的组成成分 599

加工 614

参考文献 616

蔬菜和蔬菜制品 619

蔬菜 619

蔬菜制品 643

参考文献 648

水果和水果制品 650

水果 650

水果制品 686

无酒精饮料 691

分析 692

参考文献 694

糖、糖醇、蜂蜜 697

糖、糖醇和糖制品 697

蜂蜜和人工合成蜂蜜 713

参考文献 719

酒精饮料 721

啤酒 722

葡萄酒 732

高酒精含量的酒 751

参考文献 757

咖啡、茶、可可 760

咖啡和咖啡替代物 760

茶及其类似产品 770

可可和巧克力 776

参考文献 783

香料、盐和醋 784

香料 784

盐（烹饪用盐） 793

醋 794

参考文献 795

饮用水、矿泉水和配制瓶装水 797

饮用水 797

矿泉水 798

配制瓶装水 798

参考文献 799

索引 800