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1．水和冰 1
2．醣类 14
3．脂质 42
4．氨基酸与蛋白质 67
5．酵素 105
6．维生素及矿物质 137
7．色素 156
8．风味 173
9．食品中的其他必要组成 184
10．食品中的有害成分 205
11．食品分散系 219
12．肌肉组织的特性 242
13．动物性流体食品的特性—乳类 258
14．动物性流体食品的特性—蛋类 282
15．可食植物组织的特性 292
16．食品中化学和生物变化的集成及其对品质的影响 330