前言 1
第一章 中国家庭酱腌菜发展概况及其对各种原材料的要求 1
一、中国家庭酱腌菜发展概况 1
二、中国家庭酱腌菜对各种原材料的要求 8
(一)对水的要求 8
(二)对调料的要求 10
(三)对原料的要求 26
1.临潼醪糟 30
(一)糯米 30
一、以各种粮食为主原料的酱腌菜 30
第二章 中国家庭素食酱腌菜 30
(二)大米(粳米) 31
2.汉中米面皮子 31
(三)荞麦 32
3.荞面凉粉 32
4.??凉粉 33
(四)绿豆 33
5.绿豆凉粉 33
6.酸汤凉粉 34
7.陕西绿豆粉皮 34
(五)黄(大)豆 35
8.酱黄豆 36
9.酱青豆 36
10.怪味黄豆 37
11.泡青豆 37
(六)腐竹 38
12.盐水腐竹 38
13.拌素什锦 38
(七)豆芽 38
14.凉拌豆芽 39
(八)蚕豆 40
15.酱蚕豆 41
16.怪味豆 41
17.开花辣蚕豆 41
18.奶油五香蚕豆 42
19.江南糖豆瓣 42
20.开县香辣豆瓣酱 43
(九)豇豆 44
21.腌辣豇豆 44
22.腌豇豆 44
26.泡豇豆 45
25.酱豇豆 45
23.豇豆干 45
24.武汉酸豇豆 45
27.锦州小段 46
28.虾油豇豆 46
(十)豆角(四季豆) 46
29.酱腌豆角 47
30.腌扁豆 47
31.酱四季豆 47
32.凉拌三丝 47
34.泡家常四季豆 48
33.泡酸辣四季豆 48
35.泡刀豆 49
(十一)豆豉 49
36.回味香盐豆 50
(十二)豌豆 51
37.糖醋腌豌豆 51
38.陕西炒粉鱼 51
39.盐水豌豆 52
(十三)豆腐乳 52
42.家常豆腐乳 53
41.四川辣酱豆腐 53
40.油炸乳干 53
(十四)豆腐 54
43.小葱拌豆腐 54
44.酱拌干丝 54
45.陕南红香血干 55
二、以各种蔬菜为主原料的酱腌菜 56
(十五)宝塔菜(甘露子) 56
46.酱甘露 56
47.酱银苗 56
50.咸宝塔菜 57
51.虾油宝塔菜 57
48.家常宝塔菜 57
49.糖醋宝塔菜 57
52.酱宝塔菜 58
53.泡地蚕扭 58
(十六)甘薯(白薯) 58
54.蜜饯白薯 59
55.泡红苕 59
56.口酥甘薯 59
57.火腿沙拉 60
(十七)马铃薯(土豆) 60
58.麻辣土豆 61
59.炸土豆盒 61
60.拌土豆丝 62
61.金、银丝蜜 62
62.咸葱土豆 63
63.快腌土豆 63
64.酱土豆 63
67.蜜汁山药 64
(十八)山药 64
66.泡土豆 64
65.柔腌土豆 64
(十九)胡萝卜 65
68.酱油胡萝卜 65
69.腌三片 66
70.酱五丝 66
71.甜酱胡萝卜 67
72.盐腌胡萝卜 67
73.酱腌胡萝卜 67
74.白糖胡萝卜 67
78.五彩拼盘 68
77.辣味胡萝卜干 68
75.五香胡萝卜 68
76.麻辣胡萝卜 68
79.凉拌辣胡萝卜丝 69
80.泡胡萝卜 69
81.泡甜酸小胡萝卜 69
(二十)萝卜(莱菔) 70
82.酱萝卜 71
83.咸萝卜干 71
84.酸甜萝卜干 71
85.五香白萝卜干 71
88.玉果五彩卷 72
86.腌萝卜缨 72
87.腌酸辣小萝卜 72
89.蜜枣萝卜头 73
90.玉银蒸卷 73
91.炸酥萝卜卷 74
92.小圆咸萝卜 75
93.姜汁腌萝卜 75
94.酱心里美 75
97.香辣丝丁 76
96.五味萝卜 76
95.酸甜心里美 76
98.椒盐萝卜头 77
99.脆甜香萝卜 77
100.燕京酱萝卜 77
101.甜辣萝卜 78
102.蜜汁萝卜头 78
103.多味萝卜 78
105.五香熟萝卜 79
106.麻辣五香萝卜干 79
104.五香萝卜干 79
107.五香萝卜丝 80
108.丹东萝卜条 80
109.兰花萝卜 80
110.辣萝卜条 80
111.辣萝卜干 81
112.紫香萝卜干 81
113.五香萝卜丁 81
114.五香萝卜丝 81
116.四季酱黄瓜萝卜 82
117.酱辣萝卜丝 82
115.辣萝卜丝 82
118.糖醋萝卜片 83
119.腌脆萝卜 83
120.扬州萝卜头 83
121.肖山萝卜干 84
122.镇江糖醋萝卜 84
123.椒盐萝卜 85
124.京味香辣萝卜丝 86
125.泡萝卜 86
126.徐州腌菜萝卜豆 86
(二十一)竹笋 87
127.酱冬笋 88
128.酱青笋 88
129.酱高笋 88
130.泡冬笋 89
131.广味酸笋 89
(二十二)莴苣 90
132.腌白笋尖 90
133.酱莴笋丝 90
134.酱油香莴笋 91
135.香腌莴笋 91
137.什锦菜 92
136.酱八宝莴笋 92
139.糖醋莴笋 93
140.酱甜莴笋 93
138.腌莴笋 93
141.五香莴笋 94
142.蜜腌莴笋片 94
143.海米莴笋 94
144.泡莴笋 94
145.蜜汁藕 95
146.藕蜜膏 95
(二十三)藕 95
147.姜汁藕片 96
148.糖藕片 96
149.咸藕 96
150.果酱鲜藕 97
151.甜面酱藕片 97
152.姜味藕片 97
153.香辣甜藕 97
154.糖醋藕块 97
156.泡脆藕 98
157.珊瑚藕片 98
155.香辣冷藕片 98
(二十四)芥菜头(鲜榨菜) 99
158.四川榨菜 99
159.钱江榨菜 100
160.糖醋榨菜 102
161.腌榨菜 103
162.腌芥子 103
163.佛手疙瘩 103
164.清香芥菜头 104
165.酱辣芥菜头 104
167.鲁味辣丝 105
166.腌干芥菜 105
(二十五)芦笋 106
168.凉拌芦笋 106
169.拌海蜇芦笋 106
170.腌韭菜 107
171.酱韭菜花 107
172.辣韭菜花 107
(二十七)芋头 107
173.泡芋头 108
(二十八)白菜 108
175.霉干菜 109
174.酱辣白菜头 109
177.延边鱼香泡菜 110
178.冬菜 110
176.酸辣白菜 110
179.腌白菜干 111
180.辣白菜 111
181.独山甜酸白菜 112
182.腌白菜 112
183.天津冬菜 113
184.南味腌青菜 113
185.香辣咸白菜 113
188.延边辣白菜 114
186.酱什锦白菜 114
187.泡什锦白菜 114
189.酱腌白菜 115
190.鱼香什锦酸菜 115
191.武汉酸白菜 116
192.腌白菜帮 116
193.五香白菜 116
194.京冬菜 117
195.鱼香什锦泡菜 117
197.独山酸菜 118
196.酸菜 118
199.大众酸菜 119
198.延边素什锦 119
(二十九)慈菇 120
200.泡慈菇 120
(三十)甘蓝 120
201.酸甘蓝 120
202.酱甘蓝 121
(三十一)大头菜(芜菁) 121
203.毕节大头菜 121
206.云南大头菜 122
204.龙须大头菜 122
205.四川酱大头菜 122
207.扬州玫瑰大头菜 124
(三十二)菠菜 125
208.芝麻菠菜 125
(三十三)香椿 125
209.腌香椿 126
(三十四)香菜 126
211.腌芝麻香菜 127
210.腌香菜 127
212.酱菜花 128
213.盐水菜花 128
(三十五)菜花 128
214.椒油菜花 129
215.泡花菜 129
(三十六)黄花菜(金针菜) 129
216.酱黄花菜 130
(三十七)芥菜 130
217.腌雪里蕻 130
220.咸雪菜 131
218.酱香金丝 131
219.桂花雪菜 131
221.泡雪里蕻 132
(三十八)龙须菜 132
222.酱龙须菜 132
(三十九)苤蓝 133
223.甜酱苤蓝丝 133
224.奎花八宝菜 133
226.哈尔滨酱油小菜 134
225.酱八样 134
228.腌苤蓝 135
229.酱油苤蓝丝 135
227.酱三样 135
230.甜八宝菜 136
231.脆香苤蓝 136
232.甜辣丝 137
233.甜酱什锦香菜 137
234.北京八宝菜 137
237.泡苤蓝 138
235.酱苤蓝 138
236.酱八样 138
(四十)油菜 139
238.独山酸油菜 139
239.腌什锦油菜 140
(四十一)包心菜(洋白菜) 140
240.腌洋白菜 141
241.独山泡包菜 141
244.什锦圆白菜 142
245.泡莲花白茎 142
242.香辣洋白菜 142
243.酸包菜和酸白菜 142
246.甜圆白菜 143
(四十二)芹菜 143
247.糖醋芹菜 143
248.虾油芹菜 144
249.桂花芹菜叶 144
250.酸辣芹菜 144
251.咸芹菜 144
254.酱芹菜 145
255.泡芹菜 145
253.虾油芹菜 145
252.泡芹菜心 145
256.酱芹菜心 146
257.海米炝芹菜 146
(四十三)茄子 146
258.腌茄包 147
259.五香茄子 147
260.酱茄子 148
261.虾油茄子 148
262.茄子干 148
264.香菜拌茄泥 149
263.酱油茄子 149
266.芥末茄子 150
267.泡茄子 150
268.姜丝酱茄片 150
265.麻酱蒜拌茄泥 150
269.酱油茄子 151
270.甜酱茄子 151
271.大蒜咸茄子 151
(四十四)番茄 152
272.麻酱番茄 152
275.番茄酱 153
273.番茄雪泥 153
274.酱番茄 153
276.甜番茄 154
277.酱西红柿 154
278.泡西红柿 154
279.腌番茄 155
(四十五)南瓜 155
280.酱南瓜 156
281.美味瓜片 156
283.辣味瓜丝 157
284.五香瓜丝 157
282.泡南瓜 157
285.酱油南瓜 158
(四十六)地瓜 158
286.酱地瓜 158
287.酱油地瓜秧 159
(四十七)冬瓜 159
288.腌冬瓜 160
289.咸冬瓜 160
292.泡冬瓜 161
290.五香冬瓜 161
291.冬瓜豆酱 161
293.糖冬瓜条 162
294.甜酱冬瓜 162
(四十八)甜瓜 163
295.番茄酱香瓜 163
296.杏仁咸香瓜 164
297.甜包瓜 164
298.泡香瓜 164
300.咸香瓜 165
299.酱香瓜 165
301.沈阳酱包瓜 166
(四十九)黄瓜 166
302.甜酱绿黄瓜 167
303.酱黄瓜 167
304.甜辣黄瓜 168
305.油吃黄瓜条 168
306.酱镰刀黄瓜 168
307.扦瓜皮 168
309.糖醋黄瓜 169
308.腌黄瓜 169
310.泡黄瓜 170
311.腐竹拌黄瓜 170
312.酱干果 170
313.虾油黄瓜 171
314.甜黄瓜条 171
315.泡什锦 171
316.糟腌黄瓜 171
317.鱼香黄瓜条 172
318.丹东甜辣黄瓜 172
320.葱油黄瓜 173
321.家常甜酱瓜 173
319.甜乳瓜 173
322.北京酱黄瓜 174
323.上海乳瓜 175
(五十)菜瓜 175
324.扬州甜菜瓜 175
325.咸菜瓜 176
326.酱菜瓜 176
327.菜瓜丁 176
330.泡蕌头 177
329.酱蕌头 177
(五十一)蕌头 177
328.特级菜瓜 177
331.甜酸蕌头 178
332.咸蕌头 178
333.凉拌麻仁蕌头 178
334.甜蕌头 179
(五十二)苦瓜 179
335.腌苦瓜 180
336.泡苦瓜 180
(五十三)白兰瓜 180
338.酱西瓜皮 181
337.酱白兰瓜 181
(五十四)西瓜 181
339.咸瓜皮 182
340.西瓜雪泥 182
341.糖醋瓜皮丝 182
342.甜瓜皮酱 182
343.酱油西瓜片 183
(五十五)哈蜜瓜 183
344.蜜哈蜜瓜 183
345.椰片干 184
346.球椰干 184
(五十六)椰子 184
三、果实类 184
(五十七)苹果 185
347.苹果酱 185
348.泡苹果 186
349.蜜钱苹果 186
350.酱苹果 187
(五十八)沙果(花红) 187
351.蜜饯花红 187
352.果制葡萄珠 188
(六十)柿子 188
(五十九)葡萄 188
353.西安黄桂柿子饼 189
354.柿饼 190
355.糖柿片 190
(六十一)柚子 191
356.泡柚子 191
(六十二)桔子 191
357.酱桔子 191
358.糖桔饼 192
359.桔皮酱 192
361.蜜桔皮 193
360.桔子雪泥 193
(六十三)橙子 194
362.九制陈皮 194
(六十四)金桔 195
363.蜜金桔 195
364.金桔饼 195
(六十五)棠梨 196
365.腌棠梨 196
(六十六)梨 196
367.梨膏糖 197
366.蜜饯梨 197
369.泡木梨 198
368.梨丝青菜 198
(六十七)山楂 199
370.蜜饯山楂 199
371.红果酱 199
(六十八)李子 200
372.糖李子 200
(六十九)杏子 201
373.酱香瓜杏仁 201
375.杏泥 202
374.蜜饯杏 202
(七十)桃子 203
376.蜜饯桃 204
377.桃泥 204
378.椒盐桃仁 205
(七十一)猕猴桃 205
379.蜜饯猕猴桃 206
(七十二)栗子 206
380.酱板栗 207
381.糖衣栗子 207
382.泡板栗 208
383.软糖枣 209
(七十三)枣 209
384.蜜枣 210
385.蜜汁枣 210
(七十四)荸荠(马蹄) 211
386.白糖马蹄 211
(七十五)核桃(胡桃) 212
387.酱酥核桃 212
388.香酥核体仁 212
390.炒松子 213
389.桂花核桃糖 213
(七十六)松子 213
(七十七)杏仁 214
391.椒盐杏仁 214
(七十八)莲子 214
392.白糖莲子 215
(七十九)落花生 215
393.酱花生 215
395.椒盐花生米 216
396.怪味花生 216
394.什锦小菜 216
397.花生酥 217
398.五香花生米 217
399.家制怪味花生 218
400.家制香辣酥 218
四、藻菌类 219
(八十)海带 219
401.腌海带 220
402.多味海带丝 220
404.泡蘑菇 221
(八十一)蘑菇 221
403.糖醋海带丝 221
(八十三)白木耳 223
405.拌双耳 223
五、五味类 223
(八十四)葱白 223
406.泡大葱 224
(八十五)大蒜 224
407.酱油蒜头 225
408.生腌咸蒜头 225
409.桂花糖蒜头 225
412.酱大蒜 226
410.泡蒜薹 226
411.腌腊八蒜 226
413.泡甜蒜薹 227
414.镇江糖醋蒜 227
(八十六)辣椒 228
415.酱辣椒 229
416.咸辣椒末 229
417.辣椒糊 229
418.龙游小辣椒 229
420.酒沓辣椒 230
419.四川泡鱼香辣椒 230
421.腌辣椒 231
422.腌小尖椒 231
423.酱柿椒 231
424.泡鸡心辣椒 232
(八十七)生姜 232
425.泡嫩姜 232
426.酱嫩姜 233
427.腌姜丝 233
428.湖南豆豉姜 233
(八十八)桂花 234
429.甜酱姜芽 234
430.糖桂花 235
431.桂花酱 235
(八十九)玫瑰花 236
432.玫瑰花酱 236
(九十)豆瓣酱 237
433.豆瓣酱 237
(九十一)甜面酱 238
434.甜面酱 238
(九十二)猪 239
禽兽、昆虫与水族类 239
第三章 中国家庭荤食酱腌菜 239
435.酱五花肉 240
436.西安春发生葫芦头 240
437.酱猪头肉 242
438.水晶皮冻 243
439.白族诺邓火腿 243
446.酱猪心 243
440.西安樊记腊汁肉 244
441.无锡肉骨头 244
444.酱肥肠 245
442.茶卤肉 245
443.酱大肚 245
445.水晶肴肉 246
447.八宝酿肚 247
448.酱猪肝 247
449.酱猪蹄 248
(九十三)野猪 248
450.酱野猪肉 248
(九十四)牛 249
452.牛肉干 250
451.酱牛肉 250
453.四川麻辣牛肉 251
454.盐水牛肉 251
455.四川五香牛肉干 251
456.芥末肚丝 252
457.酱牛拐筋 252
(九十五)羊 252
458.酱羊肉 253
459.西安老童家腊羊肉 253
461.酱黄羊肉 255
(九十六)黄羊 255
460.盐水羊肉 255
462.卤汁黄羊肉 256
(九十七)狗 256
463.川味焖狗肉 256
(九十八)兔 257
464.酱兔肉 257
465.兔肉香肠 258
466.腊兔肉 258
(九十九)驴 259
468.漯河五香驴肉 259
467.凉拌兔丝 259
(一○○)鸡 260
469.酱鸡 261
470.德州扒鸡 261
471.盐水鸡 262
472.酱鸡胗 262
473.沟帮子熏鸡 263
474.凤鸡 264
475.江西资溪酒卤鸡 265
76.糟鸡 266
477.清真卤煮鸡 266
478.江西琵琶腊鸡 267
479.叉烧鸡 268
480.符离集烧鸡 269
481.叫化鸡 269
(一○一)沙鸡 271
482.腊沙鸡 271
(一○二)鸭 271
483.南京板鸭 271
485.糟鸭 272
484.酱鸭 272
486.柱候酱蒸鸭 273
487.南京盐水鸭 274
488.扬州盐水鸭肫 274
489.八宝香酥鸭 274
(一○三)鹅 275
490.五香酱鹅 275
491.糟鹅 276
(一○四)鸽 276
(一○五)麻雀 277
493.五香麻雀 277
492.广东葡萄酒乳鸽 277
(一○六)鹌鹑 278
494.卤鹌鹑 278
(一○七)蛋 279
495.糟蛋 279
496.速腌鸭蛋 280
497.咸鸡蛋 280
498.米酒糟鸡蛋 280
499.五香茶鸡蛋 281
500.宜宾糟蛋 281
503.平湖糟蛋 282
501.咸鸭蛋 282
502.黄泥腌鸭蛋 282
504.高邮咸蛋 283
(一○八)甲鱼(鳖) 283
505.四川酒焖甲鱼 284
(一○九)鲤鱼 285
506.曝腌鲤 285
(一一○)墨斗鱼(乌贼鱼) 285
507.凉拌墨斗鱼 285
(一一一)鲢鱼 286
509.糟鲢鱼 286
508.熏墨鱼 286
(一一二)青鱼 287
510.糟青鱼 287
511.上海卤糟鱼 287
512.京味椒麻熏鱼 288
(一一三)包头鱼 288
513.糟腌鱼 288
515.酿焗桂鱼 289
(一一五)桂鱼(鳜鱼) 289
514.风鳗 289
(一一四)鳗鱼 289
(一一六)虾 290
516.炝腐卤青虾 290
517.腌生虾片 291
518.醉翁虾 291
519.盐水虾 291
(一一七)蟹 292
520.醉蟹 292
521.腌毛蟹 292
522.氽青蛤 293
(一一九)蚶子 293
(一一八)蛤蜊 293
523.醉蚶 294
524.福建凉拌珠蚶 294
(一二○)螺 294
525.糟田螺 295
526.醉黄螺 295
527.麻酱海螺 296
528.糖醋泥螺 296
529.盐城伍佑醉螺 296
(一二二)鱿鱼 297
531.蒜酱拌鱿鱼 297
530.麻酱海参 297
(一二一)海参 297
(一二三)海蜇 298
532.凉拌海蜇丝 298
533.拌蜇头片 298
(一二四)海蜇皮 299
535.三丝拌蜇皮 299
536.麻花海蜇皮 299
本书主要食品主要营养成分检索表 301
本书主要食品主要疗效检索表 302
每100克家常荤食品中含胆固醇毫克数 303