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前言 1

第一章 中国家庭酱腌菜发展概况及其对各种原材料的要求 1

一、中国家庭酱腌菜发展概况 1

二、中国家庭酱腌菜对各种原材料的要求 8

(一)对水的要求 8

(二)对调料的要求 10

(三)对原料的要求 26

1.临潼醪糟 30

(一)糯米 30

一、以各种粮食为主原料的酱腌菜 30

第二章 中国家庭素食酱腌菜 30

(二)大米(粳米) 31

2.汉中米面皮子 31

(三)荞麦 32

3.荞面凉粉 32

4.??凉粉 33

(四)绿豆 33

5.绿豆凉粉 33

6.酸汤凉粉 34

7.陕西绿豆粉皮 34

(五)黄(大)豆 35

8.酱黄豆 36

9.酱青豆 36

10.怪味黄豆 37

11.泡青豆 37

(六)腐竹 38

12.盐水腐竹 38

13.拌素什锦 38

(七)豆芽 38

14.凉拌豆芽 39

(八)蚕豆 40

15.酱蚕豆 41

16.怪味豆 41

17.开花辣蚕豆 41

18.奶油五香蚕豆 42

19.江南糖豆瓣 42

20.开县香辣豆瓣酱 43

(九)豇豆 44

21.腌辣豇豆 44

22.腌豇豆 44

26.泡豇豆 45

25.酱豇豆 45

23.豇豆干 45

24.武汉酸豇豆 45

27.锦州小段 46

28.虾油豇豆 46

(十)豆角(四季豆) 46

29.酱腌豆角 47

30.腌扁豆 47

31.酱四季豆 47

32.凉拌三丝 47

34.泡家常四季豆 48

33.泡酸辣四季豆 48

35.泡刀豆 49

(十一)豆豉 49

36.回味香盐豆 50

(十二)豌豆 51

37.糖醋腌豌豆 51

38.陕西炒粉鱼 51

39.盐水豌豆 52

(十三)豆腐乳 52

42.家常豆腐乳 53

41.四川辣酱豆腐 53

40.油炸乳干 53

(十四)豆腐 54

43.小葱拌豆腐 54

44.酱拌干丝 54

45.陕南红香血干 55

二、以各种蔬菜为主原料的酱腌菜 56

(十五)宝塔菜(甘露子) 56

46.酱甘露 56

47.酱银苗 56

50.咸宝塔菜 57

51.虾油宝塔菜 57

48.家常宝塔菜 57

49.糖醋宝塔菜 57

52.酱宝塔菜 58

53.泡地蚕扭 58

(十六)甘薯(白薯) 58

54.蜜饯白薯 59

55.泡红苕 59

56.口酥甘薯 59

57.火腿沙拉 60

(十七)马铃薯(土豆) 60

58.麻辣土豆 61

59.炸土豆盒 61

60.拌土豆丝 62

61.金、银丝蜜 62

62.咸葱土豆 63

63.快腌土豆 63

64.酱土豆 63

67.蜜汁山药 64

(十八)山药 64

66.泡土豆 64

65.柔腌土豆 64

(十九)胡萝卜 65

68.酱油胡萝卜 65

69.腌三片 66

70.酱五丝 66

71.甜酱胡萝卜 67

72.盐腌胡萝卜 67

73.酱腌胡萝卜 67

74.白糖胡萝卜 67

78.五彩拼盘 68

77.辣味胡萝卜干 68

75.五香胡萝卜 68

76.麻辣胡萝卜 68

79.凉拌辣胡萝卜丝 69

80.泡胡萝卜 69

81.泡甜酸小胡萝卜 69

(二十)萝卜(莱菔) 70

82.酱萝卜 71

83.咸萝卜干 71

84.酸甜萝卜干 71

85.五香白萝卜干 71

88.玉果五彩卷 72

86.腌萝卜缨 72

87.腌酸辣小萝卜 72

89.蜜枣萝卜头 73

90.玉银蒸卷 73

91.炸酥萝卜卷 74

92.小圆咸萝卜 75

93.姜汁腌萝卜 75

94.酱心里美 75

97.香辣丝丁 76

96.五味萝卜 76

95.酸甜心里美 76

98.椒盐萝卜头 77

99.脆甜香萝卜 77

100.燕京酱萝卜 77

101.甜辣萝卜 78

102.蜜汁萝卜头 78

103.多味萝卜 78

105.五香熟萝卜 79

106.麻辣五香萝卜干 79

104.五香萝卜干 79

107.五香萝卜丝 80

108.丹东萝卜条 80

109.兰花萝卜 80

110.辣萝卜条 80

111.辣萝卜干 81

112.紫香萝卜干 81

113.五香萝卜丁 81

114.五香萝卜丝 81

116.四季酱黄瓜萝卜 82

117.酱辣萝卜丝 82

115.辣萝卜丝 82

118.糖醋萝卜片 83

119.腌脆萝卜 83

120.扬州萝卜头 83

121.肖山萝卜干 84

122.镇江糖醋萝卜 84

123.椒盐萝卜 85

124.京味香辣萝卜丝 86

125.泡萝卜 86

126.徐州腌菜萝卜豆 86

(二十一)竹笋 87

127.酱冬笋 88

128.酱青笋 88

129.酱高笋 88

130.泡冬笋 89

131.广味酸笋 89

(二十二)莴苣 90

132.腌白笋尖 90

133.酱莴笋丝 90

134.酱油香莴笋 91

135.香腌莴笋 91

137.什锦菜 92

136.酱八宝莴笋 92

139.糖醋莴笋 93

140.酱甜莴笋 93

138.腌莴笋 93

141.五香莴笋 94

142.蜜腌莴笋片 94

143.海米莴笋 94

144.泡莴笋 94

145.蜜汁藕 95

146.藕蜜膏 95

(二十三)藕 95

147.姜汁藕片 96

148.糖藕片 96

149.咸藕 96

150.果酱鲜藕 97

151.甜面酱藕片 97

152.姜味藕片 97

153.香辣甜藕 97

154.糖醋藕块 97

156.泡脆藕 98

157.珊瑚藕片 98

155.香辣冷藕片 98

(二十四)芥菜头(鲜榨菜) 99

158.四川榨菜 99

159.钱江榨菜 100

160.糖醋榨菜 102

161.腌榨菜 103

162.腌芥子 103

163.佛手疙瘩 103

164.清香芥菜头 104

165.酱辣芥菜头 104

167.鲁味辣丝 105

166.腌干芥菜 105

(二十五)芦笋 106

168.凉拌芦笋 106

169.拌海蜇芦笋 106

170.腌韭菜 107

171.酱韭菜花 107

172.辣韭菜花 107

(二十七)芋头 107

173.泡芋头 108

(二十八)白菜 108

175.霉干菜 109

174.酱辣白菜头 109

177.延边鱼香泡菜 110

178.冬菜 110

176.酸辣白菜 110

179.腌白菜干 111

180.辣白菜 111

181.独山甜酸白菜 112

182.腌白菜 112

183.天津冬菜 113

184.南味腌青菜 113

185.香辣咸白菜 113

188.延边辣白菜 114

186.酱什锦白菜 114

187.泡什锦白菜 114

189.酱腌白菜 115

190.鱼香什锦酸菜 115

191.武汉酸白菜 116

192.腌白菜帮 116

193.五香白菜 116

194.京冬菜 117

195.鱼香什锦泡菜 117

197.独山酸菜 118

196.酸菜 118

199.大众酸菜 119

198.延边素什锦 119

(二十九)慈菇 120

200.泡慈菇 120

(三十)甘蓝 120

201.酸甘蓝 120

202.酱甘蓝 121

(三十一)大头菜(芜菁) 121

203.毕节大头菜 121

206.云南大头菜 122

204.龙须大头菜 122

205.四川酱大头菜 122

207.扬州玫瑰大头菜 124

(三十二)菠菜 125

208.芝麻菠菜 125

(三十三)香椿 125

209.腌香椿 126

(三十四)香菜 126

211.腌芝麻香菜 127

210.腌香菜 127

212.酱菜花 128

213.盐水菜花 128

(三十五)菜花 128

214.椒油菜花 129

215.泡花菜 129

(三十六)黄花菜(金针菜) 129

216.酱黄花菜 130

(三十七)芥菜 130

217.腌雪里蕻 130

220.咸雪菜 131

218.酱香金丝 131

219.桂花雪菜 131

221.泡雪里蕻 132

(三十八)龙须菜 132

222.酱龙须菜 132

(三十九)苤蓝 133

223.甜酱苤蓝丝 133

224.奎花八宝菜 133

226.哈尔滨酱油小菜 134

225.酱八样 134

228.腌苤蓝 135

229.酱油苤蓝丝 135

227.酱三样 135

230.甜八宝菜 136

231.脆香苤蓝 136

232.甜辣丝 137

233.甜酱什锦香菜 137

234.北京八宝菜 137

237.泡苤蓝 138

235.酱苤蓝 138

236.酱八样 138

(四十)油菜 139

238.独山酸油菜 139

239.腌什锦油菜 140

(四十一)包心菜(洋白菜) 140

240.腌洋白菜 141

241.独山泡包菜 141

244.什锦圆白菜 142

245.泡莲花白茎 142

242.香辣洋白菜 142

243.酸包菜和酸白菜 142

246.甜圆白菜 143

(四十二)芹菜 143

247.糖醋芹菜 143

248.虾油芹菜 144

249.桂花芹菜叶 144

250.酸辣芹菜 144

251.咸芹菜 144

254.酱芹菜 145

255.泡芹菜 145

253.虾油芹菜 145

252.泡芹菜心 145

256.酱芹菜心 146

257.海米炝芹菜 146

(四十三)茄子 146

258.腌茄包 147

259.五香茄子 147

260.酱茄子 148

261.虾油茄子 148

262.茄子干 148

264.香菜拌茄泥 149

263.酱油茄子 149

266.芥末茄子 150

267.泡茄子 150

268.姜丝酱茄片 150

265.麻酱蒜拌茄泥 150

269.酱油茄子 151

270.甜酱茄子 151

271.大蒜咸茄子 151

(四十四)番茄 152

272.麻酱番茄 152

275.番茄酱 153

273.番茄雪泥 153

274.酱番茄 153

276.甜番茄 154

277.酱西红柿 154

278.泡西红柿 154

279.腌番茄 155

(四十五)南瓜 155

280.酱南瓜 156

281.美味瓜片 156

283.辣味瓜丝 157

284.五香瓜丝 157

282.泡南瓜 157

285.酱油南瓜 158

(四十六)地瓜 158

286.酱地瓜 158

287.酱油地瓜秧 159

(四十七)冬瓜 159

288.腌冬瓜 160

289.咸冬瓜 160

292.泡冬瓜 161

290.五香冬瓜 161

291.冬瓜豆酱 161

293.糖冬瓜条 162

294.甜酱冬瓜 162

(四十八)甜瓜 163

295.番茄酱香瓜 163

296.杏仁咸香瓜 164

297.甜包瓜 164

298.泡香瓜 164

300.咸香瓜 165

299.酱香瓜 165

301.沈阳酱包瓜 166

(四十九)黄瓜 166

302.甜酱绿黄瓜 167

303.酱黄瓜 167

304.甜辣黄瓜 168

305.油吃黄瓜条 168

306.酱镰刀黄瓜 168

307.扦瓜皮 168

309.糖醋黄瓜 169

308.腌黄瓜 169

310.泡黄瓜 170

311.腐竹拌黄瓜 170

312.酱干果 170

313.虾油黄瓜 171

314.甜黄瓜条 171

315.泡什锦 171

316.糟腌黄瓜 171

317.鱼香黄瓜条 172

318.丹东甜辣黄瓜 172

320.葱油黄瓜 173

321.家常甜酱瓜 173

319.甜乳瓜 173

322.北京酱黄瓜 174

323.上海乳瓜 175

(五十)菜瓜 175

324.扬州甜菜瓜 175

325.咸菜瓜 176

326.酱菜瓜 176

327.菜瓜丁 176

330.泡蕌头 177

329.酱蕌头 177

(五十一)蕌头 177

328.特级菜瓜 177

331.甜酸蕌头 178

332.咸蕌头 178

333.凉拌麻仁蕌头 178

334.甜蕌头 179

(五十二)苦瓜 179

335.腌苦瓜 180

336.泡苦瓜 180

(五十三)白兰瓜 180

338.酱西瓜皮 181

337.酱白兰瓜 181

(五十四)西瓜 181

339.咸瓜皮 182

340.西瓜雪泥 182

341.糖醋瓜皮丝 182

342.甜瓜皮酱 182

343.酱油西瓜片 183

(五十五)哈蜜瓜 183

344.蜜哈蜜瓜 183

345.椰片干 184

346.球椰干 184

(五十六)椰子 184

三、果实类 184

(五十七)苹果 185

347.苹果酱 185

348.泡苹果 186

349.蜜钱苹果 186

350.酱苹果 187

(五十八)沙果(花红) 187

351.蜜饯花红 187

352.果制葡萄珠 188

(六十)柿子 188

(五十九)葡萄 188

353.西安黄桂柿子饼 189

354.柿饼 190

355.糖柿片 190

(六十一)柚子 191

356.泡柚子 191

(六十二)桔子 191

357.酱桔子 191

358.糖桔饼 192

359.桔皮酱 192

361.蜜桔皮 193

360.桔子雪泥 193

(六十三)橙子 194

362.九制陈皮 194

(六十四)金桔 195

363.蜜金桔 195

364.金桔饼 195

(六十五)棠梨 196

365.腌棠梨 196

(六十六)梨 196

367.梨膏糖 197

366.蜜饯梨 197

369.泡木梨 198

368.梨丝青菜 198

(六十七)山楂 199

370.蜜饯山楂 199

371.红果酱 199

(六十八)李子 200

372.糖李子 200

(六十九)杏子 201

373.酱香瓜杏仁 201

375.杏泥 202

374.蜜饯杏 202

(七十)桃子 203

376.蜜饯桃 204

377.桃泥 204

378.椒盐桃仁 205

(七十一)猕猴桃 205

379.蜜饯猕猴桃 206

(七十二)栗子 206

380.酱板栗 207

381.糖衣栗子 207

382.泡板栗 208

383.软糖枣 209

(七十三)枣 209

384.蜜枣 210

385.蜜汁枣 210

(七十四)荸荠(马蹄) 211

386.白糖马蹄 211

(七十五)核桃(胡桃) 212

387.酱酥核桃 212

388.香酥核体仁 212

390.炒松子 213

389.桂花核桃糖 213

(七十六)松子 213

(七十七)杏仁 214

391.椒盐杏仁 214

(七十八)莲子 214

392.白糖莲子 215

(七十九)落花生 215

393.酱花生 215

395.椒盐花生米 216

396.怪味花生 216

394.什锦小菜 216

397.花生酥 217

398.五香花生米 217

399.家制怪味花生 218

400.家制香辣酥 218

四、藻菌类 219

(八十)海带 219

401.腌海带 220

402.多味海带丝 220

404.泡蘑菇 221

(八十一)蘑菇 221

403.糖醋海带丝 221

(八十三)白木耳 223

405.拌双耳 223

五、五味类 223

(八十四)葱白 223

406.泡大葱 224

(八十五)大蒜 224

407.酱油蒜头 225

408.生腌咸蒜头 225

409.桂花糖蒜头 225

412.酱大蒜 226

410.泡蒜薹 226

411.腌腊八蒜 226

413.泡甜蒜薹 227

414.镇江糖醋蒜 227

(八十六)辣椒 228

415.酱辣椒 229

416.咸辣椒末 229

417.辣椒糊 229

418.龙游小辣椒 229

420.酒沓辣椒 230

419.四川泡鱼香辣椒 230

421.腌辣椒 231

422.腌小尖椒 231

423.酱柿椒 231

424.泡鸡心辣椒 232

(八十七)生姜 232

425.泡嫩姜 232

426.酱嫩姜 233

427.腌姜丝 233

428.湖南豆豉姜 233

(八十八)桂花 234

429.甜酱姜芽 234

430.糖桂花 235

431.桂花酱 235

(八十九)玫瑰花 236

432.玫瑰花酱 236

(九十)豆瓣酱 237

433.豆瓣酱 237

(九十一)甜面酱 238

434.甜面酱 238

(九十二)猪 239

禽兽、昆虫与水族类 239

第三章 中国家庭荤食酱腌菜 239

435.酱五花肉 240

436.西安春发生葫芦头 240

437.酱猪头肉 242

438.水晶皮冻 243

439.白族诺邓火腿 243

446.酱猪心 243

440.西安樊记腊汁肉 244

441.无锡肉骨头 244

444.酱肥肠 245

442.茶卤肉 245

443.酱大肚 245

445.水晶肴肉 246

447.八宝酿肚 247

448.酱猪肝 247

449.酱猪蹄 248

(九十三)野猪 248

450.酱野猪肉 248

(九十四)牛 249

452.牛肉干 250

451.酱牛肉 250

453.四川麻辣牛肉 251

454.盐水牛肉 251

455.四川五香牛肉干 251

456.芥末肚丝 252

457.酱牛拐筋 252

(九十五)羊 252

458.酱羊肉 253

459.西安老童家腊羊肉 253

461.酱黄羊肉 255

(九十六)黄羊 255

460.盐水羊肉 255

462.卤汁黄羊肉 256

(九十七)狗 256

463.川味焖狗肉 256

(九十八)兔 257

464.酱兔肉 257

465.兔肉香肠 258

466.腊兔肉 258

(九十九)驴 259

468.漯河五香驴肉 259

467.凉拌兔丝 259

(一○○)鸡 260

469.酱鸡 261

470.德州扒鸡 261

471.盐水鸡 262

472.酱鸡胗 262

473.沟帮子熏鸡 263

474.凤鸡 264

475.江西资溪酒卤鸡 265

76.糟鸡 266

477.清真卤煮鸡 266

478.江西琵琶腊鸡 267

479.叉烧鸡 268

480.符离集烧鸡 269

481.叫化鸡 269

(一○一)沙鸡 271

482.腊沙鸡 271

(一○二)鸭 271

483.南京板鸭 271

485.糟鸭 272

484.酱鸭 272

486.柱候酱蒸鸭 273

487.南京盐水鸭 274

488.扬州盐水鸭肫 274

489.八宝香酥鸭 274

(一○三)鹅 275

490.五香酱鹅 275

491.糟鹅 276

(一○四)鸽 276

(一○五)麻雀 277

493.五香麻雀 277

492.广东葡萄酒乳鸽 277

(一○六)鹌鹑 278

494.卤鹌鹑 278

(一○七)蛋 279

495.糟蛋 279

496.速腌鸭蛋 280

497.咸鸡蛋 280

498.米酒糟鸡蛋 280

499.五香茶鸡蛋 281

500.宜宾糟蛋 281

503.平湖糟蛋 282

501.咸鸭蛋 282

502.黄泥腌鸭蛋 282

504.高邮咸蛋 283

(一○八)甲鱼(鳖) 283

505.四川酒焖甲鱼 284

(一○九)鲤鱼 285

506.曝腌鲤 285

(一一○)墨斗鱼(乌贼鱼) 285

507.凉拌墨斗鱼 285

(一一一)鲢鱼 286

509.糟鲢鱼 286

508.熏墨鱼 286

(一一二)青鱼 287

510.糟青鱼 287

511.上海卤糟鱼 287

512.京味椒麻熏鱼 288

(一一三)包头鱼 288

513.糟腌鱼 288

515.酿焗桂鱼 289

(一一五)桂鱼(鳜鱼) 289

514.风鳗 289

(一一四)鳗鱼 289

(一一六)虾 290

516.炝腐卤青虾 290

517.腌生虾片 291

518.醉翁虾 291

519.盐水虾 291

(一一七)蟹 292

520.醉蟹 292

521.腌毛蟹 292

522.氽青蛤 293

(一一九)蚶子 293

(一一八)蛤蜊 293

523.醉蚶 294

524.福建凉拌珠蚶 294

(一二○)螺 294

525.糟田螺 295

526.醉黄螺 295

527.麻酱海螺 296

528.糖醋泥螺 296

529.盐城伍佑醉螺 296

(一二二)鱿鱼 297

531.蒜酱拌鱿鱼 297

530.麻酱海参 297

(一二一)海参 297

(一二三)海蜇 298

532.凉拌海蜇丝 298

533.拌蜇头片 298

(一二四)海蜇皮 299

535.三丝拌蜇皮 299

536.麻花海蜇皮 299

本书主要食品主要营养成分检索表 301

本书主要食品主要疗效检索表 302

每100克家常荤食品中含胆固醇毫克数 303