第一章 药膳的魅力 1
一、炮制的目的 5
第一节 药膳与炮制 5
第二章 药膳的烹制工艺 5
二、炮制对药物的影响 8
三、炮制的方法 12
一、烹制前药物的筛选与炮制 22
第二节 药膳的制备 22
三、烹调是药膳制备的必然 23
二、必要的制剂过程是药膳的需要 23
第三节 药膳的常规制法 26
一、对制膳人员的要求 30
第四节 药膳制备工艺要求 30
三、卫生要求 31
二、药膳制备应按一定程序进行 31
一、色 32
第五节 药膳的色、香、味、形 32
四、综合利用 32
二、香 35
三、味 36
一、什么是刀工刀法 42
第六节 药膳烹制的刀工刀法 42
四、形 42
二、刀和菜墩的使用与保养 45
三、刀工刀法的种类 47
鲜拌莴苣 54
第一节 素食类药膳方 54
第三章 菜肴类药膳方 54
炒绿豆芽 55
佛手笋尖 55
清炒竹笋 55
马齿苋炒黄豆芽 56
荷叶莲藕炒豆芽 56
盐渍三皮 57
猪油炒苦瓜 57
茼蒿炒萝卜 57
香椿鱼 58
香椿拌豆腐 58
腐竹炒苋菜 59
炒豆腐皮 59
刀豆煮芥菜根 59
首乌胡萝卜 60
素烩面筋 60
参芪毛豆角 61
石斛花生米 61
白及冰糖燕窝 62
水晶桃 62
核桃仁炒韭菜 62
冰糖炖海参 63
淮药芝麻酥 63
百莲酿藕 64
桂花核桃冻 64
良姜炖鸡块 65
第二节 鸡类药膳方 65
笋煸枸杞叶 65
荷叶凤脯 66
饴糖鸡 66
归芪蒸鸡 67
田七蒸鸡 67
苦瓜焖鸡翅 68
柠檬汁煨鸡 68
灵芝鸡 69
炙黄鸡 70
黄雌鸡 70
瓦楞子蒸鸡肝 70
朱砂蒸鸡肝 71
柚子炖鸡 71
软炸鸡肝 72
虫草汽锅鸡 72
银杏鸡丁 73
陈皮油烫鸡 73
龙马童子鸡 74
九月鸡片 74
参芪鸡丝瓤冬瓜 75
归参炖母鸡 75
冬虫夏草鸭 76
第三节 鸭类药膳方 76
桑椹乌骨鸡 76
银杏蒸鸭 77
灵芝鸭 78
丁香鸭 78
百仁全鸭 79
芡实煮老鸭 79
赤豆鲤鱼 80
第四节 鱼类药膳方 80
参蒸鳝段 81
红杞活鱼 82
翠皮爆鳝鱼 82
芪烧活鱼 83
川芎白芷炖鱼头 84
砂仁鲫鱼 84
内金鳝鱼 85
白糖炖鱼肚 85
北芪炖鲈鱼 86
桃仁墨鱼 86
冬瓜煨草鱼 87
木瓜烧带鱼 87
泥鳅炖豆腐 88
鲤鱼汤 88
大蒜炖生鱼 88
清蒸茶鲫鱼 89
酒炖鳗鱼 89
青虾炒韭菜 90
烩鳝鱼丝 90
蒜醋鲤鱼 90
红烧龟肉 91
米酒炒海虾 91
虫草金龟 92
氽蛎黄 92
二母元鱼 92
参麦团鱼 93
玉米须龟 94
土茯苓鱼 94
灵芝团鱼 95
韭菜煮蛤肉 96
团鱼汤 96
板栗烧猪肉 97
第五节 猪肉类药膳方 97
玉米须炖蚌肉 97
莲子猪肚 98
玄参炖猪肝 98
椒盐火腿 98
熘炒黄花猪腰 99
归参山药猪腰 99
芫荽熘肥肠 100
豆豉酱猪心 100
天麻炖猪脑 101
花生炖猪蹄 101
葱炖猪蹄 101
参归腰子 102
升麻芝麻炖猪大肠 102
川贝雪梨炖猪肺 103
枸杞肉丝 104
淮药肉麻元 104
阳春肘子 104
杜仲腰花 105
砂仁肚条 106
果仁排骨 106
淮山杞子炖猪脑 107
黄精煨肘 107
金针菜黄豆煨猪蹄 108
蒸鳝鱼猪肉 108
番薯叶炖五花肉 108
南瓜清炖牛肉 109
蚕豆炖牛肉 109
第六节 牛肉类药膳方 109
第七节羊肉类药膳方 110
六味牛肉脯 110
玫瑰花烤羊心 111
归地烧羊肉 111
酱醋羊肝 112
地骨爆两样 112
羊头脍 113
荜茇头蹄 113
杜仲爆羊腰 113
木瓜汤 114
当归生姜羊肉汤 114
山药羊肉汤 114
麻辣羊肉炒葱头 115
大麦片粉 115
蒙花羊肝 116
二仙葱爆羊肉 116
参枣米饭 118
第四章 主食类药膳方 118
粟米饭 119
大麦饭 119
糯米饭 119
秫米饭 120
黄雌鸡米饭 120
小麦饭 120
豆蔻馒头 121
姜汁牛肉饭 121
山药茯苓包子 122
苜蓿芽馒头 122
油桐根面馍 122
莲芡包子 123
天门冬包子 123
瓜蒌饼 124
牛奶烧饼 124
期颐饼 125
松黄蒸饼 125
暖腰壮阳饼 126
消积饼 126
地龙桃花饼 127
荞麦饼 127
萝卜饼 127
芡实饺子 129
冬瓜饼 129
内府玫瑰火饼 129
鸡肠饼 129
人参菠菜饺 130
韭菜羊肉水饺 130
薄荷馎饦方 131
羊蹄面 131
山药饦 132
羊肉面棋子 132
白面鸡蛋饼 133
曲末索饼 133
春盘面 134
鸡子索饼 134
鸡头粉馄饨 135
骨汁煮饼方 135
桃花面方 135
胡椒馄饨方 136
豆花馄饨 137
黄雌鸡馄饨方 137
人参粥 138
第五章 粥类药膳方 138
小米粥 139
八宝粥 139
山萸肉粥 140
小麦鸡血粥 140
小米枣仁粥 140
小米怀山药粥 141
大米萝卜粥 141
大米冬笋粥 141
大麦粥 142
土豆粥 142
大米白鸭粥 142
大枣粥 143
山楂粥 143
山药粥 143
大蒜粥 144
山栗粥 144
山药薏米粥 144
天门冬粥 145
贝母粥 145
马齿苋粥 145
车前叶粥 146
车前子粥 146
乌鸡膏粥 146
乌梅粥 147
天花粉粥 147
乌雄鸡粥 148
五仁粥 148
小米龙眼粥 148
仙人粥 149
水陆二味粥 149
牛蒡粥 149
白扁豆粥 150
白茯苓粥 150
冬虫草米粥 151
四仁粥 151
梨粥 151
玉米粉粥 152
白菜苡米粥 152
冬瓜赤豆粥 152
玉竹粥 153
包心菜粥 153
艾叶粥 154
白木耳粥 154
白及粥 154
生芦根粥 155
兰花粥 155
羊脊骨粥 156
芝麻粥 156
白果莲肉粥 156
地黄粥 157
地黄花粥 157
羊肉粥 157
百合杏仁粥 158
决明子粥 158
羊骨粥 159
竹笋米粥 159
地骨皮粥 159
红花糯米粥 160
鸡汁粥 160
动物肝粥 160
安胎鲤鱼粥 161
苎麻粥 161
苁蓉羊肾粥 162
肉苁蓉粥 162
合欢花粥 162
补虚正气粥 163
荔枝粥 163
苏子粥 164
荔枝粥 164
鸡肝粥 164
苋菜粥 165
豆腐浆粥 165
芹菜粥 165
吴茱萸粥 166
牡丹花粥 166
苏麻粥 166
牡丹粥 167
芦笋粥 167
麦门冬粥 167
芡实茯苓粥 168
芡实粉粥 168
阿胶粥 169
松子粥 169
苁蓉羊肉粥 169
松花淡菜粥 170
饴糖大米粥 170
参苓粥 170
茅根赤豆粥 171
拨粥 171
远志莲粉粥 172
炒面粥 172
附子粥 172
砂仁粥 173
金樱子粥 173
夜交藤粥 173
神仙粥 174
枸杞羊肾粥 174
胡萝卜粥 175
枇杷叶粥 175
胡桃粥 175
茯苓粥 176
栀子粥 176
茵陈粥 176
韭菜粥 177
枸杞叶粥 177
首乌小米粥 178
柏子仁粥 178
茶叶粥 178
茯苓大枣粥 179
扁豆粥 179
胡萝卜玉米渣粥 179
香菇粥 180
莱菔子粥 180
核桃仁粥 181
海参粥 181
莲子粥 181
雀儿粥 182
桑仁粥 182
君达菜粥 183
荷叶粥 183
桃仁粥 183
莴苣子粥 184
益母草汁粥 184
秫米粥 184
菠菜粥 185
益智仁粥 185
党参小米粥 185
猪肾粥 186
甜浆粥 186
猪肺粥 187
猪脾粥 187
黄羊大米粥 187
绿豆粥 188
菊苗粥 188
猪肚粥 189
鸭粥 189
葫芦粥 189
莲子龙眼粥 190
黄芪鸡汁粥 190
菠菜根粥 190
绿豆菜心粥 191
鸽蛋大米粥 191
猪蹄粥 191
黑芝麻粥 192
葛根粉粥 192
黄芪粥 192
腐竹白果粥 193
酸枣仁粥 193
鹿头肉粥 193
豌豆粥 194
鲢鱼小米粥 194
第六章 汤、饮、羹、茶类药膳方 195
双耳汤 196
红枣黑木耳汤 196
第一节 汤类药膳方 196
益寿银耳汤 197
三耳汤 197
银杞明目汤 198
木耳桂圆汤 198
木耳当归汤 198
雪花鸡汤 199
银耳鸡汤 199
乌鸡白凤汤 200
乌鸡汤 200
益气促精汤 201
雪羹汤 202
银耳乌龙汤 202
鸡冠花蛋汤 203
荠菜鸡蛋汤 203
胡椒海参汤 203
银耳鸽蛋汤 204
钩藤蛋黄汤 204
枸杞雏鸡汤 205
益寿鸽蛋汤 205
安心除梦汤 206
黄芪猴头汤 206
鹿鞭壮阳汤 207
人参群草鹿肉汤 207
鲫鱼黄芪汤 208
鲫鱼汤 208
鲤鱼汤 209
鲫鱼百合柿饼汤 209
鲫鱼杏仁红糖汤 209
鲤鱼黑豆汤 210
鲤鱼赤豆汤 210
肉片黄瓜汤 211
木耳肉片汤 211
沙参心肺汤 212
斛苓沙参猪骨汤 212
猪胰汤 213
黄芪猪肝汤 213
菠菜猪肝汤 213
羊肉瓠子汤 214
羊肉山药汤 214
附片羊肉汤 215
羊肉姜归汤 215
羊骨汤 216
羊肉大麦汤 216
萝卜羊肉汤 216
羊肺汤 217
乌发汤 217
杜仲羊腰汤 218
羊肝菊花汤 218
羊杂葵菇汤 219
五草羊腰汤 219
杞蓉羊腰汤 219
驴肉汤 220
南瓜牛肉汤 220
荠菜蜜枣藕节汤 221
佛手姜汤 221
豆麦汤 221
莲子六一汤 222
参枣汤 222
莲子芡实汤 223
银花莲子汤 223
香菇汤 223
荷蒂汤 224
通结汤 224
核桃人参汤 224
黄酒核桃泥汤 225
清热救肺汤 225
紫菜萝卜汤 226
野苋汤 226
绿豆南瓜汤 226
蕹菜汤 227
薏米冰糖汤 227
葱枣汤 228
葱豉黄酒汤 228
蕹菜荸荠汤 228
蜂蜜香油汤 229
月季花汤 229
葱豉汤 229
甘麦大枣汤 230
豆腐石膏汤 230
车前发菜汤 231
双荷汤 231
白头翁解毒汤 231
马齿苋绿豆汤 232
五味子汤 232
山药半夏汤 233
山药车前汤 233
马兰莲子汤 233
八宝调补汤 234
三宝汤 234
七鲜汤 235
八珍醒酒汤 235
人参莲肉汤 236
丁香酸梅汤 236
四和汤 237
二仁通幽汤 237
人参橘皮汤 237
冬瓜瓤汤 238
冬瓜皮蚕豆汤 238
冰糖黄精汤 239
冰糖燕窝汤 239
瓜蒌根冬瓜汤 239
豆腐红糖汤 240
生石膏荸荠汤 240
灯芯草柿饼汤 240
二鲜饮 241
一味山药饮 241
第二节 饮类药膳方 241
玉米须饮 242
三汁饮 242
双花饮 242
甘蔗马蹄饮 243
生姜饴糖饮 243
生津滋胃饮 243
杏菊饮 244
杏梨饮 244
丝瓜饮 244
香薷饮 245
枇杷饮 245
佛手柑饮 245
姜苏饮 246
胖大海饮 246
萝布麻饮 247
荷叶煎 247
姜茶饮 247
葱椒饮 248
清络饮 248
菟丝子饮 248
茉莉饮 249
槐花饮 249
槟榔饮 249
茯苓藕饮 250
木耳红糖饮 250
绿茶煎 250
黄花鲜根饮 251
菜根绿豆饮 251
荷叶藕节煎 251
金针白茅饮 252
金针苋菜饮 252
干姜车前饮 253
菜根姜糖饮 253
黄瓜藤胆汁饮 253
四仁通顺饮 254
玉米须车前饮 254
川贝杏仁饮 254
麦芽青皮饮 255
加味三仙饮 255
玉米蘑菇饮 255
麦芽山楂饮 256
杏仁麦冬饮 256
明目延龄饮 257
茵陈干姜饮 257
茵陈车前饮 257
茵陈白茅煎 258
姜糖葱白饮 258
核桃山楂饮 258
桑杏饮 259
桑菊荷甘饮 259
银芦薄荷饮 259
菊楂决明饮 260
清热化湿饮 260
薏米防风饮 261
藿香饮 261
橘茹饮 261
第三节 羹类药膳方 262
冰糖鸭蛋羹 262
金钱败酱茵陈饮 262
黄酒蛋黄羹 263
三七藕蛋羹 263
白糖蛋清羹 263
山药奶肉羹 264
姜韭牛奶羹 264
银耳红枣羹 265
银耳牡仲羹 265
银耳蛋羹 266
鸡肝羹 266
清汤银耳 266
归参鳝鱼羹 267
姜橘椒鱼羹 267
粘鱼鸡蛋羹 268
天麻猪脑羹 268
鲫鱼羹 268
火腿脚爪羹 269
猪脊羹 269
茅根猪肉羹 269
鲜奶玉液羹 270
猪蹄通乳羹 270
猪肝羹 271
猪肤红枣羹 271
猪肾羹 271
猪皮羹 272
羊肉羹 272
羊杂羹 273
羊吐羹 273
羊髓羹 274
当归羊肉羹 274
银耳茶 275
木耳芝麻茶 275
第四节 茶类药膳方 275
菊花乌龙茶 276
消炎利胆茶 276
降压茶 276
杭菊糖茶 277
玫瑰花茶 277
草菇茶 277
山楂核桃茶 278
第七章 药膳的常用药物与食物 279
第一节 药膳的常用药物 279
一、补气药 280
二、补血药 289
三、补阴药 297
四、补阳药 307
五、其他类药物 318
第二节 药膳的常用食物 336
一、补气类食物 336
二、补血类食物 351
三、补阳类食物 365
四、滋阴类食物 375
第三节 药膳的常用调料 385
食盐 386
酱 386
醋 387
酒 388
白砂糖 389
红糖 389
蜂蜜 390
胡椒 391
花椒 392
大茴香 392
大蒜 393
生姜 394
葱 395
茶叶 395
麻油 396
花生油 397
菜籽油 397