1．你知道餐饮业的由来么？ 1
第一篇 餐厅管理 1
195．蒸制面点 34 3
2．什么是餐饮企业？ 3
3．餐饮企业有哪些特征？ 4
4．什么是餐饮企业素质？ 6
5．餐饮企业家应具备哪些素质？ 6
6．餐饮企业家应具备的五大观念。 7
188．面点的起源与形成 31 8
7．什么是餐饮企业管理？ 8
8．餐饮企业管理的五大职能。 10
9．餐饮企业管理的原则。 13
10．餐饮企业管理的方法。 13
11．餐饮企业管理的理论和思想 15
12．餐饮企业的组织管理原则 16
13．餐饮企业的组织模式 19
14．餐饮企业主要岗位的职责规范 22
15．餐饮企业员工基本守则 27
16．餐饮企业员工奖惩条例 29
17．餐厅劳动人事管理的意义 32
18．餐厅员工的招聘与选录 33
19．餐厅劳动定额和编制定员 35
20．餐厅员工的业务培训与考核 37
21．餐厅如何科学用人 39
22．什么是餐厅的业务管理 41
23．餐厅食品原料采购的管理 42
25．餐厅食品原料贮存的管理 43
24．餐厅食品原料验收的管理 43
26．餐厅食品加工生产的管理 45
27．餐厅服务的管理 48
28．餐厅服务的程序 48
29．餐厅服务管理的一般要求 50
30．餐厅常见事故和投诉处理 52
31．餐厅价格管理的意义 53
32．餐厅产品价格的构成 54
33．餐厅产品成本的计算 55
34．餐厅产品毛利的计算 58
35．餐厅产品价格的计算 59
36．餐厅产品价格的调整 61
37．餐厅财务管理的意义 62
38．餐厅资金的筹集管理 63
39．餐厅流动资产的管理 67
40．餐厅固定资产的管理 70
41．餐厅成本费的管理 72
42．餐厅收入和利润的管理 74
第二篇 卫生管理 77
43．什么是烹饪卫生 77
44．食品卫生的基本知识 77
45．食物三要素的关系 78
46．什么是食品污染 79
47．食品腐败变质的原因 86
48．食品的贮存方法 88
49．食品污染对人体健康的危害 93
111．如何提高膳食中蛋白质的营养价值 96
50．牲畜肉类原料的卫生 96
52．水产品类原料的卫生 99
51．禽肉类原料的卫生 99
53．蛋类原料的卫生 101
54．蔬菜和水果类原料的卫生 102
55．谷类原料的卫生 104
56．调味品原料的卫生 105
57．什么是食物中毒 110
58．食物中毒的五种类型 110
59．细菌性食物中毒 111
60．植物性自然毒中毒 117
61．动物性自然毒中毒 122
62．霉菌毒素中毒 126
63．化学性食物中毒 128
64．预防细菌性痢疾的传染 129
65．预防病毒性肝炎的传染 130
67．预防霍乱的传染 131
66．预防肺结核的传染 131
68．预防伤寒的传染 132
69．预防布氏杆菌病的传染 132
70．预防寄生虫病的传染 133
71．餐厅场地、设施的卫生管理 136
72．厨房设备的卫生管理 137
73．金属容器具的卫生管理 139
74．塑料容具及包装材料 140
75．容器具与餐具的洗涤与消毒 141
76．废弃物排放的卫生管理 144
77．除虫灭鼠 144
第三篇 餐厅服务 147
78．客人是餐厅的“上帝” 147
79．餐厅服务的特点 148
80．服务态度的八字方针 149
81．礼节礼貌是餐厅服务的必修课 151
82．礼貌服务的重要性 152
83．餐厅服务中常用的礼貌礼节 153
84．礼貌服务的要求和内容 154
85．餐厅服务的语言艺术 157
86．餐厅服务的规范用语 160
87．餐厅服务的程序 163
88．递巾上茶的服务 165
89．点菜的服务 166
90．摆台的服务 166
91．端托的服务 167
92．餐巾折花的服务 168
93．斟酒的服务 171
94．上菜的服务 172
95．分菜的服务 174
96．撤换餐具的服务 176
97．食品和营养素 178
第四篇 食品营养 178
98．碳水化合物的分类 179
99．碳水化合物的性质 181
100．碳水化合物的主要生理功能 182
101．碳水化合物的来源和供给量 184
102．脂类的组成和分类 184
103．脂肪的性质 185
104．脂类的主要生理功能 186
105．如何评价脂肪的营养价值 187
106．脂类的来源和供给量 188
107．蛋白质的组成和分类 189
108．蛋白质的性质 193
109．蛋白质的主要生理功能 194
110．如何评价食物中蛋白质的营养价值 195
112．蛋白质的供给量和来源 198
113．维生素的命名和分类 198
114．几种比较重要的维生素 199
115．什么是无机盐 206
116．钙的生理功能和营养作用 207
117．铁的生理功能和营养作用 208
118．磷的生理功能和营养作用 209
119．碘的生理功能和营养作用 210
121．锌的生理功能和营养作用 211
120．镁的生理功能和营养作用 211
122．钾、钠、氯的生理功能 212
123．水的生理意义和功能 212
124．水与烹饪 213
125．热能和热能单位 214
126．人体对热能的需要量 215
127．热能的供给量 216
128．烹饪原料是烹饪的物质基础 217
129．什么是植物性烹饪原料 218
130．谷类烹饪原料的营养特点 218
131．豆类及豆制品的营养特点 221
132．蔬菜的营养特点 223
133．植物干货原料的营养特点 224
134．水果、坚果干货的营养特点 227
135．动物性烹饪原料的营养特点 228
136．什么是膳食营养 230
137．膳食营养存在的问题 231
138．膳食的营养原则 233
139．筵席膳食 234
140．蔗糖在烹饪中的变化 237
141．淀粉在烹饪中的变化 239
142．蛋白质在烹饪中的变化 240
143．脂肪在烹饪中的变化 242
144．维生素在烹饪中的变化 243
145．植物性原料中的色素 245
146．植物性色素在加工中的变化 246
147．动物性原料中的色素及其变化 249
148．烹饪原料在贮存加工中的褐变 251
149．什么是食品的风味 253
150．食品味是怎样产生的 254
151．食品味的强度 254
152．烹饪中常用的调味料种类 255
154．炸的烹调方法 259
153．什么是烹调工艺 259
第五篇 菜面点的制作 259
155．溜的烹调方法 265
156．爆的烹调方法 270
157．炒的烹调方法 271
158．烹的烹调方法 276
159．煎的烹调方法 277
160．贴的烹调方法 278
161．？的烹调方法 280
162．炖的烹调方法 281
163．焖的烹调方法 282
164．烧的烹调方法 283
165．扒的烹调方法 287
166．？的烹调方法 288
167．煮的烹调方法 289
168．蒸的烹调方法 290
169．氽的烹调方法 292
170．涮的烹调方法 293
171．烩的烹调方法 295
172．煨的烹调方法 296
173．烤的烹调方法 297
174．拔丝的烹调方法 298
175．挂霜的烹调方法 299
176．蜜汁的烹调方法 300
177．什么是凉菜的烹调工艺 301
178．卤菜的烹制方法 301
179．冻菜的烹制方法 302
180．酥菜的烹制方法 303
182．白煮菜的烹制方法 304
181．熏菜的烹制方法 304
183．拌菜的烹制方法 305
184．炝菜的烹制方法 306
185．醃菜的烹制方法 306
186．北方常见的风味菜例 308
187．什么是面点 316
189．历代面点概介 320
190．面点发展的主要因素 324
191．什么是面团 329
192．水调面团的调制 329
193．膨松面团的调制 331
194．油酥面团的调制 339
196．馒头类 343
197．花卷类 345
198．蒸饼类 347
199．糕类 349
200．甜馅包子类 351
201．咸馅包子类 354
202．烧麦类 357
203．蒸饺类 359
204．煮制面点 362
205．米及米粉面团制品 364
206．水调面团制品的烙制 367
207．发酵面团制品的烙制 370
208．油酥面团制品的烙制 371
209．水调面团制品的炸制 373
210．米粉面团制品的炸制 375
211．膨松面团制品的炸制 376
212．蛋和面团制品的炸制 378
213．油酥面团制品的炸制 380
214．烘烤面点 382
215．膨松面团制品的烤制 382
216．油酥面团制品的烤制 384
第六篇 茶、烟、饮料酒 390
217．饮茶的功效 390
218．商品茶的种类 392
219．茶叶的质量评价 397
220．茶叶的鉴别 399
221．茶叶的保管 400
222．烟草的起源与传播 402
223．吸烟与健康 403
224．卷烟的原料 404
225．卷烟的生产过程 406
226．卷烟的化学成分 409
227．卷烟的物理性质 410
228．卷烟的类别 412
229．卷烟的质量要求 414
230．假冒伪劣卷烟的鉴别 416
231．卷烟的保管 417
232．酒的起源与发展 418
233．饮酒与健康 420
234．饮料酒的种类 421
235．我国白酒的香型 423
236．饮料酒的质量指标 424
237．饮料酒的评价 428
238．假冒伪劣饮料酒的鉴别 429
239．饮料酒的保管 430