餐厅经营管理实务PDF电子书下载

1．你知道餐饮业的由来么？ 1

第一篇 餐厅管理 1

195．蒸制面点 34 3

2．什么是餐饮企业？ 3

3．餐饮企业有哪些特征？ 4

4．什么是餐饮企业素质？ 6

5．餐饮企业家应具备哪些素质？ 6

6．餐饮企业家应具备的五大观念。 7

188．面点的起源与形成 31 8

7．什么是餐饮企业管理？ 8

8．餐饮企业管理的五大职能。 10

9．餐饮企业管理的原则。 13

10．餐饮企业管理的方法。 13

11．餐饮企业管理的理论和思想 15

12．餐饮企业的组织管理原则 16

13．餐饮企业的组织模式 19

14．餐饮企业主要岗位的职责规范 22

15．餐饮企业员工基本守则 27

16．餐饮企业员工奖惩条例 29

17．餐厅劳动人事管理的意义 32

18．餐厅员工的招聘与选录 33

19．餐厅劳动定额和编制定员 35

20．餐厅员工的业务培训与考核 37

21．餐厅如何科学用人 39

22．什么是餐厅的业务管理 41

23．餐厅食品原料采购的管理 42

25．餐厅食品原料贮存的管理 43

24．餐厅食品原料验收的管理 43

26．餐厅食品加工生产的管理 45

27．餐厅服务的管理 48

28．餐厅服务的程序 48

29．餐厅服务管理的一般要求 50

30．餐厅常见事故和投诉处理 52

31．餐厅价格管理的意义 53

32．餐厅产品价格的构成 54

33．餐厅产品成本的计算 55

34．餐厅产品毛利的计算 58

35．餐厅产品价格的计算 59

36．餐厅产品价格的调整 61

37．餐厅财务管理的意义 62

38．餐厅资金的筹集管理 63

39．餐厅流动资产的管理 67

40．餐厅固定资产的管理 70

41．餐厅成本费的管理 72

42．餐厅收入和利润的管理 74

第二篇 卫生管理 77

43．什么是烹饪卫生 77

44．食品卫生的基本知识 77

45．食物三要素的关系 78

46．什么是食品污染 79

47．食品腐败变质的原因 86

48．食品的贮存方法 88

49．食品污染对人体健康的危害 93

111．如何提高膳食中蛋白质的营养价值 96

50．牲畜肉类原料的卫生 96

52．水产品类原料的卫生 99

51．禽肉类原料的卫生 99

53．蛋类原料的卫生 101

54．蔬菜和水果类原料的卫生 102

55．谷类原料的卫生 104

56．调味品原料的卫生 105

57．什么是食物中毒 110

58．食物中毒的五种类型 110

59．细菌性食物中毒 111

60．植物性自然毒中毒 117

61．动物性自然毒中毒 122

62．霉菌毒素中毒 126

63．化学性食物中毒 128

64．预防细菌性痢疾的传染 129

65．预防病毒性肝炎的传染 130

67．预防霍乱的传染 131

66．预防肺结核的传染 131

68．预防伤寒的传染 132

69．预防布氏杆菌病的传染 132

70．预防寄生虫病的传染 133

71．餐厅场地、设施的卫生管理 136

72．厨房设备的卫生管理 137

73．金属容器具的卫生管理 139

74．塑料容具及包装材料 140

75．容器具与餐具的洗涤与消毒 141

76．废弃物排放的卫生管理 144

77．除虫灭鼠 144

第三篇 餐厅服务 147

78．客人是餐厅的“上帝” 147

79．餐厅服务的特点 148

80．服务态度的八字方针 149

81．礼节礼貌是餐厅服务的必修课 151

82．礼貌服务的重要性 152

83．餐厅服务中常用的礼貌礼节 153

84．礼貌服务的要求和内容 154

85．餐厅服务的语言艺术 157

86．餐厅服务的规范用语 160

87．餐厅服务的程序 163

88．递巾上茶的服务 165

89．点菜的服务 166

90．摆台的服务 166

91．端托的服务 167

92．餐巾折花的服务 168

93．斟酒的服务 171

94．上菜的服务 172

95．分菜的服务 174

96．撤换餐具的服务 176

97．食品和营养素 178

第四篇 食品营养 178

98．碳水化合物的分类 179

99．碳水化合物的性质 181

100．碳水化合物的主要生理功能 182

101．碳水化合物的来源和供给量 184

102．脂类的组成和分类 184

103．脂肪的性质 185

104．脂类的主要生理功能 186

105．如何评价脂肪的营养价值 187

106．脂类的来源和供给量 188

107．蛋白质的组成和分类 189

108．蛋白质的性质 193

109．蛋白质的主要生理功能 194

110．如何评价食物中蛋白质的营养价值 195

112．蛋白质的供给量和来源 198

113．维生素的命名和分类 198

114．几种比较重要的维生素 199

115．什么是无机盐 206

116．钙的生理功能和营养作用 207

117．铁的生理功能和营养作用 208

118．磷的生理功能和营养作用 209

119．碘的生理功能和营养作用 210

121．锌的生理功能和营养作用 211

120．镁的生理功能和营养作用 211

122．钾、钠、氯的生理功能 212

123．水的生理意义和功能 212

124．水与烹饪 213

125．热能和热能单位 214

126．人体对热能的需要量 215

127．热能的供给量 216

128．烹饪原料是烹饪的物质基础 217

129．什么是植物性烹饪原料 218

130．谷类烹饪原料的营养特点 218

131．豆类及豆制品的营养特点 221

132．蔬菜的营养特点 223

133．植物干货原料的营养特点 224

134．水果、坚果干货的营养特点 227

135．动物性烹饪原料的营养特点 228

136．什么是膳食营养 230

137．膳食营养存在的问题 231

138．膳食的营养原则 233

139．筵席膳食 234

140．蔗糖在烹饪中的变化 237

141．淀粉在烹饪中的变化 239

142．蛋白质在烹饪中的变化 240

143．脂肪在烹饪中的变化 242

144．维生素在烹饪中的变化 243

145．植物性原料中的色素 245

146．植物性色素在加工中的变化 246

147．动物性原料中的色素及其变化 249

148．烹饪原料在贮存加工中的褐变 251

149．什么是食品的风味 253

150．食品味是怎样产生的 254

151．食品味的强度 254

152．烹饪中常用的调味料种类 255

154．炸的烹调方法 259

153．什么是烹调工艺 259

第五篇 菜面点的制作 259

155．溜的烹调方法 265

156．爆的烹调方法 270

157．炒的烹调方法 271

158．烹的烹调方法 276

159．煎的烹调方法 277

160．贴的烹调方法 278

161．？的烹调方法 280

162．炖的烹调方法 281

163．焖的烹调方法 282

164．烧的烹调方法 283

165．扒的烹调方法 287

166．？的烹调方法 288

167．煮的烹调方法 289

168．蒸的烹调方法 290

169．氽的烹调方法 292

170．涮的烹调方法 293

171．烩的烹调方法 295

172．煨的烹调方法 296

173．烤的烹调方法 297

174．拔丝的烹调方法 298

175．挂霜的烹调方法 299

176．蜜汁的烹调方法 300

177．什么是凉菜的烹调工艺 301

178．卤菜的烹制方法 301

179．冻菜的烹制方法 302

180．酥菜的烹制方法 303

182．白煮菜的烹制方法 304

181．熏菜的烹制方法 304

183．拌菜的烹制方法 305

184．炝菜的烹制方法 306

185．醃菜的烹制方法 306

186．北方常见的风味菜例 308

187．什么是面点 316

189．历代面点概介 320

190．面点发展的主要因素 324

191．什么是面团 329

192．水调面团的调制 329

193．膨松面团的调制 331

194．油酥面团的调制 339

196．馒头类 343

197．花卷类 345

198．蒸饼类 347

199．糕类 349

200．甜馅包子类 351

201．咸馅包子类 354

202．烧麦类 357

203．蒸饺类 359

204．煮制面点 362

205．米及米粉面团制品 364

206．水调面团制品的烙制 367

207．发酵面团制品的烙制 370

208．油酥面团制品的烙制 371

209．水调面团制品的炸制 373

210．米粉面团制品的炸制 375

211．膨松面团制品的炸制 376

212．蛋和面团制品的炸制 378

213．油酥面团制品的炸制 380

214．烘烤面点 382

215．膨松面团制品的烤制 382

216．油酥面团制品的烤制 384

第六篇 茶、烟、饮料酒 390

217．饮茶的功效 390

218．商品茶的种类 392

219．茶叶的质量评价 397

220．茶叶的鉴别 399

221．茶叶的保管 400

222．烟草的起源与传播 402

223．吸烟与健康 403

224．卷烟的原料 404

225．卷烟的生产过程 406

226．卷烟的化学成分 409

227．卷烟的物理性质 410

228．卷烟的类别 412

229．卷烟的质量要求 414

230．假冒伪劣卷烟的鉴别 416

231．卷烟的保管 417

232．酒的起源与发展 418

233．饮酒与健康 420

234．饮料酒的种类 421

235．我国白酒的香型 423

236．饮料酒的质量指标 424

237．饮料酒的评价 428

238．假冒伪劣饮料酒的鉴别 429

239．饮料酒的保管 430