第一章 总论 1
第一节 肉类之营养及其理化性质 1
练习一 22
实习一 肉类的组织观察 23
实习二 不同时间煮熟肉类可口性的比较 24
第二节 蛋类的营养及理化性质 25
练习二 39
实习三 蛋类结构之观察 39
第三节 乳类之营养及其理化性质 39
练习三 49
实习四 牛乳的亚甲基蓝还原实验 49
实习五 牛乳的滴定酸度 49
第一节 腌藏原理及防腐理论 50
第二章 畜产加工的原理及方法 50
练习四 60
第二节 熏制原理及基本方法 61
练习五 64
第三节 乾燥脱水的原理及基本方法 64
练习六 71
第四节 冷冻之原理及基本方法 71
练习七 82
第五节 罐制原理及基本方法 82
练习八 92
实习六 各种防腐的实验 92
第三章 肉类加工 94
第一节 肉畜种类及屠杀法 94
练习九 121
实习七 猪屠体分切实习 121
第二节 肉类加工用调味料及填充料 122
第三节 咸肉 124
实习八 咸肉 125
第四节 我国火腿之制法 125
实习九 金华火腿之制法 128
实习十 熏烟火腿之制法 129
第五节 洋式火腿之制法 129
实习十一 洋式火腿之制法 140
练习十 140
第六节 肠衣之制造 140
第七节 香肠制品 145
练习十一 151
实习十二 香肠（中国式）之制造 151
第八节 肉松 152
第九节 肉酥 154
实习十三 肉酥 155
实习十四 肉松 155
第十节 肉乾及肉片 156
实习十五 肉乾 157
第十一节 各种肉类罐头之制造 157
实习十六 红烧肉罐头 160
实习十七 牛肉罐头制造法 161
第四章 蛋类加工 164
第一节 蛋之新鲜度检查及规格 164
第二节 卵类贮藏及包装 172
练习十二 175
实习十八 蛋类新鲜度之检查 175
第三节 皮蛋 178
实习二十 皮蛋色泽生成反应 192
实习十九 蛋白质与苛性钠的凝胶反应 192
练习十三 192
实习二十一 皮蛋制造 193
第四节 咸蛋 193
第五节 槽蛋 196
实习二十二 咸蛋制法 197
实习二十三 槽蛋 197
第六节 小西饼之蛋糕 198
第七节 蛋纷（乾燥蛋） 208
第八节 蛋酥 211
第九节 熏蛋 212
第十节 冷冻蛋 212
第十一节 蛋类罐头 213
实习二十五 蛋酥 214
实习二十四 蛋糕制造 214
实习二十六 小西饼 215
实习二十七 蛋绞罐头 215
练习十四 216
第五章 乳类加工 217
第一节 市乳（鲜乳） 217
第二节 乳皮 223
第三节 炼乳 230
第四节 乳粉 233
第五节 冰淇淋 235
第六节 发酵乳 239
第七节 乳油 243
第八节 乾酪 246
第九节 牛乳糖 253
实习二十九 发酵乳冻（养乳冻） 254
实习二十八 合成乳酸饮料 254
实习三十 乳酸菌饮料 255
实习三十一 参观乳品加工厂 257
实习三十二 冰淇淋 257
实习三十三 牛乳糖 257
练习十五 258
第六章 鸡鸭加工 260
第一节 家禽肉包装工厂之处理 260
第二节 板鸭制造 263
第三节 鸡肉罐头 264
第四节 咸鸭及咸鸡 264
实习三十四 熏鸭 265
实习三十五 板鸭 265
实习三十六 红烧鸡肉罐 265
练习十六 266
第七章 副产品加工 267
第一节 白明胶（动物胶） 267
第二节 动物性油脂加工 273
第三节 皮革工业 278
第四节 骨炭 283
第五节 羽毛粉 285
练习十六 287
实习三十七 兔毛皮革制法 288
实习三十八 毛皮染色法 294
实习三十九 羽毛粉制法 295
实习四十 猪油炼取 295
实习四十一 骨炭制造 295
实习四十二 皮胶制造 295
附录：畜产食品营养成份表 296