畜产加工PDF电子书下载

第一章 总论 1

第一节 肉类之营养及其理化性质 1

练习一 22

实习一 肉类的组织观察 23

实习二 不同时间煮熟肉类可口性的比较 24

第二节 蛋类的营养及理化性质 25

练习二 39

实习三 蛋类结构之观察 39

第三节 乳类之营养及其理化性质 39

练习三 49

实习四 牛乳的亚甲基蓝还原实验 49

实习五 牛乳的滴定酸度 49

第一节 腌藏原理及防腐理论 50

第二章 畜产加工的原理及方法 50

练习四 60

第二节 熏制原理及基本方法 61

练习五 64

第三节 乾燥脱水的原理及基本方法 64

练习六 71

第四节 冷冻之原理及基本方法 71

练习七 82

第五节 罐制原理及基本方法 82

练习八 92

实习六 各种防腐的实验 92

第三章 肉类加工 94

第一节 肉畜种类及屠杀法 94

练习九 121

实习七 猪屠体分切实习 121

第二节 肉类加工用调味料及填充料 122

第三节 咸肉 124

实习八 咸肉 125

第四节 我国火腿之制法 125

实习九 金华火腿之制法 128

实习十 熏烟火腿之制法 129

第五节　洋式火腿之制法 129

实习十一　 洋式火腿之制法 140

练习十 140

第六节　肠衣之制造 140

第七节　香肠制品 145

练习十一 151

实习十二　香肠（中国式）之制造 151

第八节　肉松 152

第九节　肉酥 154

实习十三　肉酥 155

实习十四　肉松 155

第十节　肉乾及肉片 156

实习十五　肉乾 157

第十一节　各种肉类罐头之制造 157

实习十六　红烧肉罐头 160

实习十七　牛肉罐头制造法 161

第四章　蛋类加工 164

第一节　蛋之新鲜度检查及规格 164

第二节　卵类贮藏及包装 172

练习十二 175

实习十八　蛋类新鲜度之检查 175

第三节　皮蛋 178

实习二十　皮蛋色泽生成反应 192

实习十九　蛋白质与苛性钠的凝胶反应 192

练习十三 192

实习二十一　皮蛋制造 193

第四节　咸蛋 193

第五节　槽蛋 196

实习二十二　咸蛋制法 197

实习二十三　槽蛋 197

第六节　小西饼之蛋糕 198

第七节　蛋纷（乾燥蛋） 208

第八节　蛋酥 211

第九节 熏蛋 212

第十节 冷冻蛋 212

第十一节　蛋类罐头 213

实习二十五 蛋酥 214

实习二十四 蛋糕制造 214

实习二十六 小西饼 215

实习二十七 蛋绞罐头 215

练习十四 216

第五章 乳类加工 217

第一节 市乳（鲜乳） 217

第二节 乳皮 223

第三节 炼乳 230

第四节 乳粉 233

第五节 冰淇淋 235

第六节 发酵乳 239

第七节 乳油 243

第八节 乾酪 246

第九节 牛乳糖 253

实习二十九 发酵乳冻（养乳冻） 254

实习二十八 合成乳酸饮料 254

实习三十 乳酸菌饮料 255

实习三十一 参观乳品加工厂 257

实习三十二 冰淇淋 257

实习三十三 牛乳糖 257

练习十五 258

第六章 鸡鸭加工 260

第一节 家禽肉包装工厂之处理 260

第二节 板鸭制造 263

第三节 鸡肉罐头 264

第四节 咸鸭及咸鸡 264

实习三十四 熏鸭 265

实习三十五 板鸭 265

实习三十六 红烧鸡肉罐 265

练习十六 266

第七章 副产品加工 267

第一节 白明胶（动物胶） 267

第二节 动物性油脂加工 273

第三节 皮革工业 278

第四节 骨炭 283

第五节 羽毛粉 285

练习十六 287

实习三十七 兔毛皮革制法 288

实习三十八 毛皮染色法 294

实习三十九 羽毛粉制法 295

实习四十 猪油炼取 295

实习四十一 骨炭制造 295

实习四十二 皮胶制造 295

附录：畜产食品营养成份表 296