第一章 餐厅经营的生产中心：厨房 1
中餐厨政管理现状 2
管理模式陈旧 3
包厨制的利弊 4
暗箱分配的消极作用 6
中餐厨政管理的发展趋势 7
以系统化整合核心竞争力 7
以规范化提升管理水准 8
以现代信息手段，提高市场竞争力 8
以效益化为目标指导厨政管理 9
以民主化带动全员管理 9
以市场化为方向要求厨房生产与时俱进 9
厨政管理的基本职能 10
生产风格化产品职能 10
供应保证职能 11
品质保障职能 12
成本控制职能 13
菜品研发职能 13
厨师培训职能 14
中餐厨房的运作特点 15
中餐厨房生产量的不确定性 15
制作手工性 17
产品的特殊性 18
成本多变性 19
信息反馈滞后性 19
中餐厨房运作的基本要素 20
硬件设备 20
工作环境构建 22
人员配备 22
政策制度 23
厨政管理者及其任务 24
树立现代管理理念 24
完善厨房管理制度 25
构建合理的作业流程 38
激励、调配员工 39
督导厨房产品品质 39
全面完成各项职能 40
本章小结 40
第二章 构建优秀的厨房组织 41
厨房组织 42
厨房组织概述 42
传统式厨房组织 43
现代式厨房组织 44
厨房组织的形成和发展 45
厨房的组织原则 46
专业化与劳动分工 47
等级原则 47
责、权一致原则 47
管理幅度适当原则 47
中餐厨房的组织形态图 48
组织形态图 48
巴国布衣基本情况介绍 49
厨房各部门的基本职能 49
厨房人员配比关系 50
中餐厨房各岗位任职资格和工作职责 52
行政总厨 52
厨师长 54
红案炉子组长 56
其他红案炉子厨师 57
红案墩子组长 58
其他红案墩子厨师 59
凉菜组长 60
凉菜厨师 61
白案组长 62
其他白案厨师 63
水案组长 64
其他水案人员 65
强化厨房组织管理 70
职业道德建设 71
加强技术练兵 71
鼓励不断创新 72
公开公平分配 73
严格考核晋升 74
关爱员工身心 75
本章小结 75
第三章 厨房生产运作：流程与标准管理 76
厨房整体工作运作 77
岗位作业流程与标准 79
本章小结 94
第四章 厨房生产的评价：产品品质、效率管理 96
厨房产品的品质特征 97
产品自身质量指标 97
质量感官评定 105
产品外围质量 108
影响厨房产品品质的因素 110
人为因素 110
客观因素 111
顾客因素 112
其他因素 113
厨房产品品质控制的基本要求 113
制定菜点生产的操作规程和质量标准 113
提高厨房生产人员的技术水平 137
建立产品质量检查制度 138
加强生产设备管理 138
厨房产品品质控制的方法 138
阶段控制法 138
岗位职责控制法 150
重点控制法 151
厨房生产效率管理 153
厨房生产效率 154
影响厨房生产效率的因素 154
提高厨房生产效率的方法 156
本章小结 157
第五章 厨房生产的物质保障：原材料管理 158
把好验收关 159
根据请购单检查进货 159
根据送货发票检查业务 162
质量是验收的关键 165
登记入库 167
验收表格及管理制度 167
原材料的贮藏与管理 170
干货库贮藏管理 170
冷藏库管理 171
冷冻库管理 172
贮藏管理制度 173
原料的领用 177
领用须履行的手续 177
领用材料的登记 178
领用的时间 179
领用管理制度 179
加强采购环节管理 180
指导采购工作 181
了解市场原料动态信息 182
强化采购职业道德 183
本章小结 185
第六章 节流的空间：厨房生产成本管理 186
厨房成本管理的重要作用 187
提高餐饮企业的竞争能力 187
体现厨政管理水平的重要标志 187
厨房成本构成的特点 188
厨房产品的原材料成本 188
原材料成本增长的因素及控制 189
厨房成本的计算方法 192
主、辅料成本计算 192
调味品成本计算 202
厨房作业流程中的成本控制 204
生产前的控制 205
生产中的控制 214
生产后的控制 217
利用标准与报表控制成本 218
标准成本的控制 218
通过比较控制成本 218
利用报表控制成本 219
本章小结 224
第七章 厨房生产的卫生与安全管理 225
在赢利之上 226
它是保护消费者权益的必要条件 226
它是保护员工权益的具体表现 227
它是提高企业竞争力的基本保障 227
它是创造企业形象、提高效益的主要措施 227
厨房卫生管理 228
原料阶段的管理 228
生产阶段的管理 229
销售服务阶段的管理 229
厨房工作人员的卫生管理 230
食物中毒与事故处理 232
厨房卫生制度 237
厨房安全管理 242
厨政管理人员和员工的职责 243
员工意外伤害及其预防 245
火灾及其预防 249
本章小结 255
第八章 实现利润的关键：厨房产品的销售管理 256
加强与前厅营销的协作 257
厨房配菜沽清单 258
点菜与菜单 258
上菜与传菜 259
客人要求退菜、换菜与餐后的征询 260
贵宾意见卡 261
整体协调 262
定期向前厅人员讲解菜点 263
构成菜点的原料 263
形成菜点质量的因素 264
不断推出创新菜品 266
以活动促销 276
本章小结 278
第九章 厨房设备工具管理 279
中餐厨房常用设备 280
中餐烹调设备 280
中餐加工机械设备 283
中餐储存设备 285
中餐抽烟、送风设备 286
中餐辅助设备 286
中餐厨房的主要用具 287
刀具 287
菜墩 287
烹调用具 288
面点工具 288
餐具 289
中餐厨房设备用具的维护 290
烹调设备的维护 290
加工机械设备的维护 291
储存设备的维护 291
抽烟、送风设备 292
用具的维护 292
中餐厨房设备用具管理制度 292
本章小结 297
第十章 建立厨房一流生产线的关键 298
WTO呼唤中国餐饮业推行TCS 299
制定高标准管理规范，确立良好的质量意识 301
管理到位，铁面无私 302
培训是永恒的动力 304
员工人力资源培训和开发的目的 304
培训需求分析 306
培训失败的原因 306
培训规划 307
永无终止的追求 308