巴国布衣中餐操作手册 厨政管理PDF电子书下载

第一章 餐厅经营的生产中心：厨房 1

中餐厨政管理现状 2

管理模式陈旧 3

包厨制的利弊 4

暗箱分配的消极作用 6

中餐厨政管理的发展趋势 7

以系统化整合核心竞争力 7

以规范化提升管理水准 8

以现代信息手段，提高市场竞争力 8

以效益化为目标指导厨政管理 9

以民主化带动全员管理 9

以市场化为方向要求厨房生产与时俱进 9

厨政管理的基本职能 10

生产风格化产品职能 10

供应保证职能 11

品质保障职能 12

成本控制职能 13

菜品研发职能 13

厨师培训职能 14

中餐厨房的运作特点 15

中餐厨房生产量的不确定性 15

制作手工性 17

产品的特殊性 18

成本多变性 19

信息反馈滞后性 19

中餐厨房运作的基本要素 20

硬件设备 20

工作环境构建 22

人员配备 22

政策制度 23

厨政管理者及其任务 24

树立现代管理理念 24

完善厨房管理制度 25

构建合理的作业流程 38

激励、调配员工 39

督导厨房产品品质 39

全面完成各项职能 40

本章小结 40

第二章 构建优秀的厨房组织 41

厨房组织 42

厨房组织概述 42

传统式厨房组织 43

现代式厨房组织 44

厨房组织的形成和发展 45

厨房的组织原则 46

专业化与劳动分工 47

等级原则 47

责、权一致原则 47

管理幅度适当原则 47

中餐厨房的组织形态图 48

组织形态图 48

巴国布衣基本情况介绍 49

厨房各部门的基本职能 49

厨房人员配比关系 50

中餐厨房各岗位任职资格和工作职责 52

行政总厨 52

厨师长 54

红案炉子组长 56

其他红案炉子厨师 57

红案墩子组长 58

其他红案墩子厨师 59

凉菜组长 60

凉菜厨师 61

白案组长 62

其他白案厨师 63

水案组长 64

其他水案人员 65

强化厨房组织管理 70

职业道德建设 71

加强技术练兵 71

鼓励不断创新 72

公开公平分配 73

严格考核晋升 74

关爱员工身心 75

本章小结 75

第三章 厨房生产运作：流程与标准管理 76

厨房整体工作运作 77

岗位作业流程与标准 79

本章小结 94

第四章 厨房生产的评价：产品品质、效率管理 96

厨房产品的品质特征 97

产品自身质量指标 97

质量感官评定 105

产品外围质量 108

影响厨房产品品质的因素 110

人为因素 110

客观因素 111

顾客因素 112

其他因素 113

厨房产品品质控制的基本要求 113

制定菜点生产的操作规程和质量标准 113

提高厨房生产人员的技术水平 137

建立产品质量检查制度 138

加强生产设备管理 138

厨房产品品质控制的方法 138

阶段控制法 138

岗位职责控制法 150

重点控制法 151

厨房生产效率管理 153

厨房生产效率 154

影响厨房生产效率的因素 154

提高厨房生产效率的方法 156

本章小结 157

第五章 厨房生产的物质保障：原材料管理 158

把好验收关 159

根据请购单检查进货 159

根据送货发票检查业务 162

质量是验收的关键 165

登记入库 167

验收表格及管理制度 167

原材料的贮藏与管理 170

干货库贮藏管理 170

冷藏库管理 171

冷冻库管理 172

贮藏管理制度 173

原料的领用 177

领用须履行的手续 177

领用材料的登记 178

领用的时间 179

领用管理制度 179

加强采购环节管理 180

指导采购工作 181

了解市场原料动态信息 182

强化采购职业道德 183

本章小结 185

第六章 节流的空间：厨房生产成本管理 186

厨房成本管理的重要作用 187

提高餐饮企业的竞争能力 187

体现厨政管理水平的重要标志 187

厨房成本构成的特点 188

厨房产品的原材料成本 188

原材料成本增长的因素及控制 189

厨房成本的计算方法 192

主、辅料成本计算 192

调味品成本计算 202

厨房作业流程中的成本控制 204

生产前的控制 205

生产中的控制 214

生产后的控制 217

利用标准与报表控制成本 218

标准成本的控制 218

通过比较控制成本 218

利用报表控制成本 219

本章小结 224

第七章 厨房生产的卫生与安全管理 225

在赢利之上 226

它是保护消费者权益的必要条件 226

它是保护员工权益的具体表现 227

它是提高企业竞争力的基本保障 227

它是创造企业形象、提高效益的主要措施 227

厨房卫生管理 228

原料阶段的管理 228

生产阶段的管理 229

销售服务阶段的管理 229

厨房工作人员的卫生管理 230

食物中毒与事故处理 232

厨房卫生制度 237

厨房安全管理 242

厨政管理人员和员工的职责 243

员工意外伤害及其预防 245

火灾及其预防 249

本章小结 255

第八章 实现利润的关键：厨房产品的销售管理 256

加强与前厅营销的协作 257

厨房配菜沽清单 258

点菜与菜单 258

上菜与传菜 259

客人要求退菜、换菜与餐后的征询 260

贵宾意见卡 261

整体协调 262

定期向前厅人员讲解菜点 263

构成菜点的原料 263

形成菜点质量的因素 264

不断推出创新菜品 266

以活动促销 276

本章小结 278

第九章 厨房设备工具管理 279

中餐厨房常用设备 280

中餐烹调设备 280

中餐加工机械设备 283

中餐储存设备 285

中餐抽烟、送风设备 286

中餐辅助设备 286

中餐厨房的主要用具 287

刀具 287

菜墩 287

烹调用具 288

面点工具 288

餐具 289

中餐厨房设备用具的维护 290

烹调设备的维护 290

加工机械设备的维护 291

储存设备的维护 291

抽烟、送风设备 292

用具的维护 292

中餐厨房设备用具管理制度 292

本章小结 297

第十章 建立厨房一流生产线的关键 298

WTO呼唤中国餐饮业推行TCS 299

制定高标准管理规范，确立良好的质量意识 301

管理到位，铁面无私 302

培训是永恒的动力 304

员工人力资源培训和开发的目的 304

培训需求分析 306

培训失败的原因 306

培训规划 307

永无终止的追求 308