绪言 1
第一章 食物的消化吸收与排泄 5
第一节 基本概念 6
第二节 消化系统的组成与消化 6
第三节 营养素的吸收 10
第四节 代谢物质的排泄 13
总结 16
复习与思考 16
第二章 人体需要的营养素 17
第一节 蛋白质 18
第二节 脂类 32
第三节 碳水化合物 42
第四节 能量 52
第五节 矿物质 61
第六节 维生素 94
第七节 水 134
第八节 植物化学物 139
总结 144
复习与思考 144
第三章 烹饪原料的营养价值 145
第一节 烹饪原料营养价值评价 146
第二节 畜类原料及制品的营养价值 149
第三节 禽类原料及制品的营养价值 155
第四节 水产类原料及制品的营养价值 159
第五节 蛋类原料及制品的营养价值 163
第六节 乳类及乳制品的营养价值 166
第七节 谷类原料及制品的营养价值 171
第八节 豆类及豆制品的营养价值 176
第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值 179
第十节 酒类的营养价值 184
第十一节 食用油脂的营养价值 185
第十二节 常用调味品的营养价值 189
第十三节 食物原料新资源 191
总结 195
复习与思考 195
第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响 197
第一节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 198
第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 218
第三节 食品保藏对原料营养价值的影响 220
第四节 烹饪方法对原料营养价值的影响 223
总结 230
复习与思考 230
第五章 合理烹饪 231
第一节 烹饪原料选择与搭配的原则 232
第二节 选择合理的烹调方法 238
第三节 合理的膳食制度 240
第四节 食物的风味与营养价值 242
第五节 进餐环境与食物的营养价值 250
总结 253
复习与思考 254
第六章 烹饪营养与健康 255
第一节 食物选择的影响因素 256
第二节 膳食结构与健康 263
第三节 食谱编制 270
总结 295
复习与思考 295
第七章 特殊人群的营养需要 297
第一节 孕妇的营养需要与膳食干预 298
第二节 乳母的营养需要与膳食干预 305
第三节 婴儿的营养需要与喂养 308
第四节 幼儿的营养需要与膳食干预 315
第五节 儿童的营养需要与膳食干预 317
第六节 青少年的营养需要与膳食干预 320
第七节 老年人的营养需要与膳食干预 325
总结 330
复习与思考 330
附录 331
参考文献 336