烹饪营养学PDF电子书下载

绪言 1

第一章 食物的消化吸收与排泄 5

第一节 基本概念 6

第二节 消化系统的组成与消化 6

第三节 营养素的吸收 10

第四节 代谢物质的排泄 13

总结 16

复习与思考 16

第二章 人体需要的营养素 17

第一节 蛋白质 18

第二节 脂类 32

第三节 碳水化合物 42

第四节 能量 52

第五节 矿物质 61

第六节 维生素 94

第七节 水 134

第八节 植物化学物 139

总结 144

复习与思考 144

第三章 烹饪原料的营养价值 145

第一节 烹饪原料营养价值评价 146

第二节 畜类原料及制品的营养价值 149

第三节 禽类原料及制品的营养价值 155

第四节 水产类原料及制品的营养价值 159

第五节 蛋类原料及制品的营养价值 163

第六节 乳类及乳制品的营养价值 166

第七节 谷类原料及制品的营养价值 171

第八节 豆类及豆制品的营养价值 176

第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值 179

第十节 酒类的营养价值 184

第十一节 食用油脂的营养价值 185

第十二节 常用调味品的营养价值 189

第十三节 食物原料新资源 191

总结 195

复习与思考 195

第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响 197

第一节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 198

第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 218

第三节 食品保藏对原料营养价值的影响 220

第四节 烹饪方法对原料营养价值的影响 223

总结 230

复习与思考 230

第五章 合理烹饪 231

第一节 烹饪原料选择与搭配的原则 232

第二节 选择合理的烹调方法 238

第三节 合理的膳食制度 240

第四节 食物的风味与营养价值 242

第五节 进餐环境与食物的营养价值 250

总结 253

复习与思考 254

第六章 烹饪营养与健康 255

第一节 食物选择的影响因素 256

第二节 膳食结构与健康 263

第三节 食谱编制 270

总结 295

复习与思考 295

第七章 特殊人群的营养需要 297

第一节 孕妇的营养需要与膳食干预 298

第二节 乳母的营养需要与膳食干预 305

第三节 婴儿的营养需要与喂养 308

第四节 幼儿的营养需要与膳食干预 315

第五节 儿童的营养需要与膳食干预 317

第六节 青少年的营养需要与膳食干预 320

第七节 老年人的营养需要与膳食干预 325

总结 330

复习与思考 330

附录 331

参考文献 336